Nourrir sain et responsable : après la pandémie de Covid-19, les chefs reprennent leurs marques

« Le renouveau est en route », assure Alain Ducasse, le chef le plus étoilé au monde. Les stars de la gastronomie, comme les chefs moins connus, veulent proposer une cuisine saine et « bonne pour la planète », une ambition renforcée après l’épreuve de la pandémie de Covid-19. Du maïs rôti en salade avec un condiment pimenté sera au menu de son nouveau restaurant parisien, Sapid. Un plat présenté en avant-première lors de l’événement La table fronde, organisé samedi dernier par le guide Fooding qui promeut depuis 20 ans une gastronomie jeune et branchée, premier grand rendez-vous du secteur depuis la crise sanitaire.

Les « institutions » comme Alain Ducasse ou Hélène Darroze, cheffe médiatique détentrice de 5 étoiles du guide Michelin, se sont mêlées aux étoiles montantes de la gastronomie, épiciers ou maraîchers-restaurateurs, et ont proposé des dégustations en plein air dans le quartier du Marais, en plein cœur de Paris. « On leur a proposé d’y participer, ils étaient aussi emballés que nos chefs habituels. Cela fait plaisir aux gens de voir ces grands chefs qui sont là et qui s’amusent. On donne le coup d’envoi d’une nouvelle ère », a déclaré Élisabeth Debourse, rédactrice en chef du Fooding. Tout sourire, Hélène Darroze mettait une dernière touche de piment d’Espelette sur un plat de poulpe-chorizo-piquillos, avant de l’offrir à chaque invité.

Du palace à la street food

Le palace Plaza Athénée s’est séparé en juin d’Alain Ducasse et de son équipe, inventeurs du concept de la « naturalité ». L’équipe prépare un nouveau projet de luxe éphémère au musée du quai Branly. En attendant, Romain Meder, ex-chef du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée, descend dans la rue pour les convives du Fooding, aux côtés de la Péruvienne Marvic Medina, elle aussi ancienne du Plaza. C’est d’ailleurs elle qui sera aux fourneaux du Sapid, où l’on mangera pour 20-30 euros des plats inspirés de la naturalité. L’assiette sera végétale à 95 %, « assaisonnée » de poissons issus de la pêche raisonnée.

« Sapid, c’est un réfectoire, tout y est en second usage. On a acheté de la vaisselle déclassée, on a réutilisé des verres qu’on avait dans les placards. Les tables ont 140 ans », raconte Alain Ducasse. « La vocation, c’est d’être au service du grand public, de nourrir le plus grand nombre pour le meilleur prix, pour la meilleure santé de l’individu qui le consomme et de la planète. Le Covid-19 a accéléré cette destination », souligne-t-il.

La crise a frappé au pire moment pour la cheffe franco-brésilienne Alessandra Montagne-Gomes qui a acheté en février 2020 son nouveau restaurant, Nosso. « J’ai démarré de zéro, je n’ai pas de période de référence, je n’ai reçu aucune aide de l’État », raconte-t-elle. « Nosso, c’est le fruit de beaucoup de souffrances et d’un bonheur extrême. Cela marche super bien », assure la cheffe qui présente son plat signature : focaccia aux carottes, crème de carotte et poutargue. Elle a fait une formation de naturopathe pendant la crise et propose une cuisine « encore plus saine et consciente : toujours moins de gras, moins de sucre, moins de choses qui viennent de loin, plus de proximité ». « J’ai besoin de connaître la personne qui a planté les légumes », dit-elle.

Manque de personnel

Le « cuisinier pêcheur » Christopher Coutanceau a lui aussi vécu « une frustration personnelle », en fermant son restaurant à La Rochelle deux mois après avoir obtenu une troisième étoile Michelin. « On s’est adaptés » en proposant des ventes à emporter pour La Rochelle et l’île de Ré, raconte-t-il. « La cuisine continue d’évoluer », dit le chef. À la différence de son père, qui cuisinait dans les années 1980-1990, lui utilise « très peu de beurre et de crème ». Confronté comme l’ensemble du secteur au manque de personnel et aux charges jugées élevées, il estime que le fonctionnement du restaurant doit aussi s’améliorer.

Même constat chez la Canadienne Lina Caschetto, cheffe « volante » à l’origine de projets éphémères en France et au Canada. « Il y a énormément de soucis pour trouver des gens. Ceux sur qui on comptait ont changé de métier. Il faut qu’on montre aux gens qu’on est respecté en cuisine », conclut-elle.

Olga NEDBAEVA/AFP