Cours de cuisine à l’italienne à l’USJ

Une odeur d'huile d'olive et de tomate flotte ces jours-ci dans la cuisine centrale de l'USJ, à Mansourieh. Depuis hier, un grand chef italien, Alberto Ciarla, est venu donner de précieux conseils culinaires à trente-cinq chefs de restaurants italiens au Liban. Au menu ce matin-là : lasagnes au poisson, tartare de merlot blanc aux oignons, saumon fumé aux pommes et au gingembre...
« En tout, vingt-cinq recettes de cuisine méditerranéenne ont été choisies, explique Alia Kheir, membre de la délégation commerciale d'Italie. Le but est de montrer aux chefs libanais une autre facette de la cuisine italienne, un peu moins classique. » Devant les flashes des appareils photo, le chef Alberto Ciarla est très à l'aise. Fondateur de l'Association des restaurateurs d'Italie à l'étranger (ARDI), c'est loin d'être sa première démonstration culinaire.

Une cuisine plus moderne
« Les ingrédients sont les mêmes partout, explique-t-il. Ce qui change, selon les pays, c'est la manière de les utiliser. » Un aide-cuistot vient d'apporter un saumon recouvert de gros sel. D'une main, le chef dévoile le morceau de poisson, avant de le découper habilement en fines tranches. Autour de lui, les restaurateurs libanais, en uniforme de cuisine, ne veulent rien rater.
Ils prennent des photos et participent dès qu'ils peuvent à l'élaboration des plats. Fadi, Libanais de 28 ans, vit à Milan depuis 15 ans. Mais il a ouvert il y a quatre ans son restaurant à Beyrouth. « La cuisine du chef est plus moderne que ce qu'on sert habituellement, reconnaît-il. Je vais sûrement m'en inspirer ! » Çà et là, le petit groupe retient détails, techniques et gestes du maestro.

Tartare de poisson
« Dans ses plats, les oignons sont coupés en rondelles, note Tony, 28 ans. Au Liban, on a l'habitude de les couper en tout petits morceaux. Le goût est différent ! » Les recettes, majoritairement à base de poisson, étonnent parfois. Le tartare de poisson a retenu l'attention de Georges, 29 ans : « J'ai été très impressionné par le mélange de poissons crus marinés, raconte-t-il. J'utilise souvent du saumon cru, mais je n'aurais peut-être pas osé ce plat. »
Au milieu du petit groupe, une seule femme : Dina. Française d'une trentaine d'années, elle vit au Liban depuis vingt ans. « J'utilisais déjà les mêmes méthodes que le chef, sourit la jeune femme. Mais j'ai appris des gestes, comme celui de rajouter progressivement les ingrédients dans une casserole, en partant de l'extérieur vers l'intérieur. »
Nathalie et Nadine, étudiantes en hôtellerie à l'USJ, sont venues prêter main-forte. Elles s'étonnent aussi du faible nombre de femmes présentes : « En classe, nous sommes 75 % de filles ! » souligne Nathalie. Mais quand on leur demande ce qu'elles veulent faire plus tard, aucune ne répond « être chef »...

Hausse des importations italiennes
L'objectif de ce cours, réservé aux professionnels, est de promouvoir au Liban les produits « Made in Italy » et d'en élargir la gamme. L'ambassadeur d'Italie, Gabriele Checchia, a même fait le déplacement pour accueillir son hôte de marque. « Pour nous, le Liban est une plate-forme de choix vers les autres pays du Golfe, affirme-t-il. Nos deux pays partagent le même amour de la vie, de la table et de la convivialité, ainsi que des racines culturelles et économiques communes. »
L'événement n'a pas été organisé par hasard. Au premier semestre de 2009, les importations italiennes de produits agroalimentaires ont augmenté de 17,30 % par rapport à l'année précédente.
Le gouvernement italien compte bien transformer l'essai. Sur cette lancée, une « Semaine de la gastronomie italienne » ouverte au public sera organisée au début de l'année 2010.