Traditions Des desserts au nombre de treize, dont quatre « mendiants », qui visitent les maisons chaque Noël

Parmi les nombreuses coutumes qui accompagnent la fête de Noël de par le monde, il en existe une très caractéristique en Provence, qui consiste à mettre treize desserts sur la table au réveillon. Une belle tradition qui ne vient pas de chez nous, mais dont on peut s’inspirer pour ajouter un zest de convivialité et d’originalité. La vue d’une nappe recouverte des treize desserts de Provence est sans nul doute alléchante, avec son mélange de couleurs et ses saveurs variées. Les gourmands seraient satisfaits de savoir qu’il est impératif de goûter à chacun des treize desserts ce soir-là, sous peine de risquer de passer une mauvaise année ! Pourquoi le chiffre treize ? Le sens de cette coutume est très religieux, puisque ce chiffre représente le nombre de convives de la Cène, donc Jésus et ses douze apôtres. Traditionnellement, ces desserts sont servis au retour de la messe. De plus, les quatre fruits secs qui font partie des treize desserts sont nommés « mendiants » en référence à leur couleur qui rappelle l’image des robes portées par les ordres des mendiants : noisettes pour les augustins, figues pour les franciscains, amandes pour les carmes et raisins secs pour les dominicains. Outre la signification très chrétienne de cette coutume, il en existe une autre relative à une tradition païenne très antérieure à Noël : ainsi, les fruits qui figurent parmi les treize desserts peuvent être interprétés comme des symboles de renaissance, en référence à la date du 24 décembre qui était, pour les païens, la fête du solstice d’hiver. D’où vient cette tradition ? Elle trouve ses racines au XVIIe siècle. En ce temps-là, à Marseille, fruits frais, fruits secs et pompes (brioches) sont communément consommés par la population durant les deux jours avant Noël. Cette tradition méridionale refait son apparition, à Marseille justement, au XIXe siècle, codifiée par le Félibrige, une association de poètes provençaux fondée par Frédéric Mistral. Toutefois, selon certaines sources, avant le XXe siècle, on ne trouve pas d’association claire entre le dessert de Noël et le chiffre treize, même s’il est d’usage dès les années 1820, dans les Bouches-du-Rhône, de prévoir des desserts plus ou moins copieux pour le réveillon selon l’aisance des familles. Selon ces sources, Frédéric Mistral ne cite pas le chiffre treize, mais parle de friandises exquises à la veille de Noël. Ce serait au début du XXe siècle que, à la suite de Mistral et de son Félibrige, revient en force la mode des Noëls de jadis en Provence et dans le comté de Nice. Et c’est en 1925, avec un écrivain d’Aubagne, Joseph Fallen, qu’apparaît clairement le chiffre treize en référence aux convives de la Cène. Une référence reprise par la romancière Marie Gasquet l’année suivante. Au début des années 30, le musée du Terroir marseillais consacre une salle au repas de Noël, et la tradition s’installe. Si les treize desserts sont généralement associés à la Provence et à la tradition de Calèna du comté de Nice, on les retrouve aujourd’hui dans toute l’Occitanie et même en Catalogne. Cette tradition, où qu’elle soit perpétuée, garantit au dîner de Noël encore plus de convivialité et certainement plus de gourmandise. Composition et variations Il faut savoir que la composition des treize desserts varie légèrement selon les régions, avec certaines constantes : la nécessité de mettre treize desserts sur la table (de toute évidence), la pompe à l’huile (une brioche sucrée plate à l’huile d’olive, appelée encore « gibassié » ou « fougasse » à Arles), les fruits secs (les quatre mendiants) et des fruits frais. Selon la tradition, la pompe à l’huile doit être rompue à la main, comme le Christ a rompu le pain. Il ne faut jamais la couper, sous peine de se retrouver ruiné l’année suivante. Il y a donc plusieurs listes de produits pouvant figurer dans les treize desserts. Nous reprendrons celle du Musée des arts et des traditions populaires du terroir marseillais : – la pompe à l’huile – les mendiants (noisettes ou noix, figues sèches, amandes et raisins secs) – les pommes, les poires – le verdaù (melon vert conservé dans le grain) – le nougat noir et le nougat blanc – les sorbes (fruits du sorbier, baie rouge orangé en forme de petites poires) – les raisins frais. Une liste à laquelle on peut ajouter des desserts non « officiels » : – les oranges ou mandarines (considérées dans le temps comme un signe de richesse) – des confiseries ; chocolat, fruits confits… – la pâte (ou confiture) de coing ou d’autres fruits – des beignets à la fleur d’oranger – les dattes (qui peuvent être farcies de pâte d’amande verte ou rose). D’autres listes incluent encore d’autres desserts, comme les galettes de lait, les croquants aux amandes, des gâteaux aux pignons, un fromage blanc… Les variations régionales, ou tout simplement suivant les goûts et les préférences de chacun, sont nombreuses. Cette tradition ayant aujourd’hui largement dépassé le cadre religieux, elle peut désormais être associée, selon certains, à d’autres recettes comme la bûche de Noël. Recette de la pompe à l’huile La grande constante des treize desserts, outre les fruits frais et secs, reste la pompe à l’huile d’olive. En voici la recette : Pour 8 personnes : - Préparation : 10 minutes - Cuisson : 45 minutes - Repos : 4 heures. Ingrédients : * 1 kg de farine * 250 g de sucre en poudre * 50 g de levure de boulanger * 1 grand verre d’huile d’olive * 2 cuillerées à soupe d’eau de fleur d’oranger * 1 pincée de sel Préparation : 1. Avec 200 g de farine et la levure délayée dans un peu d’eau tiède, préparez un peu de levain que vous laisserez reposer plusieurs heures dans un endroit tempéré et à l’abri des courants d’air (au besoin, une nuit entière). 2. Pétrissez ensuite ce levain avec le reste de la farine, l’huile d’olive, une pincée de sel et l’eau de fleur d’oranger. Laissez reposer deux heures au moins (la pâte doit presque doubler de volume). 3. Aplatissez la pâte sur une plaque à peine huilée en lui donnant la forme d’une galette un peu épaisse. Pratiquez trois ou quatre fentes dans l’épaisseur de la pâte et faites cuire trois quarts d’heure environ dans le four chaud (thermostat 7). 4. Au lieu de faire une seule pompe (ou « gibassié »), vous pouvez en faire deux ou quatre plus petites.