Qui aurait imaginé qu'une simple assiette de hommos ou de taboulé provoquerait un jour une polémique mondiale ? Aujourd'hui, tous deux sont impliqués dans le conflit arabo-israélien ! Ces deux plats, considérés comme deux plats nationaux au Liban, ne le sont plus malheureusement. Les Israéliens se les sont appropriés et ils sont en train de les commercialiser en Europe et en Amérique du Nord. Les Arabes sont restés bouche bée devant ce phénomène et aucune réaction notable n'a été enregistrée. On est encore loin de l'exemple des braves Grecs qui ont défendu farouchement leur feta.
Il y a peu le Liban a organisé un festival du hommos et du taboulé pour battre le record des ces deux plus grands plats. Objectif atteint... Quoi qu'il en soit, j'ai été sidéré en apprenant que les Israéliens prétendaient détenir le record dans le Guinness Book. Mettons un peu d'ordre à cette polémique.
Il est inutile de rappeler les circonstances de la création d'Israël. La population de l'État hébreu est constituée d'immigrants. Ils ont ramené avec eux leurs traditions culinaires. Polonais, Russes, Français, Américains ont tous introduit des recettes qui, certes, ont des particularités juives, mais qui avaient davantage en commun avec la cuisine des pays d'origine qu'avec celle des pays levantins. Il est difficile pour les Israéliens de faire régner et dominer une couleur au sein de ce multiculturalisme. Il semble qu'il leur est plus facile d'adopter certains aspects de la culture levantine et de les propager. Nous citons à titre d'exemple la culture de l'huile d'olive, certains plats palestiniens et arabes et même les jurons arabes ! Même le mot yalla est devenu d'usage en Israël et le mot Allah sera considéré très bientôt comme d'origine israélienne.
Durant les années cinquante du siècle dernier, les Israéliens se sont approprié les falafels, puis le hommos, et maintenant le taboulé !
Les ingrédients du taboulé sont les suivants : persil, bourghol, oignon, tomate, menthe, huile d'olive, sel et citron. Le persil est connu en Méditerranée depuis l'époque romaine. Le bourghol est consommé au Levant et en Mésopotamie depuis la plus haute antiquité. L'oignon est originaire de la région s'étendant de la Palestine à l'Inde. On le trouve dans les tombes des pharaons d'Égypte de la première dynastie (2925-2575 av. notre ère). Il est cultivé à Sumer au deuxième millénaire avant notre ère. La tomate est originaire d'Amérique du Sud ; elle fut introduite par les Espagnols en Europe et traversa la Méditerranée via l'Afrique du Nord avant d'atterrir dans nos assiettes au XVIIe siècle. La menthe pousse naturellement autour du bassin méditerranéen et elle est utilisée depuis les temps les plus anciens dans la cuisine. Quant à l'huile d'olive, elle est extraite depuis les temps les plus reculés en Méditerranée.
Il est difficile de trouver dans les sources anciennes une preuve de l'existence du taboulé ; le mot dérive soit de l'arabe, soit d'une racine sémitique plus ancienne.
On constate que la majorité des ingrédients composant ce plat sont méditerranéens. Les deux exceptions sont le citron et la tomate. Ces deux ingrédients ont commencé à être diffusés largement au Levant probablement à partir du XVIIe siècle. Donc, le taboulé dans sa forme actuelle existait vraisemblablement depuis le XVIIe-XVIIIe siècle. Si l'on admet une origine plus ancienne de ce plat, il était probablement une sorte de salade d'herbe mélangée à des oignons, avec de l'huile d'olive et du bourghoul.
La seule conclusion à tirer est que, dans sa forme moderne, le taboulé est une évolution d'un plat plus ancien, dont les origines sont levantines, remontant jusqu'au deuxième millénaire avant notre ère. L'évolution de ce plat a pris sa forme dans les assiettes des habitants du Mont-Liban ou de la côte syro-libanaise probablement au XIXe siècle.
Le hommos, ses ingrédients et sa recette : faire cuire des pois chiches dans de l'eau, les écraser, ajouter de l'ail, du sel, du citron et de la tahina et bien mélanger le tout.
Cette recette semble inchangeable depuis au moins un siècle puisqu'on la trouve dans un ouvrage du Mont-Liban datant de la fin de l'Empire ottoman.
