« Ombre et lumière » pour une cuisine franco-américaine « Omnivore »

Cinquième sur un menu de neuf plats, le chou est servi avec une petite sauce d'orge grillée et une poudre de réglisse, le tout arrosé d'un verre de saké : à New York, de jeunes chefs français et américains « réinventent » la cuisine sous la houlette du célèbre Michel Bras, dans le cadre du festival « Omnivore ».
Pendant trois jours, Alexandre Gauthier, Pascal Barbot et Michel Bras ont multiplié les préparations avec des homologues américains de la jeune génération, Wylie Dufresne, David Chang, deux vedettes new-yorkaises, et David Kinch, venu de Californie. Le Basque Inaki Aizpitarte, chef au Chateaubriand à Paris, n'a pas fait le voyage mais a participé par vidéo aux préparations « ombre et lumière » qui se sont succédé dimanche, chalumeau et émulsions à l'appui, dans l'amphithéâtre comble de l'Alliance française. « L'ombre et la lumière », un plat de lotte à l'huile d'olive noire qui évoque les nuages passant sur le plateau de l'Aubrac (sud de la France), est une recette légendaire de Michel Bras.
« J'essaye une démarche franco-américaine, New York est une ville que j'aime, j'ai participé trois fois au marathon », dit à l'AFP celui que David Chang, 32 ans et deux-étoiles au Michelin, appelle « le parrain » des jeunes chefs américains. « Je suis allé faire mon marché à Chinatown avec Wylie (Dufresne), j'ai découvert des haricots de Lima, alors je vais faire une entrée de haricots péruviens à la croque-au-sel », raconte-t-il. « Mon pays, c'est l'accès à l'universel », poursuit Michel Bras, 62 ans, qui refuse d'entrer dans les discussions autour de concepts gastronomiques comme le « fooding » ou la « cuisine moléculaire ». « Les plus belles cuisines sont comme les plus belles musiques, c'est quand les artisans y mettent du bon sens, il ne faut pas trop se prendre la tronche », estime-t-il.

Danse et dégustation
« La créativité est le maître-mot de ce festival, qui existe depuis plusieurs années à Deauville et s'implante pour la première fois à l'étranger », précise Luc Dubanchet, journaliste fondateur d'Omnivore, un portail de la jeune cuisine française et européenne. « L'idée est de voir les cuisiniers comme des artistes », renchérit Simon Dove, directeur d'une école de danse dans l'Arizona et coorganisateur du programme. Le festival a aussi mêlé la danse aux préparations culinaires, comme au cours de ce pique-nique à Central Park, où tous les chefs ont ponctué de distribution de leurs spécialités des chorégraphies contemporaines ouvertes au public.
Lundi, cinq restaurants de Manhattan, les quatre établissements de David Chang et le WD50 de Wylie Dufresne, ont fait préparer des dîners par les chefs français. Tous les restaurants affichaient complet depuis une semaine. Au WD50, Michel Bras, aidé d'une quinzaine de marmitons de ce restaurant très couru, a préparé neuf plats allant d'un « "gargouillou" de 60 herbes et légumes » à une « tarte à la citrouille et à la mousse de café » pour une salle d'environ 50 convives où l'on remarquait Jean-Georges Vongerichten, chef d'un des quatre « trois-étoiles » de New York.
Le festival s'inscrit dans le cadre de la troisième édition de « Crossing the Line », une série de manifestations culturelles organisées à l'automne à New York par l'Alliance française.