Le chef Christian Sinicropi, deux étoiles au guide Michelin, dans les cuisines de son restaurant La Palme d’Or à Cannes, va préparer un dîner spécial en l’honneur des membres du jury du Festival de Cannes. Photo AFP/Valery Hache
« Fou de cinéma et d'art », Christian Sinicropi, chef de l'hôtel Martinez sur la Croisette, attend avec gourmandise ce nouveau défi : concentrer mardi soir dans les assiettes « l'esprit » des frères Coen, Joel et Ethan. « J'aime l'excitation du festival ! Cela me permet de rencontrer le monde du cinéma, je ne m'enferme pas dans ma cuisine », confie-t-il. Peu familier des films du duo américain, il a commencé par regarder leur dernier opus, Inside Llewyn Davis (Grand Prix du jury 2013), l'histoire d'un chanteur-guitariste folk puriste errant en 1961 à New York. Ou encore No Country for old men, récit d'un cowboy traqué par un tueur psychopathe. Seront-ils retenus dans sa sélection gastronomique ?
Steven Spielberg, réalisateur fétiche du cuisinier, avait eu droit en 2013 à une entrée inspirée du film historique Lincoln et un plat de résistance évoquant Les Dents de la mer. La musique de ce film était montée progressivement en intensité, puis onze cuisiniers et onze serveurs avaient fondu vers la table comme un banc de requins. « Il est fou ce chef ! » s'était exclamé, ravi, Spielberg, aime à raconter Christian Sinicropi.
Le plat ? Une caille farcie avec une petite voile faisait face à des médaillons de bonites crues personnifiant « le prédateur carnassier », se souvient le chef, qui « explique chaque référence quand les plats arrivent à table ». L'an dernier, pour la présidente du jury Jane Campion, le menu était inspiré de La Leçon de piano, l'histoire d'une jeune femme qui arrive avec sa fille dans une Nouvelle-Zélande inhospitalière : carré d'agneau de lait et mangues.
Particularité de Christian Sinicropi : il réalise avec son épouse de surprenantes assiettes en céramique personnalisées pour chaque plat. Tim Burton avait démarré la collection en 2010, avec une assiette décorée d'un arbre, inspirée d'Alice aux pays des merveilles.
Les « anciens » comme François Vatel, organisateur de festins au XVIIe siècle, « créaient une recette, ainsi que les plats pour dresser les mets », rappelle le chef.
Influences latines
« Nous sommes dans la standardisation, il faut mettre en avant l'artisanat et l'humain. On se nourrit aussi par les yeux, une belle table dressée, c'est un complément des cinq sens », juge-t-il.
« J'adore Cocteau, son éclectisme », dit cet homme volubile qui aime autant parler d'art et de philosophie de la vie, que de cuisine. Tout en surveillant d'un œil perçant sa brigade hyperconcentrée qui scande régulièrement en chœur un martial « oui chef ! » Il change sa carte trois fois par an : « Je ne veux pas être enfermé dans un style. » Le cuisinier né voici 41 ans à Cannes, qui a commencé le métier à 15 ans, insiste sur ses « influences latines », un père calabrais, une mère cannoise d'origine italienne. Adoubé en 2007 comme successeur de l'Alsacien Christian Willer (qui avait gagné les deux étoiles du restaurant créé il y a trente ans), il a imprimé sa touche personnelle. Il propose des « mouvements » en trois temps autour d'un « produit ». Les descriptifs presque scéniques évoquent des « paysages », « embruns » ou « pâturages », volontairement flous pour surprendre le palais par leur complexité. Le « rouget de roche », si typiquement méditerranéen, devient une expérience sensorielle. Avec, en premier mouvement, des rougets crus avec des agrumes, explosion de fraîcheur iodée posée sur une béarnaise violette jouant sur l'acidité, le tout surmonté d'une petite boule de foie gras très terrienne. Suivis d'un rouget grillé sur un lit suave de petites pâtes italiennes, concurrencé par des bouchées de thon fumé et de poutargue créant un nouveau choc en bouche...
Quel scénario gastronomique réservera-t-il aux frères Coen, adeptes comme lui d'histoires détonantes ? Réponse mardi.
Catherine MARCIANO/AFP
