Kamel Cabbabé, une question de proportions

Elle ressemble à une hostie revisitée, parfumée au thym, aux olives ou au cumin noir. Kamel Cabbabé, qui n'a pourtant rien d'un saint, a conçu sa galette « brizelé » un peu par curiosité, beaucoup par gourmandise. Aujourd'hui, son péché mignon créé comme il ferait une de ses toiles, lentement, minutieusement, est devenu un plaisir à partager. La galette dont tout le monde parle, que tout le monde croque en la brisant délicatement, est une affaire qui marche, spontanément, sans publicité et sans vitrine.
L'utile, quand c'est agréable, et l'agréable lorsqu'il devient utile, semblent avoir souvent inspiré cet homme arrivé à une charmante maturité. Comme un cru qui se « bonifie avec le temps », la barbe blanche soulignant un sourire toujours aussi coquin, Kamel Cabbabé se plaît à comptabiliser les années qui ont passé, et surtout ceux qui restent, à l'aube de ses soixante-dix ans. « Je commence à avoir la notion du temps qui passe et qui ne revient pas », dit-il avec le regard vif de celui qui a beaucoup d'idées et de désirs. « Faire ce qu'on a envie de faire, il n'y a que ça de vrai, et laisser quelque chose après soi. »

Art et gourmandise
De « l'intensif dans l'art », voilà ce qu'il fait d'abord et surtout, après ses heures de travail à son agence de graphisme Early Bird. Des nuits à construire, dans son atelier, des toiles où les matières utilisées, les objets ramassés dans la rue et qu'il réunit dans une composition intelligente et équilibrée, « les bonnes proportions » en font une œuvre dont il peut s'enorgueillir. Un verre de cognac, un bon cigare, pour célébrer cette « jouissance de la fin d'un tableau » et le lendemain est un autre jour.
Le lendemain, autre jour, autre passion : la cuisine. Kamel, « en bon Alépin », gourmand et gourmet, a toujours concocté aux amis des plats exquis. Lors d'un voyage, après avoir goûté des biscuits salés et apprécié leur saveur, il achète la machine pour en faire à la maison. Là, dans sa cuisine transformée en laboratoire à tentations, il modifie les formules, ajoute des ingrédients, change les dosages, la forme, la consistance, trouve là aussi les bonnes proportions et finit par aboutir à une galette 100 % naturelle, à l'huile d'olive, sans conservateurs, mais surtout légère et délicieusement croquante. Avec la complicité de sa femme Mona, il crée un label, une étiquette à son effigie, des boîtes dans lesquelles il superpose 20 pièces et commence à les offrir aux amis. Le cercle d'amis s'élargit, les connaissances, les amis des amis, et c'est Beyrouth qui est contaminée par les « brizelés » qu'il livre même à domicile. « De 30 boîtes, nous sommes passés à la fabrication de 1 000 boîtes par mois, en seulement 6 mois. Tout en continuant à les fabriquer chez moi, je suis en train de m'adapter à la demande... »
Heureux, Kamel veille sur son « bébé » avec attention et affection. Les samedis, vous le verrez à Souk el-Tayyeb proposer ses galettes et savourer le « contact avec les gens », tout en pensant à de nouveaux parfums : oignon, anis, fromage « natté » toujours « en bon Alépin », bien sûr. De même que des saveurs sucrées : noix, noisettes, chocolat et autres gourmandises. Le secret de cette réussite ? « Rentrer dans la philosophie de la machine et savoir la détourner. C'est ce détournement qui est ingénieux », conclut-il.
Ingénieux Kamel Cabbabé...