Sultan Yaacoub, au nom du sultan et de la tomate séchée

Sultan Yaacoub est un village agricole de la Békaa-Ouest situé à environ 1 385 m d’altitude. Pour parcourir les 65 km qui le séparent de Beyrouth, il faut compter 1h30 environ. Le village frontalier est distant de quelque 7 km de la frontière syrienne. Des près de 6 000 natifs qui portent sur leur carte d’identité le nom du village, il ne reste presque personne, surtout durant les mois d’hiver. Les villas luxueuses et les immenses demeures, bâties initialement à la gloire de la réussite de leurs propriétaires expatriés, sont désormais désertées. Le village revit durant l’été et se transforme alors en destination de charme. Les grands volets longtemps fermés s’ouvrent à la joie pendant trois mois, avant que la vie ne soit à nouveau suspendue le reste de l’année, dans l’attente d’un nouvel été. Selon les habitants de la localité, cette émigration massive, surtout en direction du Brésil, est due à la tournée de l’empereur Dom Pedro II en 1876. Au cours de ses visites à Beyrouth et dans plusieurs villages de la plaine de la Békaa, cet empereur, considéré comme un grand intellectuel, aurait incité les habitants à l’immigration. Des villageois qui, comme de nombreux Libanais vivant sous la domination ottomane, étaient à la recherche d’une vie meilleure. Sultan Yaacoub fut ainsi l’un de ces nombreux villages dont les habitants, attirés par des lendemains plus glorieux, finirent hélas par le transformer en simple résidence d’été. Le village porte selon ses habitants le nom du sultan Almohade Yaacoub al-Mansour, troisième de sa dynastie, qui choisit de finir sa vie en ascète dans une grotte qu’il creusa dans les montagnes du village vers 1165 environ. Cet endroit où il vécut jusqu’à sa mort et où son tombeau est conservé est devenu un sanctuaire et un lieu de prière visité par de nombreux croyants et touristes. Un mausolée y a même été construit.

Sultan Yaacoub et ses beaux paysages reprennent vie en été. Photo João Sousa

« 3Chef » ou le mariage de deux cultures

La majorité des femmes de Sultan Yaacoub sont des filles d’immigrés libanais au Brésil qui se sont mariées et ont fondé une famille au Liban. L’une d’entre elles, Sawsan Saleh, y est née et a vécu une partie de son enfance avant de s’envoler avec sa famille vers le Brésil. Rentrée au Liban pour des vacances il y a 20 ans, elle est aujourd’hui mariée, mère de trois enfants et présidente de la coopérative de Sultan Yaacoub, baptisée 3Chef. Cette coopérative, qui regroupe en grande majorité des Libanaises ayant toutes vécu leur enfance au Brésil, offre à ces femmes qui ne maîtrisent pas assez la langue arabe et ne peuvent donc pas convoiter les mêmes emplois, une chance pour travailler. « Beaucoup d’entre nous cuisinaient chez elles certains mets brésiliens et les vendaient à leurs proches.

De gauche à droite : Sawsan Saleh, présidente, et Katia Chahine, membre de la coopérative. Photo João Sousa

Nous avons alors décidé de travailler ensemble sous un label précis, pour mieux commercialiser nos produits et en tirer plus de bénéfice », souligne la présidente. L’équipe composée au départ de trois femmes, d’où le nom de la marque et de la coopérative 3Chef, s’est élargie pour accueillir aujourd’hui 12 dames de Sultan Yaacoub. Chacune a sa spécialité, allant des coxinhas brésiliennes (boules de pâte farcies au poulet), aux buraks turcs (briques de pâte farcies au fromage), à notre kebbé si convoitée. Ces femmes ont réussi à conserver leur individualité tout en s’entraidant et en partageant les recettes de leurs spécialités. Chacune se charge de la confection de son plat et le vend ensuite à la coopérative qui devient ainsi le lieu de rencontre de diverses cultures. Certaines Libanaises qui y travaillent ont de ce fait appris à parler couramment le portugais. Après avoir occupé la cuisine de la municipalité qui leur offrait le local gratuitement, 3Chef s’est installée dans le rez-de-chaussée de la maison de Sawsan, le transformant en une cuisine équipée d’ustensiles professionnels que l’on trouverait chez tout traiteur digne de ce nom. « Au début, nous n’avions aucune idée de la nature de notre travail.

Sawsan Saleh devant un mur à Sultan Yaacoub peint. Photo Joao Sousa

Nous nous contentions de collaborer en équipe, jusqu’au jour où on nous a expliqué que nous formions une coopérative sans le savoir ! se rappelle avec nostalgie Sawsan Saleh. Nous avons alors officiellement adopté notre nom et notre coopérative. » Autodidactes, les femmes de 3Chef ont démarré en 2008 sans aucune formation. Cinq ans plus tard, la coopérative recevait sa certification. Ont suivi dès 2014 de nombreuses formations, notamment celles organisées par Fair Trade Lebanon. De plus en plus confiante et professionnelle, l’entreprise couvre à présent traiteurs et restaurants de renom dans la région, ainsi que des supermarchés et des points de vente partout au Liban. Avant la crise, 3Chef ne connaissait aucune période de repos, la production et le travail à la chaîne se poursuivaient de nuit comme de jour. La présidente, qui constate que la production était bien supérieure durant la crise sanitaire qu’aujourd’hui, prend pour exemple un restaurant de Zahlé qui lui commandait 500 à 600 douzaines de pièces de pâtisseries par semaine. « Il est de plus en plus difficile de maintenir le même rythme de production. Nous sommes contraintes de renoncer à plusieurs projets d’exportation à l’international, la crise des carburants et d’électricité ne permettant pas de stocker de grandes quantités de produits dans les congélateurs. Il est impossible de respecter la chaîne du froid », déplore Sawsan. Cette expérience reste pourtant, selon elle, « l’expérience de sa vie ». Pour Katia Chahine, membre de la coopérative qui s’y connaît surtout en tomates et fruits séchés, ce travail a tout changé. « J’ai désormais confiance en moi. Je me sens productive et capable d’évoluer et ça fait du bien ! » dit-elle.