Le pois chiche est originaire de l'Asie de l'Ouest, il est utilisé depuis 7 000 ans.
Le sésame est originaire de la vallée de l'Indus. L'huile de sésame est considérée comme l'huile la plus ancienne utilisée dans la cuisine. Les textes babyloniens du début du IIe millénaire avant notre ère la mentionnent. Des grains de sésame ont été retrouvés dans la tombe du roi Toutankhamon, du XIVe siècle avant notre ère. L'ail comme l'oignon sont cultivés au Levant et en Mésopotamie depuis le IIe millénaire avant notre ère. Ils étaient répandus dans le monde grec et romain.
La plus ancienne recette de hommos nous vient d'Égypte, au premier millénaire avant notre ère (pois chiche, ail, vinaigre blanc, tahini, cumin, coriandre, sumac, sel et eau). Même si cette recette est légèrement différente de la libanaise, on ne peut nier l'ancienneté du plat et sa probable origine égyptienne. Même si les ingrédients du hommos se cultivaient et étaient connus à la même époque en Phénicie et en Mésopotamie, je n'ai pu trouver aucune preuve de l'existence de ce plat dans les contrées mentionnées. Je n'ai pas non plus des preuves de son existence à des périodes postérieures. Tout ce qu'on l'on sait, c'est qu'il était connu au Mont-Liban et sur la côte syro-libanaise dès la fin du XIXe siècle.
Malgré la très grande difficulté qu'il y a à attribuer l'origine d'un plat à une région, à une civilisation ou à un pays, on peut affirmer que les deux plats sont authentiquement levantins. Personne ne peut s'opposer à ce que les Israéliens cuisinent le hommos et le taboulé. Mais ils devraient reconnaître l'origine libanaise de ce dernier, et admettre que la recette du hommos est libanaise.
Nous ne pouvons, nous Libanais, que nous réjouir du fait qu'Américains, Européens et même Israéliens apprécient notre cuisine et que la jalousie de ces derniers les pousse à s'en approprier les recettes et l'origine. Mais avant d'être fiers, commençons par réclamer nos droits.
Il y a peu le Liban a organisé un festival du hommos et du taboulé pour battre le record des ces deux plus grands plats. Objectif atteint... Quoi qu'il en soit, j'ai été sidéré en apprenant que les Israéliens prétendaient détenir le record dans le Guinness Book. Mettons un peu d'ordre à cette polémique.
Il est inutile de rappeler les circonstances de la création d'Israël. La population de l'État hébreu est constituée d'immigrants. Ils ont ramené avec eux leurs traditions culinaires. Polonais, Russes, Français, Américains ont tous introduit des recettes qui, certes, ont des particularités juives, mais qui avaient davantage en commun avec la cuisine des pays d'origine qu'avec celle des pays levantins. Il est difficile pour les Israéliens de faire régner et dominer une couleur au sein de ce multiculturalisme. Il semble qu'il leur est plus facile d'adopter certains aspects de la culture levantine et de les propager. Nous citons à titre d'exemple la culture de l'huile d'olive, certains plats palestiniens et arabes et même les jurons arabes ! Même le mot yalla est devenu d'usage en Israël et le mot Allah sera considéré très bientôt comme d'origine israélienne.
Durant les années cinquante du siècle dernier, les Israéliens se sont approprié les falafels, puis le hommos, et maintenant le taboulé !
Les ingrédients du taboulé sont les suivants : persil, bourghol, oignon, tomate, menthe, huile d'olive, sel et citron. Le persil est connu en Méditerranée depuis l'époque romaine. Le bourghol est consommé au Levant et en Mésopotamie depuis la plus haute antiquité. L'oignon est originaire de la région s'étendant de la Palestine à l'Inde. On le trouve dans les tombes des pharaons d'Égypte de la première dynastie (2925-2575 av. notre ère). Il est cultivé à Sumer au deuxième millénaire avant notre ère. La tomate est originaire d'Amérique du Sud ; elle fut introduite par les Espagnols en Europe et traversa la Méditerranée via l'Afrique du Nord avant d'atterrir dans nos assiettes au XVIIe siècle. La menthe pousse naturellement autour du bassin méditerranéen et elle est utilisée depuis les temps les plus anciens dans la cuisine. Quant à l'huile d'olive, elle est extraite depuis les temps les plus reculés en Méditerranée.
