À l'origine, c'était un arbre sacré. La légende raconte qu'Athéna le fit sortir de la terre et le donna à l'humanité. Symbole de paix, l'olivier est vénéré par toutes les religions. L'Olea Europea est l'un des rares arbres qui peuvent produire des fruits (les olives), qui servent principalement à la fabrication d'huile, même dans les rochers et les terres improductives. La caractéristique principale de l'olivier est sa longévité, les arbres atteignent plusieurs centaines d'années et certains sont millénaires.
Il existe une centaine de variétés d'olives, des grosses, des petites comme les picholines, des jaunes, des vertes et des violettes comme les kalamatas, jusqu'aux olives noires. L'olive fait partie intégrante de la vie dans l'est de la Méditerranée à partir des premières civilisations. Les olives dans l'Antiquité étaient habituellement recueillies en battant l'arbre avec des bâtons, alors que les Romains condamnaient cette pratique. Pline (écrivain romain) recommande à maintes reprises : « Ne pas secouer et battre vos arbres, le ramassage à la main chaque année assure une bonne récolte. »
Une fois cueillie, l'olive est pressée. Là, elle se met à transpirer jusqu'à dégouliner lentement ses précieuses perles d'or. C'est ainsi que l'on obtient l'huile d'olive extravierge, elle est le résultat de la première pression des olives. Pour être considérée comme extravierge, l'huile doit être pressée à froid, sans produits chimiques ou eau chaude ajoutés au cours du processus. En outre, les niveaux d'acidité doivent être inférieurs à un pour cent et l'huile doit avoir d'excellents goût et arôme. L'huile d'olive pure est la plus couramment utilisée. C'est généralement une combinaison d'huiles d'olives vierges mélangées avec de l'huile d'olive raffinée.
L'huile d'olive est composée de 99 % de lipides et représente 900 calories pour 100 g. Elle se consomme aussi bien crue que cuite, même s'il est recommandé de ne pas l'utiliser à trop haute température car elle se détériore au-delà de 210 °C. L'huile se conserve à l'abri de la chaleur et de la lumière, dans une bouteille bien fermée, pour une durée n'excédant pas deux ans.
L'huile d'olive était aussi un médicament dans les mains des médecins de l'Antiquité grecque. Hippocrate mentionne 60 conditions différentes qui pourraient être traitées avec elle : pour la peau, les plaies et brûlures, les affections gynécologiques, les infections de l'oreille et bien d'autres.
Lors des Jeux olympiques de l'Antiquité, les gagnants étaient présentés avec une simple branche d'olivier, car les Grecs croyaient que la vitalité de l'arbre sacré était transmise au destinataire par le biais de la branche. Autre utilisation de l'huile d'olive dans la Grèce antique : le « graissage » du corps des athlètes avant les exercices au gymnase et aux jeux. L'huile d'olive était aussi un prix pour les lauréats. La ville d'Athènes avait besoin de 70 000 kilos d'huile destinés à récompenser les lauréats des jeux du Parthénon, qui se tenaient tous les quatre ans. Le prix du gagnant variait en fonction de l'événement. Le meilleur coureur recevait environ 70 amphores de 35 à 40 kilos l'une, c'est-à-dire 2 500 kilos d'huile d'olive, tandis que le gagnant des courses de chariots recevait environ 5 000 kilos. Ces prix étaient d'une valeur beaucoup plus importante que l'argent si l'on considère qu'une journée de salaire pour un artisan d'Athènes représentait 1 drachme antique, l'équivalent d'environ 3 kilos d'huile d'olive.
Argent ? Pas du tout, de l'or liquide !
Sources principales :
huileetolives.fr
oliviers-co.com
iterroir.fr
