Croissants aux noix et au pavot : Bratislava renoue avec son passé

Dans les étroites ruelles pavées de la vieille ville de Bratislava, le riche passé de la capitale slovaque revient aux lèvres des promeneurs avec le goût des traditionnels croissants fourrés aux noix ou au pavot.
Cousins du cornetto italien, du croissant français et du kipferl autrichien, mais aussi de la madeleine de Proust, les bratislavské rozky, appelés aussi localement «baguel», ont peut-être quelque ascendance turque, qui remonte aux invasions ottomanes du XVIe et du XVIIe siècle. Ils connaissent une renaissance aujourd'hui, alors que le pays sort de décennies de grisaille communiste pour renouer avec son passé.
Turcs, allemands ou slovaques? C'est aux anciens habitants de Pressburg, ancien nom de cette ville multiculturelle, qu'ils doivent leur naissance, raconte Sándor Pap, de l'association Croissants de Bratislava. «À l'époque, les gens ne s'occupaient pas de questions de nationalité ou de croyance», relève-t-il. À preuve, une vieille pâtisserie porte le nom de Schwappach, d'origine allemande, tandis que les croissants y sont annoncés par leur nom hongrois. Si les documents historiques font remonter leur naissance au XVIe siècle, la pâtisserie Schwappach est entrée dans leur histoire lors de la Saint-Nicolas 1785 lorsque son maître pâtissier, Wilhelm Scheuermann, exposa avec succès ses croissants dans la vitrine de la boutique, située à l'époque place Hviezdoslav, dans la vieille ville de
Bratislava.
Les petites viennoiseries doivent obéir à des critères stricts pour pouvoir porter leur nom. «Les croissants doivent être marbrés, il faut donc les recouvrir deux fois de jaune d'œuf. Leur farce doit représenter 30% du poids du produit et ils doivent être cuits sans produits chimiques», explique Eva Bolemant, chargée du marketing de ces douceurs. «La forme change en fonction de la farce, ce qui permet aux clients de les identifier: ceux aux noix ont la forme d'un C, et ceux au pavot d'un fer à cheval ou d'un U»,
précise-t-elle.

Vera COSCULLUELA/AFP