Le « Michelin » fait souffler un vent nouveau sur la gastronomie

Des femmes, de jeunes talents et une foison de chefs étrangers... Le Michelin, bible de la gastronomie française, fait souffler un vent nouveau avec une édition 2019 marquée par la promotion d’un Argentin et quelques rétrogradations frappantes.

Ainsi, Marc Veyrat, l’homme au chapeau noir, connu pour sa cuisine aux herbes sauvages et qui avait obtenu il y a seulement un an sa 3e étoile pour son restaurant La Maison des bois, dans les Alpes françaises, la perd un an plus tard. Sans même attendre que le palmarès du Michelin soit rendu public, lundi dans la nuit à Paris, il avait fait part de sa déception, évoquant « l’incompréhension totale et injuste de cette destitution ». Deux autres toques subissent le même sort : Marc Haeberlin en Alsace, dont L’Auberge de l’Ill détenait ses trois étoiles depuis 51 ans. Et Pascal Barbot à Paris (L’Astrance), après 11 ans au sommet. « C’est dur pour les équipes, c’est dur pour tout le monde, les clients, la famille, c’est très dur », a déclaré Marc Haeberlin.

Avec un nouveau patron à sa barre, Gwendal Poullennec, arrivé en septembre, le Michelin porte en revanche deux nouveaux chefs au firmament : Laurent Petit (Le Clos des sens) à Annecy et Mauro Colagreco (Mirazur) à Menton, sur la Côte d’Azur, qui devient le premier Argentin et seul étranger en activité en France à décrocher la 3e étoile. Tous deux ont rejoint le club des désormais 27 tables triplement étoilées en France. « C’est tellement d’émotions. Merci ! Je suis tellement honoré », a réagi Mauro Colagreco (42 ans) – ancien des cuisines de Bernard Loiseau, Alain Passard, Alain Ducasse –, qui avait obtenu sa première étoile en 2007, un an à peine après l’ouverture de Mirazur. L’an dernier, il avait été classé 4e meilleur restaurant au monde par The World’s 50 Best Restaurants. « Quel bon sens ce Michelin », a plaisanté le discret chef Laurent Petit (55 ans), fils de bouchers-charcutiers. « À un moment, je me suis dit : “Je vais arrêter de faire pour faire. Je vais faire pour être.” Je suis ravi d’avoir gagné une 3e étoile avec une racine d’endive et une tarte au chou. Simple, simple, simple ! »

Outre ces deux tables, le Guide rouge a promu cinq nouvelles tables 2 étoiles et 68 une étoile, soit 75 au total. Un record. « C’est le reflet du grand dynamisme de la gastronomie en France, dans toutes les régions, avec des établissements portés par de jeunes talents très souvent entrepreneurs, qui ont pris des risques », a souligné Gwendal Poullennec. C’est dans le contingent des primo-étoilés que le guide a le plus innové en récompensant « une proportion inédite de femmes », après des années de polémique. Parmi elles, Stéphanie Le Quellec (La Scène, à Paris) obtient sa 2e étoile. Cette évolution n’est ni le fait de « quotas » ni d’un « abaissement de critères », avait insisté M. Poullennec en amont du palmarès, mettant en avant une sélection misant sur la diversité, dans les styles de cuisine, les profils des chefs... De nombreux chefs étrangers ont été distingués, dont une grande partie de Japonais comme Keigo Kimura (une étoile) à Dijon, Yasunari Okazaki à Paris et Takafumi Kikuchi, qui promeut « une cuisine française » à La Sommelière, à Lyon.

L’édition 2019 du Michelin a pour la première fois valorisé « les métiers de l’ombre » via deux prix récompensant le service et la sommellerie. La cérémonie, à Paris, a rendu hommage à une légende de la gastronomie française, le chef Joël Robuchon, décédé à l’été 2018. Malgré les critiques et les polémiques dont il fait régulièrement l’objet, le Guide rouge, créé en 1900, reste une référence dans le monde de la gastronomie. Il a opéré en 2017 des rapprochements avec le guide Parker (critique de vins).

Source : AFP