La bière lambic, le fromage salers et le mouton skerpikjøt : ces aliments en voie de disparition

À l’instar d’espèces de la faune et de la flore en voie de disparition, certains aliments particulièrement appréciés dans le monde risquent de subir le même sort. C’est en tout cas ce que révèle un ouvrage intitulé Eating to extinction : The world’s rarest foods and why we need to save them (Manger jusqu’à l’extinction : ces aliments rares et pourquoi nous devons les sauver). Il porte la signature du journaliste britannique Dan Saladino, un grand voyageur qui a sillonné le monde pour découvrir l’état des lieux de ces spécialités si prisées et dont l’existence est à présent menacée. Dans une vidéo postée sur YouTube, il explique que tout a commencé lorsqu’il a voulu se renseigner sur l’« Orange Vanille » qui pousse au pays de ses ancêtres, la Sicile. Cette orange peu sucrée, un délice typiquement local avec très peu de pépins et rare, est la moins acide que l’on connaisse, d’où son nom d’orange vanille. Là, il découvre un important catalogue intitulé Ark of Taste (L’Arche du goût) publié par la Fondation Slow Food qui défend la biodiversité agricole et les traditions gastronomiques qui se perdent. Ce qui l’avait alors frappé dans cette compilation, dit Dan Saladino, « ce n’était pas uniquement les descriptions de la génétique de chaque espèce en voie de disparition, mais leur histoire et des lieux dont je ne soupçonnais pas l’existence ».

Le salers, une délicatesse du Cantal. Photo Creative Commons

Bière lambic et fromage millénaire

Il décide alors d’aller à la rencontre d’un certain nombre de ces produits alimentaires, plus nombreux qu’on ne le pense, pour les présenter dans son ouvrage. Selon lui, leurs récits, allant du gibier associé aux chasseurs, aux céréales et à leurs moissonneurs en passant par le traitement des légumes et des viandes, « reflètent notre propre évolution. D’où la nécessité de les sauver ». Il revient de cette quête avec une récolte totalement inattendue et fascinante, pouvant aider à mieux conserver la planète. Arrêt sur quelques-uns de ces fleurons alimentaires tirés d’extraits de son livre postés sur la Toile. En guise d’apéritif, il propose un broc d’une bière nommée lambic, pressée dans la région du Pajottenland en Belgique depuis le XVIe siècle. Traditionnellement, cette boisson était basée sur une fermentation spontanée et contenait entre autres du houblon que l’on faisait sécher durant deux ans. La fabrication de la lambic telle qu’on la connaît aujourd’hui s’est transformée au fil du temps en raison de l’évolution des ingrédients et de la mécanisation. Sa production traditionnelle est aujourd’hui limitée et survit uniquement grâce à la ténacité de quelques artisans. Et, c’est dans ce format qu’elle est la plus recherchée, une raison de plus de la promouvoir. De là, cap vers la France et plus précisément vers l’Auvergne et le Cantal où le salers, un type de fromage au lait cru qui date de 1 000 ans, est produit. Il s’agit de l’un des fromages les plus anciens au monde et, comme l’écrit Saladino, « l’un des plus exténuants à fabriquer ». Car, produit uniquement dans les hautes terres isolées du centre-sud de la France, ce fromage utilise le lait des vaches salers, des butineuses de montagne dont la population a sensiblement diminué ces dernières années. Sans doute car il ne reste plus qu’une dizaine de producteurs qui utilisent encore cette race bovine soumise à un protocole de pâturage très strict qui n’a lieu que du 15 avril au 15 novembre chaque année. Ainsi, chaque printemps, les agriculteurs accompagnent leur bétail vers les plus hautes des montagnes, à environ 1 000 mètres d’altitude ou plus, pour qu’il puisse se nourrir d’herbes épaisses et fertiles. Pendant les six mois suivants, les agriculteurs vivent dans de petites maisons en pierre et collectent le lait des vaches deux fois par jour, matin et soir. Ils utilisent ensuite le lait cru pour fabriquer le salers, ce fromage à pâte mi-dure doté d’une riche couleur jaune, un goût intense et de légers effluves de noisette.

Vache et veaux de salers. Photo B.novay/Creative Commons CC

Aux îles Féroé, du mouton concocté par le vent marin

À l’autre bout du monde, aux îles Féroé, c’est la nature qui se met aux fourneaux. Dans cet archipel isolé et niché au nord de l’océan Atlantique, les moutons sont deux fois plus nombreux que les résidents. Les vents sont violents et il n’y a pratiquement pas d’arbre en vue. Faute de bois, les habitants ont trouvé un moyen astucieux pour faire sécher la viande. Ils suspendent des jarrets et des pattes de moutons dans des hangars en bois spécialement construits avec des côtés composés de lattes verticales qui permettent aux vents, et au sel qu’ils transportent, de souffler en provenance de la mer. Pendant les cinq à neuf mois suivants, l’air salin enrobe la viande pendante. Au fur et à mesure, ce procédé qui donne à la viande un goût piquant spécial, en fait un mets délicat connu sous le nom de skerpikjøt. « Tout ce que les humains devaient faire était juste d’observer et de comprendre ce que la nature pouvait fournir », raconte Saladino. Dans sa liste, également, la banane kayinja de l’Ouganda dont on tire une excellente bière. Ou encore le murnong, sorte de radis australien dont se sont nourris les Aborigènes durant des millénaires et que l’enseigne Attica à Melbourne, classé parmi les 50 meilleurs restaurants au monde, a rajouté à son menu. À ne pas rater, cette feuille de route de Dan Saladino menant vers un système alimentaire plus sain, plus robuste et, surtout, plus riche en saveurs et en significations, est un guide nécessaire.