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Confinés en cuisine

Les légumes farcis au quinoa de Joanna Debbas, « un goût réconfortant »

En ces derniers jours de confinement, alors que les heures s’étirent encore dans nos intérieurs, continuons à investir notre cuisine, histoire de nous faire du bien, de passer le temps, de redécouvrir le plaisir du fait maison. Pour vous accompagner dans cette savoureuse aventure, « L’Orient-Le Jour » vous propose, deux fois par semaine, des recettes faciles et rapides, des recettes « bonne humeur » confiées par des chefs libanais établis au pays ou dans un autre coin de ce monde à l’arrêt. Entre une pincée de sel et de poivre, ils nous confient, aussi, comment cette épidémie a bouleversé leur vie, leur travail, leurs rêves et ce qu’ils pensent faire à partir du 5 mai, date officielle fixée au Liban pour la réouverture des restaurants. Aujourd’hui, Joanna Debbas (Joanna’s Kitchen) nous accompagne aux fourneaux.

Les légumes farcis au quinoa de Joannas Debbas, beaux et bons à la fois. Photos DR

« Après mon départ du musée Sursock il y a quelques mois, j’ai conservé ma cuisine centrale et une partie de mon staff, et j’ai repris la boulangerie Tusk. Il faut dire que le changement est venu au bon moment. Certains de mes employés travaillent à la boulangerie et d’autres à la cuisine centrale. Nous avons réussi à garder une bonne qualité pour nos produits, malgré la difficulté à trouver certains ingrédients, les problèmes financiers du pays et les problèmes de paiement, car nous devions régler nos fournisseurs en dollars cash. Certains n’étaient pas commodes, mais heureusement, j’en ai rencontré qui étaient plus conciliants et j’ai surtout découvert des producteurs (fermiers, agriculteurs), et j’ai pu ainsi avoir accès à des produits locaux.

Durant ces longues journées, je vis au ralenti. Je prends le temps de faire les choses que je ne fais pas souvent, sans culpabiliser. Ce qui n’est pas si mal… Le boulot marche, lui aussi, au ralenti… Ce qui n’est pas mal non plus. Nous n’arrêtons pas de préparer des repas parce que ça nous donne quelque chose à faire durant quelques heures de la journée et que nos clients le demandent.

Depuis la crise liée au coronavirus et la psychose de la contagion, la livraison à domicile a nettement baissé, alors nous avons créé la Tanjara : la possibilité de cuisiner directement dans la casserole du client avec des recettes personnalisées et adaptées à son goût. C’est un peu comme si le plat était préparé à la maison, avec, évidemment, un soin maximal à l’hygiène. Je n’ai pas voulu fermer la cuisine centrale parce que nous avons encore des demandes et que travailler derrière les fourneaux a un côté thérapeutique. Ça donne un but aux personnes qui travaillent avec moi tout en leur procurant une rentrée d’argent.

La recette précédente

Le risotto au safran de Sophie Schoucair

Mes filles sont au Canada, elles me manquent terriblement, mon fils est à la maison… Depuis le début du confinement, je ne ressens pas vraiment de contraintes. Il s’agit plutôt d’adaptation. Une adaptation qui peut durer longtemps ou pas. L’important est de rester alerte. Le Liban est un pays plein de surprises, où il est très difficile de planifier quoi que ce soit et, en ce moment, de voir le bout du tunnel. Les règles et les lois changent du jour au lendemain sans aucune planification. Les problèmes liés aux banques n’aident pas du tout. Ça ira, j’espère.

J’ai souvent eu envie de tout lâcher, de fermer et de partir, de ne plus avoir de responsabilités… Mais les clients, les amis et les employés n’arrêtent pas de m’envoyer des ondes positives et de l’énergie pour continuer. Mon amour pour la cuisine, les recettes que j’ai envie d’essayer, mes enfants, ma famille et mon partenaire sont également responsables de ma décision de continuer.

Je cuisine selon mes envies et les envies gourmandes de ma famille. Avec la boulangerie, j’ai découvert la brioche et… les kilos en plus. J’ai choisi cette recette parce que je la trouve réconfortante, facile et pleine de saveurs. »


Le sourire contagieux de Joanna Debbas en toutes circonstances.


LÉGUMES FARCIS AU QUINOA

Pour 4 personnes

Ingrédients

Légumes :

5 petites courgettes évidées

5 petites aubergines évidées

4 petits poivrons rouges et jaunes épépinés

4 petites tomates évidées (garder le jus pour la farce)

4 oignons violets évidés

1 pomme de terre coupée en tranches

Farce :

1 bouquet de persil haché finement

1/2 bouquet de menthe haché finement

2 oignons hachés finement

4 tomates rouges hachées découpées en dés

1 tasse de quinoa

Sel

1/4 jus de citron pressé

1/2 tasse d’huile olive

1 tasse d’eau

Mélangez le tout avant de farcir les légumes.

Préparation

Tapissez le fond d’une casserole profonde avec les tranches de pommes de terre.

Après avoir farci les légumes, déposez-les dans la casserole au-dessus des pommes de terre.

Arrosez les légumes du jus de citron et de l’huile d’olive qui reste et rajoutez une tasse d’eau.

Faites cuire à couvert jusqu’à ébullition pendant 10 min. Baissez la température et laissez cuire jusqu’à ce que les légumes deviennent tendres et le quinoa cuit.

Consommez à température ambiante.

Mon conseil : cette recette est très bonne seule ou servie en accompagnement d’un poisson ou d’un gigot.


« Après mon départ du musée Sursock il y a quelques mois, j’ai conservé ma cuisine centrale et une partie de mon staff, et j’ai repris la boulangerie Tusk. Il faut dire que le changement est venu au bon moment. Certains de mes employés travaillent à la boulangerie et d’autres à la cuisine centrale. Nous avons réussi à garder une bonne qualité pour nos produits, malgré...

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