La tarte de caviar de tomates séchées, pesto de persil et tomates cerises. Photo João Sousa

Les tomates séchées, une spécialité au secret bien gardé

Pour réaliser ses inimitables tomates séchées, la coopérative achète ses tomates aux agriculteurs du village et des alentours. La présidente revient sur les débuts de la confection de la spécialité de la coopérative qu’elle commença à produire grâce à Fair Trade Lebanon. « Lorsqu’une équipe de FTL venue nous visiter a goûté aux tomates séchées que j’avais préparées pour la maison, ils ont adoré. Ils ont réussi à déceler un potentiel que nous n’aurions jamais remarqué sans eux. Ils nous ont beaucoup aidés », explique-t-elle. Elle assure pourtant que le processus reste pénible : « Pour les 300 kg de tomates séchées commandées par FTL l’année dernière, nous avons dû sécher plus de 10 tonnes de tomates. »

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Le processus est de plus en plus délicat et précis pour 3Chef qui ajoute à la production basique et au séchage, adoptés par tous, des étapes supplémentaires qui font, selon elle, toute la différence. Elle en taira ainsi le secret. La production de tomates séchées a lieu entre les mois de juillet et d’août, période de l’année où les fruits sont les plus mûrs. Les tomates sont lavées, coupées, salées, puis séchées au soleil. Vient alors le moment des « étapes secrètes ». Cette coopérative est également sollicitée pour ses différentes sortes de bouchées, de pâtisseries et de gâteaux brésiliens et libanais, qu’elle prépare pour des événements particuliers, des restaurants et certains points de vente sur tout le territoire libanais où leurs produits semi-cuits sont vendus congelés. La confection de ces petites bouchées de paradis exige des femmes de la coopérative un long travail fatigant et méticuleux, puisque à la préparation s’ajoutent la mise à froid et la congélation nécessaires des produits ainsi que leur mise en emballage avant toute livraison. La majorité des produits sont faits à la main d’une manière traditionnelle, prenant essentiellement en compte la qualité du produit.

La tarte de caviar de tomates séchées, pesto de persil et tomates cerises. Photo Joao Sousa

LA RECETTE : TARTE DE CAVIAR DE TOMATES SÉCHÉES, PESTO DE PERSIL ET TOMATES CERISES

POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 45 minutes
CUISSON : 25 minutes

INGRÉDIENTS

POUR LA PÂTE :
200 g de farine
100 g de beurre
1 œuf
50 ml d’eau environ
Une pincée de fleur de sel.

POUR LE PESTO DE PERSIL :
65 g de persil frais
30 g de noix de cajou
60 g d’amandes
2 c. à s. de jus de citron
40 g d’huile d’olive
2 gousses d’ail
Pincée de fleur de sel.

POUR LE CAVIAR DE TOMATES SÉCHÉES :
200 g de tomates séchées « Terroirs du Liban »
1 gousse d’ail
4 c. à s. d’huile d’olive
1 c. à c. de câpres
Une pointe de piment de Cayenne.

POUR LE MONTAGE :
70 g de labneh
500 g de tomates cerises
Branches de thym et d’origan.

PRÉPARATION
La veille, mettre les tomates séchées dans un saladier rempli d’eau afin de les réhydrater.
LA PÂTE : Mettre la farine, le sel et le beurre coupé en petits morceaux dans un saladier. Effriter le tout à la main. Ajouter l’eau progressivement en mélangeant jusqu’à former une boule souple. Laisser reposer la pâte pendant 30 minutes au frigo. Puis l’étaler sur un plan de travail fariné. Foncer le moule : déposer la pâte dans le moule légèrement graissé et la piquer avec une fourchette. Préchauffer le four à 180°. Couper un disque de papier sulfurisé et le poser sur le fond de tarte. Garnir avec des haricots secs (ou billes de cuisson), pour une cuisson à blanc. Enfourner pour 15 minutes. Le fond de tarte est prêt à être garni.

LE PESTO DE PERSIL :
Mixer tous les ingrédients jusqu’à obtenir une sauce épaisse.

LE CAVIAR DE TOMATES SECHÉES :
Égoutter les tomates séchées et les mixer avec tous les autres ingrédients.

MONTAGE
Sur le fond de tarte précuit, déposer une couche de labneh, puis étaler du pesto de persil, et enfin le caviar de tomates séchées. Dans une poêle, faire rôtir les tomates cerises avec les branches de thym et d’origan. Puis les déposer délicatement sur la tarte. Émietter une branche d’origan séché. Déguster avec une salade d’herbes sauvages.

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