Kei Kobayashi, premier Japonais sacré en France par le « Michelin »

Après le chef argentin Mauro Colagreco l’an dernier, le guide Michelin a créé la surprise en donnant pour la première fois en France trois étoiles à un chef japonais, Kei Kobayashi, lors d’une cérémonie qui a également distingué les chefs Christopher Coutanceau, à La Rochelle, et Glenn Viel, en Provence.

« Trois étoiles viennent récompenser l’étincelant parcours de Kei Kobayashi, premier chef japonais à obtenir la récompense suprême en France de toute l’histoire du guide », a affirmé le Michelin pendant la cérémonie des étoiles à Paris. « Merci beaucoup, merci la France », a déclaré le chef aux cheveux blonds décolorés. Il a fait sensation sur la scène du pavillon Gabriel, venant chercher son étoile aux côtés de Louis-Marie Robert, son directeur de salle chez Kei, le restaurant près du Louvre qu’il a ouvert en 2011. Son « jardin de légumes croquants, saumon fumé d’Écosse, mousse de roquette et émulsion au citron » a tout particulièrement séduit les inspecteurs du petit guide rouge. Tokyo est la ville la plus étoilée au monde et le Michelin a, ces dernières années, distingué de nombreux chefs japonais en France. Mais jamais à ce niveau-là.

Autres chefs ayant reçu une troisième étoile : Glenn Viel de L’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence, et Christopher Coutanceau, pour le restaurant portant son nom à La Rochelle. Arrivé en 2015 dans ce mas niché au pied du célèbre village provençal, Glenn Viel, formé notamment chez Yannick Alleno, est un chef résolument écolo qui nourrit son inspiration entre le verger et les potagers, entre les ruches et les champs de blé de L’Oustau. Quant à Christopher Coutanceau, se définissant comme cuisinier et pêcheur, il est un ardent défenseur de la pêche locale et artisanale. Il avait d’ailleurs reçu l’an dernier un prix de la gastronomie durable, nouvellement créé. « Avec l’avènement de cette nouvelle génération de cuisiniers formés par les grands noms de la gastronomie, le Michelin confirme sa volonté de faire évoluer le guide vers une cuisine dans l’air du temps, permettant aux disciples de côtoyer leurs maîtres au sommet », a réagi le site spécialisé Atabula.

Hommage à Émile Jung

Au final, l’édition 2020 du petit guide rouge a distingué 628 tables en France, dont 49 nouvelles une étoile (sur 513), 11 nouvelles deux étoiles (sur 86) et 3 nouvelles trois étoiles (pour un total de 29).

Le Michelin a en outre profité de la cérémonie pour rendre hommage à Émile Jung, l’ancien chef triplement étoilé du restaurant Au Crocodile à Strasbourg, décédé lundi à l’âge de 78 ans. Le patron du guide, Gwendal Poullennec, a salué la mémoire d’un « très grand chef qui a porté haut la gastronomie française et le terroir alsacien ». Et la salle a réservé à Émile Jung une ovation debout à titre posthume.

À la mi-janvier, le Michelin avait fait grand bruit en retirant sa troisième étoile au restaurant L’Auberge du pont de Collonges (près de Lyon) du défunt Paul Bocuse. Avant cela, il avait aussi retiré leur troisième étoile à la mythique Auberge de l’Ill, en Alsace – qui en était détentrice depuis 51 ans –, à L’Astrance de Pascal Barbot, à Paris – après 11 ans au sommet –, et enfin, La Maison des bois de Marc Veyrat, en Haute-Savoie. Déclassé en janvier 2019, un an à peine après avoir été sacré, Marc Veyrat, le célèbre « chef au chapeau noir », avait ainsi saisi la justice pour demander des preuves des inspections du guide et des compétences de ses inspecteurs. Il a perdu son procès fin 2019. « On comprend évidemment l’émotion que peut susciter la perte d’une étoile, mais il n’y a pas de traitement d’exception », arguait récemment Gwendal Poullennec dans un entretien, défendant ses inspecteurs qui travaillent de manière anonyme. Leurs critères ? « Le choix des produits, la maîtrise des cuissons, l’harmonie des saveurs, la personnalité du chef qui rend la table unique et, enfin, la constance » tout au long de l’année.

Arrivé au poste de patron du Michelin en septembre 2018, après quinze ans de maison – notamment en Asie –, Gwendal Poullennec s’est taillé une réputation de « coupeur de têtes ». Lui préfère rappeler qu’on n’hérite pas les étoiles, mais qu’elles se méritent.

Source : AFP