En Suède, une chef veut redorer le blason d’un hareng malodorant

Quand la chef Malin Söderström a ouvert la conserve, l’air s’est échappé dans un gazouillement malodorant, et l’odeur piquante du surströmming – spécialité suédoise immangeable pour beaucoup, mais délicieuse selon certains – s’est répandue sur le balcon de son restaurant coquet. Avec un fumet proche de celui de l’œuf pourri ou du soufre, le surströmming (hareng fermenté en français) a récemment vu sa notoriété augmenter sur internet, où des gastronomes audacieux se filment en train de goûter en intérieur ce poisson en boîte, avec parfois des résultats désagréables.

Depuis son restaurant au bord de l’eau dans le petit village de pêcheurs de Skarsa, à plus de 200 km au nord de Stockholm, lequel est d’ailleurs une ancienne usine de transformation du hareng, la chef veut rétablir la réputation de ce mets délicat. « L’aigreur et la salinité, associées au pain, à des pommes de terre, du beurre et des oignons, c’est tout simplement fantastique », assure la restauratrice de 51 ans. Ses grands-parents vivaient dans l’une des maisons de pêcheurs en bois rouge du village, près de l’eau, et elle s’est délectée de hareng fermenté dans son enfance.

Pêchés dans la mer Baltique, les harengs sont salés avant d’être fermentés pendant des mois dans des barils puis d’être mis en conserve avant un repos de quelques mois préalable à toute dégustation. Originaire du nord de la Suède, ce plat est traditionnellement consommé à l’extérieur, en raison de son odeur, à la fin de l’été. Un musée lui est même consacré.

Le restaurant au bord de l’eau de la chef suédoise Malin Söderström, dans le petit village de pêcheurs de Skarsa à plus de 200 km au nord de Stockholm, était anciennement une usine de transformation du hareng. Tom Little/AFP

Mme Söderström et sa sœur Anna ont convié une poignée d’invités à déguster le surströmming en ouvrant les boîtes à bonne distance des tables et en les servant sur du pain plat suédois avec des oignons rouges hachés, des pommes de terre bouillies, de l’aneth, des tomates, de la ciboulette, du fromage. Parmi les audacieux convives, Hans-Erik Enghlundh, fonctionnaire à la retraite, confie avoir commencé à fermenter du surströmming « par accident » alors qu’il aidait un voisin à préparer un plat. Joseph Netzler, un chef de 25 ans qui travaille avec Malin Söderström, goûte le poisson pour la première fois : d’abord il le renifle avec précaution avant de le déguster avec du pain dur, de l’aneth et des pommes de terre. « Il sentait bien meilleur que ce que je pensais, et le goût était bon. C’était un peu fort, une sorte d’umami », dit-il en référence au recherché « cinquième goût », assis sur le balcon qui surplombe le petit port du village. « Je pense que j’en ai eu assez pour un bout de temps », reconnaît-il pourtant, estimant pouvoir réessayer dans « un ou deux ans ».

La chef, une célébrité en Suède depuis qu’elle a présidé aux destinées du banquet Nobel, s’amuse des vidéos de YouTube montrant des non-Suédois ouvrant les boîtes de surströmming en intérieur et essayant de le manger entier sans aucun accompagnement, ayant souvent bien du mal à en supporter l’odeur. « Bien sûr, ils pensent que c’est dégoûtant, dit-elle. Je penserais ça aussi si je le mangeais de la même façon. »

Tom LITTLE/AFP