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La Dernière

Le goût sucré de l’enfance de Thierry Bamas

Papilles
06/04/2017

De la passion, du talent, de la sensualité et beaucoup de travail. Thierry Bamas, invité de la 24e édition du Salon Horeca (vendredi 7 avril de 17h00 à 18h00), est pâtissier. Meilleur ouvrier de France depuis 2011, il a remporté divers titres dans sa carrière, parmi lesquels celui de meilleur champion d'Europe et du monde de la pâtisserie, sucre d'art et desserts glacés. Il dirige aujourd'hui quatre entreprises au Pays basque, notamment à Bayonne et à Biarritz.
S'il a choisi de devenir pâtissier à l'âge de 17 ans, c'est parce qu'il a voulu donner libre cours à sa créativité et puis, tout simplement, parce qu'il aime « la douceur du sucre ».
« Le sucre est toujours lié à nos souvenirs d'enfance. Il faut avoir l'habilité en pâtisserie de présenter des desserts qui rappellent subtilement à ceux qui les mangent les goûts rassurants de leur enfance », dit-il. « Miel, amande, caramel ou chocolat, se sont des saveurs qui nous y ramènent tous. L'astuce est de pouvoir trouver le bon dosage pour déclencher une série de réactions qui mènent au plaisir chez celui qui les déguste », estime-t-il.
Originaire de Marseille, Thierry Bamas a démarré dans la grande restauration avant d'ouvrir ses boutiques au Pays basque. « J'ai commencé ma carrière dans la restauration et j'ai beaucoup appris des grands chefs cuisiniers, et d'abord utiliser les meilleurs produits de base pour avoir un excellent produit fini. Tout est question de terroir. C'est dans la façon de respecter et de travailler un produit que l'on rend hommage à la terre qui l'a donné et aux hommes qui ont travaillé cette terre, dit-il. La pâtisserie dans la restauration est différente de la pâtisserie vendue en boutique. Dans la restauration, elle est plus légère, plus éphémère et moins sucrée. Elle vient après un repas, alors que les convives sont déjà repus. Il faut leur donner envie de manger. Elle est donc plus élaborée sur le plan de la structure, de l'acidité (qui fait saliver) et de l'assaisonnement. »
Son dessert préféré est le baba au rhum. « Si on ne peut pas travailler les desserts classiques, on ne réussira jamais les créations modernes, ou ce qu'on appelle la nouvelle cuisine. D'ailleurs les pâtisseries les plus vendues en boutique sont les babas au rhum, les tartes au citron, les éclairs et les mille-feuilles. Ils sont aussi les plus difficiles à réussir et les consommateurs sont impardonnables quand il s'agit de ces desserts, car ils peuvent les comparer aux saveurs qu'ils connaissent, avec lesquels ils ont grandi », explique-t-il.
Invité à livrer son expérience relative aux concours de pâtisserie, il met l'accent sur la force physique et l'intelligence. « Certaines épreuves durent deux jours. On y travaille durant plus de 25 heures. La pression est énorme et il faut surtout tenir le coup. J'ai toujours misé sur le goût, parce que, quelle que soit la présentation d'une pâtisserie, c'est son goût qui reste dans le palais du jury », confie-t-il, poursuivant : « Il faut toujours mettre en avant ses points forts et essayer d'améliorer ses points faibles avant de participer à un concours de sorte à ce que les faiblesses ne vous fassent pas perdre l'épreuve. » « Physiquement, je me prépare à un concours en faisant du sport, en ayant recours à un ostéopathe et à un sophrologue. Il faut que le physique et le mental soient prêts », ajoute-t-il.
Et, apparemment, ça lui réussit. Thierry Bamas a déjà remporté plus d'une dizaine de concours français, européens et internationaux.

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