Taillevent a servi de cadre pour le film d’animation Ratatouille, mais, dans la vraie vie, ce restaurant de cuisine traditionnelle française aux imposantes boiseries était surtout propice aux repas d’affaires. Comme nombre d’institutions gastronomiques parisiennes après la crise du Covid-19, l’établissement créé il y a 75 ans entame un renouveau avec les assiettes allégées d’un chef italien, des fleurs, de la musique et un décor volontairement « féminisé ». « La modernité d’une assiette passe par la digérabilité : moins de gras, moins de surcuissons », explique le chef Giuliano Sperandio. Il a remplacé Jocelyn Herland, technicien reconnu, parti épauler le chef (non étoilé) Jean Imbert, dont la succession à Alain Ducasse au Plaza Athénée a secoué la scène gastronomique et suscité des interrogations sur l’avenir de la haute cuisine. « Quadra branchée », Julia Dionisi sortait souvent à Paris avant la crise sanitaire, mais n’a jamais été tentée par Taillevent (2 étoiles au Michelin). Nouvelle directrice générale du restaurant, elle veut « réveiller la belle endormie ».
Même volonté chez Lucas Carton : le restaurant situé place de la Madeleine à Paris, fondé en 1839, revendique une approche « décomplexée » avec le nouveau chef Hugo Bourny, 37 ans, qui avait aiguisé ses couteaux chez
Anne-Sophie Pic et Hélène Darroze, deux chefs parmi les plus étoilées au monde. « J’aime jouer le contraste entre l’assiette résolument moderne et l’histoire du lieu », déclare-t-il. La lotte bretonne maturée avec du sel Katsuobushi (de bonite séchée) est servie avec un bouillon d’algues kombu et de thé lapsang souchong. Une tartelette de courgettes sur un sablé au parmesan est surmontée d’une glace aux pousses d’épicéa.
« Le renouveau est en route » aussi pour Alain Ducasse, chef le plus étoilé au monde, après son départ cet été du Plaza Athénée où il avait développé la « naturalité », cuisine sans viande avec beaucoup de légumes et de céréales. En attendant le lancement en novembre du restaurant éphémère Admo avec l’Espagnol Albert Adria, il mise sur deux jeunes chefs femmes : une Péruvienne pour un projet de naturalité grand public et une Lyonnaise pour servir aux Parisiens du cochon au petit déjeuner. Ancienne du Plaza, Marvic Medina, 26 ans, est chef de Sapid, où l’on déjeune pour 30 euros et où elle veut montrer qu’on « mange bien sans viande ». Mais on peut aussi manger moderne « avec » (de la viande), relève Marie-Victorine Manoa, chef d’Aux Lyonnais, bistrot fondé en 1890 et repris par Ducasse en 2002. « On a des cochonnailles, des terrines de volaille, de l’aile de raie. Ce n’est pas une cuisine lourde comme on peut l’imaginer », détaille la chef de 28 ans. Et le bistrot propose le dimanche des « mâchons », ces petits déjeuners buffets lyonnais avec des terrines, boudins et plats chauds de cochon.
« Le Covid-19 a rappelé que l’essentiel n’était pas les pirouettes du chef dans l’assiette, mais le lien social qui a manqué à tout le monde. Cela a dégonflé les chevilles de beaucoup », analyse Bertrand Grébaud, chef de Septime, l’un des trois restaurants français qui figure cette année dans le classement britannique 50 Best. Dans le décor chic de Mimosa, nouveau restaurant du chef étoilé Jean-François Piège à l’hôtel de la Marine, flotte une ambiance de bord de mer. On y déguste du poulpe, des œufs mimosa et la régressive boulette sauce tomate-burrata fondue, accompagnée de frites.
D’autre part, le chef breton Hugo Roellinger, 33 ans, a été consacré cuisinier de l’année 2022 par le guide gastronomique français Gault & Millau, pour sa cuisine libre et durable « qui pulvérise les codes ». De même, le chef français Guy Savoy reste le meilleur au monde, a annoncé l’agrégateur La Liste, classement des 1 000 meilleurs restaurants de la planète.
Source : AFP
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