Il est difficile de trouver dans les sources anciennes une preuve de l'existence du taboulé ; le mot dérive soit de l'arabe, soit d'une racine sémitique plus ancienne.
On constate que la majorité des ingrédients composant ce plat sont méditerranéens. Les deux exceptions sont le citron et la tomate. Ces deux ingrédients ont commencé à être diffusés largement au Levant probablement à partir du XVIIe siècle. Donc, le taboulé dans sa forme actuelle existait vraisemblablement depuis le XVIIe-XVIIIe siècle. Si l'on admet une origine plus ancienne de ce plat, il était probablement une sorte de salade d'herbe mélangée à des oignons, avec de l'huile d'olive et du bourghoul.
La seule conclusion à tirer est que, dans sa forme moderne, le taboulé est une évolution d'un plat plus ancien, dont les origines sont levantines, remontant jusqu'au deuxième millénaire avant notre ère. L'évolution de ce plat a pris sa forme dans les assiettes des habitants du Mont-Liban ou de la côte syro-libanaise probablement au XIXe siècle.
Le hommos, ses ingrédients et sa recette : faire cuire des pois chiches dans de l'eau, les écraser, ajouter de l'ail, du sel, du citron et de la tahina et bien mélanger le tout.
Cette recette semble inchangeable depuis au moins un siècle puisqu'on la trouve dans un ouvrage du Mont-Liban datant de la fin de l'Empire ottoman.
Le pois chiche est originaire de l'Asie de l'Ouest, il est utilisé depuis 7 000 ans.
Le sésame est originaire de la vallée de l'Indus. L'huile de sésame est considérée comme l'huile la plus ancienne utilisée dans la cuisine. Les textes babyloniens du début du IIe millénaire avant notre ère la mentionnent. Des grains de sésame ont été retrouvés dans la tombe du roi Toutankhamon, du XIVe siècle avant notre ère. L'ail comme l'oignon sont cultivés au Levant et en Mésopotamie depuis le IIe millénaire avant notre ère. Ils étaient répandus dans le monde grec et romain.
La plus ancienne recette de hommos nous vient d'Égypte, au premier millénaire avant notre ère (pois chiche, ail, vinaigre blanc, tahini, cumin, coriandre, sumac, sel et eau). Même si cette recette est légèrement différente de la libanaise, on ne peut nier l'ancienneté du plat et sa probable origine égyptienne. Même si les ingrédients du hommos se cultivaient et étaient connus à la même époque en Phénicie et en Mésopotamie, je n'ai pu trouver aucune preuve de l'existence de ce plat dans les contrées mentionnées. Je n'ai pas non plus des preuves de son existence à des périodes postérieures. Tout ce qu'on l'on sait, c'est qu'il était connu au Mont-Liban et sur la côte syro-libanaise dès la fin du XIXe siècle.
Malgré la très grande difficulté qu'il y a à attribuer l'origine d'un plat à une région, à une civilisation ou à un pays, on peut affirmer que les deux plats sont authentiquement levantins. Personne ne peut s'opposer à ce que les Israéliens cuisinent le hommos et le taboulé. Mais ils devraient reconnaître l'origine libanaise de ce dernier, et admettre que la recette du hommos est libanaise.
Nous ne pouvons, nous Libanais, que nous réjouir du fait qu'Américains, Européens et même Israéliens apprécient notre cuisine et que la jalousie de ces derniers les pousse à s'en approprier les recettes et l'origine. Mais avant d'être fiers, commençons par réclamer nos droits.
Wissam KHALIL
Docteur en archéologie
Chargé de cours à l'Université libanaise
Docteur en archéologie
Chargé de cours à l'Université libanaise
Qui aurait imaginé qu'une simple assiette de hommos ou de taboulé provoquerait un jour une polémique mondiale ? Aujourd'hui, tous deux sont impliqués dans le conflit arabo-israélien ! Ces deux plats, considérés comme deux plats nationaux au Liban, ne le sont plus malheureusement. Les Israéliens se les sont appropriés et ils sont en train de les commercialiser en Europe et en Amérique du Nord. Les Arabes sont restés bouche bée devant ce phénomène et aucune réaction notable n'a été enregistrée. On est encore loin de l'exemple des braves Grecs qui ont défendu farouchement leur feta. Il y a peu le Liban a organisé un festival du hommos et du taboulé pour battre le record des ces...
