Consommation Le foie gras, un marché en pleine expansion au Liban

Lucien CHARDON Le marché du foie gras connaît une croissance soutenue depuis des années. Mais malgré la progression du « Made in Lebanon », les marques françaises tiennent encore le haut du pavé. Depuis quelques années, le foie gras s’invite de plus en plus dans nos assiettes, au point de devenir un grand classique des fêtes de Noël et du réveillon. La tradition du foie gras français a toujours existé au Liban, mais le marché s’est davantage développé au cours des cinq dernières années avec l’introduction du foie gras libanais de la Ferme Saint-Jacques, une ferme d’élevage de canards située dans les hauteurs de Douma. Aujourd’hui, le marché du foie gras, qu’il soit cuit ou cru, représente près de 20 tonnes par an au Liban, alors qu’il n’était que de cinq à six tonnes en 2002. À elle seule, la Ferme Saint-Jacques produit environ 11 tonnes de foie gras par an (dont près du tiers destiné à l’exportation) et élève plus 22 000 canards, soit presque deux fois plus qu’à ses débuts. Les ventes globales augmentent d’année en année : si, pour 2008, les chiffres ne sont pas encore connus, les grandes surfaces comme Spinneys ou TSC (The Sultan Center), ou les épiceries fines comme Aziz ou La Cigale ont anticipé des augmentations de ventes de 10 à 20 % dans leurs commandes de décembre. « Alors qu’il y a quinze ans, la charcuterie représentait 75 % des ventes, contre 25 % pour le foie gras, la proportion s’est aujourd’hui totalement inversée », explique Antoine Abi Aad, directeur import chez Aziz. « Dans mon carnet de commandes, il n’existe pas une seule invitation où il n’y ait un plat de foie gras », souligne-t-il. Une tendance confirmée par Rami Nader, directeur des achats de la charcuterie chez TSC : « Beaucoup de Libanais voyagent et sont habitués aux traditions culinaires françaises. Ceux qui travaillent en Europe et qui reviennent en fin d’année au pays ont tendance à acheter du foie gras. Bien sûr, il s’agit d’une population aisée bien ciblée. » Le foie gras de canard a largement plus de succès que le foie d’oie, et il est de plus en plus acheté sous forme de « bloc », car il est 30 à 50 % moins cher. Moins « noble », le « bloc » est fabriqué à partir de morceaux de foie gras qui sont écrasés et émulsifiés avec 10 % d’eau, une donnée souvent ignorée des consommateurs, qui le trouvent en revanche plus esthétique. Le foie gras libanais, lentement mais sûrement Le foie gras importé mi-cuit, notamment les marques françaises comme Rougié, Bizac, Larnaudie ou Labeyrie, se taille encore la part du lion, avec 70 à 80 % des ventes pour le mois de décembre (date à laquelle le gros des ventes a lieu), mais le foie gras libanais progresse à petits pas. Le prix de ce dernier, de 20 à 30 % moins cher que celui du foie gras importé, attire de plus en plus de consommateurs. Malgré une augmentation des tarifs d’environ 20 % par rapport à 2007 en raison de la hausse du prix des matières premières, le kilo de foie gras entier mi-cuit des Fermes Saint-Jacques se vend à environ 130 dollars, alors que les marques les plus onéreuses peuvent atteindre des plafonds de 300 dollars. Dans les épiceries de luxe, ce sont d’ailleurs les foies gras d’origine étrangère qui sont privilégiés. Aziz importe par exemple en exclusivité la marque française Larnaudie depuis une quinzaine d’années et ne recourt au foie gras des Fermes de Saint-Jacques que sous sa forme crue, c’est-à-dire non cuisinée. La consommation du foie gras local progresse surtout dans les grandes surfaces. Mais même dans les grands magasins, la concurrence reste rude avec les fines lames françaises. « Les consommateurs ignorent souvent qu’il existe du foie gras libanais et une grande partie d’entre eux reste encore convaincue qu’un bon foie gras ne peut être que français », déplore Jihane Féghali, la responsable des ventes aux Fermes Saint-Jacques. « Je souhaiterais faire une campagne de publicité pour promouvoir le foie gras libanais, mais cela coûterait près de 200 000 dollars », estime t-elle. La marque de la Société des volailles de Batroun ne peut pas encore se permettre de telles dépenses, qui représenteraient près du tiers de son chiffre d’affaires, évalué à 650 000 dollars en 2007. Après un démarrage où elle a dû laisser quelques plumes, la Ferme Saint-Jacques connaît une augmentation régulière de ses ventes depuis 2004, lui laissant bon espoir. Il y a tout juste un mois, elle a obtenu la certification ISO 22000, une marque de reconnaissance dans la profession.