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Le chef Guillaume Gomez à l’Élysée

Gastronomie Il est au service de l’Élysée depuis 16 ans, et il est devenu cette année président des Cuisiniers de la République française, chargé de servir de la plus belle et de la meilleure manière les plats de leur choix aux différents présidents français croisés. De passage au Liban à l’occasion du Salon Horeca, qui se tient du 9 au 12 avril, où il revient pour la seconde année consécutive en tant que membre du jury, Guillaume Gomez se confie avec prudence. Certains sujets restent top secret !
Carla Henoud | OLJ
08/04/2013

«J’aidécouvert le Liban l’an passé, j’y ai rencontré des gens formidables, révèle le chef Guillaume Gomez. Quand, il y a quelques mois, Joumana Dammous Salamé a renouvelé son invitation, j’ai tout de suite accepté. Les chefs libanais, comme ceux du monde entier, sont des gars formidables. Même si nous n’avons pas les mêmes produits, ni les mêmes techniques, nous partageons la même passion. Certains, comme Joe Barza ou Maroun Chedid, sont devenus des copains!»


Celui dont le parcours a été qualifié de fulgurant par la presse spécialisée avoue avoir toujours rêvé faire ce métier. «Depuis tout petit... J’ai une photo en maternelle, pour une fête d’école, sur laquelle j’ai 4 ans. Il fallait se déguiser en le métier qu’on souhaiterait faire plus tard. Je suis en cuisinier, seul au milieu de pompiers et de policiers! Plus tard, j’aimais préparer à manger à la maison...»


Il démarre dans le métier à l’âge de 14 ans, devenant Meilleur ouvrier de France à 25. Entre ces deux dates, des études à l’École des arts et métiers de la table à Paris, un BEP hôtelier complet, «avec de l’hôtellerie, de la salle, de la sommellerie et bien sûr de la cuisine». Et surtout un apprentissage de deux ans au restaurant Le Traversière à Paris, avec, aux fourneaux, Johnny Bénariac, célèbre pour sa cuisine classique et son gibier et une personnalité attachante que confirme Gomez. « Il a été un maître idéal. La personne, dans la carrière d’un cuisinier, est l’élément essentiel, poursuit-il, car peu importe la passion et l’envie que l’on a, si notre premier patron nous dégoûte du métier, tout est fini. Il a été ma chance. Plus que des recettes, des techniques et une méthodologie, il a su me communiquer sa flamme.» Puis, lorsque le maître à cuisiner le juge prêt à partir, il le place au restaurant Le Divellec, doublement étoilé au guide Michelin. «À l’époque, poursuit Gomez avec l’enthousiasme d’un conteur heureux, je n’avais aucune envie de partir. L’ambiance familiale me convenait bien. J’arrive chez Le Divellec et là, 20 cuisiniers, une grosse brigade, ce n’était plus du tout l’esprit de famille! Je me suis accroché, et j’ai énormément appris.» Au bout de six mois, Jacques Le Divellec le fait passer de commis à chef de partie chargé de diriger sa part de la brigade. Puis un jour, trois ans plus tard, le célèbre cuisinier, pour le remercier de tous ses efforts, lui dit: «Petit, il va falloir que tu fasses l’armée. J’en ai parlé au chef de l’Élysée. Il t’attend.»


Guillaume Gomez intègre ainsi la brigade de Joël Normand au palais de l’Élysée en juin 1997. Le chef de l’Élysée, alors, était Jacques Chirac. «C’est comme ça que je me suis retrouvé dans la première maison de France. Une très belle maison, précise-t-il. Les chefs avec qui j’ai eu la chance de collaborer venaient des meilleurs restaurants de France, des deux et trois étoiles. J’ai eu le sentiment d’avoir fait des stages dans toutes ces maisons.» À partir de 1998, Guillaume Gomez se lance dans les concours de cuisine. Après avoir remporté le trophée national du Jeune chef à 20 ans, il décroche le titre très convoité de Meilleur ouvrier de France à 25 ans, devenant ainsi le plus jeune lauréat de l’histoire. C’est le président Chirac qui lui remettra sa médaille lors d’une cérémonie dans la salle des fêtes de l’Élysée. «Ce moment restera mon meilleur souvenir...»

Les cuisines de l’Élysée
Au service des trois présidents Chirac, Sarkozy puis Hollande, le chef de cet antre très officiel et très privé devient brusquement avare de détails lorsqu’il s’agit de parler de la cuisine de l’Élysée et des goûts de ses locataires. «Je comprends l’intérêt que suscite ma place, mais je n’ai pas le droit d’en parler. Et tout a été dit à ce sujet.» Il consentira tout de même à avouer qu’il n’y a aucune routine dans ce métier, «ce qui fait le plaisir de mon travail et la différence avec un restaurant», et que les voyages et les rencontres demeurent de grandes sources d’inspiration.
C’est dans le livre Cuisine de l’Élysée, à la table des présidents (éditions Hachette) de Bernard Vaussion, qui a officié plus de 40 ans à l’Élysée et fut président des Cuisiniers de la République française avant Gomez, rédigé avec la chroniqueuse gastronomique Véronique André, qu’il a fallu aller puiser matière pour assouvir une faim légitime de menus détails croustillants.


On saura ainsi que tous les présidents à l’unanimité aimaient la truffe et le chocolat. Avec, pour Jacques Chirac, un faible pour la charcuterie et le poulet qu’il se plaisait à désosser lui-même en week-end; Sarkozy «le gourmet» toujours pressé, la lotte, le poulet, la sole; et Hollande le poulet, la viande et les huîtres. On apprendra que ce dernier aurait remis au menu les fromages, annulés par son prédécesseur, réintroduisant également le maître d’hôtel avec gants blancs. Dans ce livre, les auteurs ont par ailleurs reproduit 48 recettes majeures servies lors de dîners d’État historiques.


Mais revenons à Gomez! Membre titulaire de l’Académie culinaire de France, ambassadeur pour l’Europe des Toques blanches du monde et président des Cuisiniers de la République française, il a reçu en 2012 le «prix du Rayonnement français» pour la gastronomie. «Nous avons la chance de croiser les plus grands de ce monde et de cuisiner pour eux dans les sommets internationaux. De vivre l’histoire au quotidien», révèle-t-il en conclusion.

 

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