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Gastronomie

Pour survivre, les chefs marseillais se mettent au camion de restauration

Pour survivre, les chefs marseillais se mettent au camion de restauration

Le chef marseillais Alexandre Mazzia (2 étoiles) dirige son propre food-truck, le Michel, où il se voit comme « un marchand de bijoux » culinaires. Nicolas Tucat/AFP

Confinement oblige, de grands chefs de Marseille, dans le sud-est de la France, ont adopté le camion de restauration, tel Alexandre Mazzia, doublement étoilé au guide Michelin, désormais au volant de son propre véhicule, où il se voit comme « un marchand de bijoux » culinaires.

Nectar de betterave fumé déglacé au balsamique blanc et courge rôtie à la pommade de citron, en entrée. Kefté d’agneau au sumac, chou rouge en ragoût, navet au miel et patates douces, comme plat. Et, enfin, texture de madeleine fondante aux graines de pavot, en dessert : à 11h30, la file d’attente est déjà longue pour ce panier-repas à 24 euros. « Ça fait deux ans que j’avais ce projet de food-truck en moi », explique Alexandre Mazzia. Et c’est avec le nouveau confinement, pour lutter contre la pandémie du nouveau coronavirus, que son camion se gare, depuis début novembre, sur le Prado, un des plus célèbres boulevards de Marseille, à quelques encablures de son restaurant. Il le nomme Michel, en hommage à son grand-père, pêcheur de l’île de Ré (Ouest). Le succès a été immédiat, avec jusqu’à 200 repas servis par jour.

Ils sont neuf à travailler dans quelques mètres carrés, sur une chorégraphie millimétrée. Plancha, barbecue, salamandre (poêle à combustion lente), cuisson vapeur, espace pour les brûlés-fumés : « Toutes les cuissons sont faites sur place », explique le chef, en calant tant bien que mal ses 195 cm de basketteur dans cet espace minuscule. Trois employés font les allers-retours avec le restaurant, où sont faites les préparations. Pour deux heures de service, tout le monde est sur le pont dès 8h : « On est des besogneux », dit en souriant le chef d’orchestre. Certes, « Michel n’est pas encore rentable ». « L’idée, c’est de ne pas subir ce confinement, de garder la tête hors de l’eau, d’entretenir la passion, comme un entraînement, même si le match est différent », insiste Alexandre Mazzia.

Bouffée d’oxygène

Après le Covid-19, ce projet continuera dans une ville déjà connue pour ses très populaires camions-pizzas. « Il y aura à nouveau le restaurant, mais le food-truck restera », assure le chef. De quoi rassurer Denise, une mamy du quartier, venue « tester ces saveurs dont lui ont parlé ses enfants ». Ou ces deux étudiants « à la découverte d’une cuisine qu’ils ne pourraient pas s’offrir ».

Au cœur de la ville, sur un parvis en bas du quartier historique du Panier et face au Vieux-Port, un autre camion met à l’honneur la gastronomie de la deuxième ville de France. Mais, dans La boîte à sardines, le chef est différent chaque soir. Depuis la mi-novembre, plusieurs grandes toques s’y sont illustrées : Lionel Levy, étoilé avec L’Alcyone, le restaurant gastronomique de l’hôtel Intercontinental ; Ludovic Turac, du restaurant Une table au sud, autre établissement étoilé de la ville ; ou encore la jeune Coline Faulquier, du restaurant Signature et top chef 2016. Mais ce food-truck est d’abord un point de vente. Chaque chef cuisine dans son propre restaurant. « C’est un drive solidaire pour filer un coup de main aux copains dans la mouise », explique Lionel Levy, à l’origine de cette initiative avec l’association Gourméditerranée, qui regroupe une soixantaine de chefs.

Lors du premier confinement, au printemps dernier, Gourméditerranée avait servi 25 000 repas aux SDF et au personnel hospitalier marseillais depuis les cuisines de l’hôpital militaire de Laveran. « Cette fois, ce sont les restaurants qui sont dans le besoin », assure Philippe Zerah, trésorier de Gourméditerranée et patron du restaurant 1860 le palais. À Marseille, les restaurants et bars ont été fermés quelques jours de plus que dans d’autres villes de France, en septembre, en raison du nombre de cas positifs au Covid-19. « C’est plus un soutien moral que financier, mais ça fait revivre leur cuisine. Et pour certains, en une soirée, c’est quand même la moitié du loyer qu’ils peuvent payer », dit Philippe Zerah. « Trois ou quatre mille euros de chiffre d’affaires au moins chaque soir, c’est une bouffée d’oxygène », insiste Lionel Levy. « Ce que j’ai gagné ce soir, ça va me faire vivre un mois », lui a avoué un des chefs invités.

Ailleurs en France, d’autres chefs ont imaginé des solutions palliatives, comme des services de livraison.

Olivier LUCAZEAU/AFP


Confinement oblige, de grands chefs de Marseille, dans le sud-est de la France, ont adopté le camion de restauration, tel Alexandre Mazzia, doublement étoilé au guide Michelin, désormais au volant de son propre véhicule, où il se voit comme « un marchand de bijoux » culinaires.Nectar de betterave fumé déglacé au balsamique blanc et courge rôtie à la pommade de citron, en...

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