Cuisine Une recette slave à l’assaut des traditionnels gâteaux au miel tchèques

Un architecte arménien a conquis les amateurs tchèques de gâteaux au miel avec une vieille recette slave qui a su concurrencer les traditionnelles pâtisseries locales. Il y a cinq ans, Gevorg Avetisyan, un architecte parti d’Erevan pour tenter sa chance plus à l’ouest, eut l’idée de demander à sa sœur de cuisiner son gâteau préféré pour le proposer dans les pubs de Frydek-Mistek, une ville de l’est du pays. Le biscuit appelé « Marlenka » a très vite rencontré un grand succès dans un pays gourmand de miel, où les plus vieilles légendes mentionnent l’hydromel, la liqueur de miel et les « Medovnik », les traditionnels gâteaux au miel. Aujourd’hui, la compagnie Miko International, basée dans une ancienne cantine, emploie quelque 200 personnes et exporte en Autriche, Allemagne, Grande-Bretagne, Hongrie, Irlande, Pologne, Roumanie, Slovaquie, Slovénie et Espagne. Sa société qui table sur 150 millions de couronnes (5,9 millions d’euros) de recettes en 2008 se prépare à déménager dans une usine moderne. « Tous les Arméniens font des gâteaux au miel. La nôtre est la recette originale appréciée des rois arméniens et personne ne peut prétendre avoir la même », assure Gevorg Avetisyan. Le principe est simple : il faut préparer la pâte avec du miel, du lait, de la farine, du sucre, des œufs et des noix, puis la découper en carrés que l’on cuit et que l’on empile en cinq couches intercalées de crème et nappées de noisettes pilées et de chocolat. « Je ne regrette pas d’être venu ici », affirme Gevorg Avetisyan, qui, à 49 ans, irradie la satisfaction des hommes heureux en affaires. Plus de 10 000 Arméniens ont comme lui émigré vers Prague ou d’autres cités tchèques depuis la chute du communisme et l’effondrement de l’Union soviétique qui donna naissance à l’Arménie indépendante dans un certain chaos. La communauté arménienne est ici une des plus petites d’Europe, comparée aux quelque 500000 qui vivent en France ou aux 100 000 en Pologne voisine. À l’origine architecte et designer, Avetisyan a quitté son pays parce qu’il ne trouvait plus de clients. De cette période, il se souvient d’un « âge de pierre » où « tout le monde cherchait du pain et où l’électricité marchait une heure par jour ». Il achète un billet de train pour Prague, une ville qu’il avait visitée étudiant, descend après la frontière polonaise, aboutit par hasard à Frydek-Mistek, où il ouvre un casino et un bar. Sa sœur Hasmik le rejoint, s’inquiète d’être « un fardeau », de là naît l’idée de préparer son gâteau favori, se souvient l’entrepreneur qui arbore aujourd’hui les signes de sa réussite, lunettes griffées, vêtements chics, limousine luxueuse. Les premiers gâteaux furent cuits dans le four électrique du deux-pièces de sa sœur. Un mois plus tard, un voisin vint donner un coup de main, bientôt il y eut une trentaine d’employés. M. Avetisyan qui a gardé la nationalité arménienne évoque fièrement un de ses lointains compatriotes, Georgius Deodatus Damascenus, exilé comme lui, qui, de simple marchand ambulant devint le patron d’un des premiers cafés de Prague, U Zlateho hada (le serpent doré) en 1704. Aujourd’hui, cet établissement situé au pied du très touristique pont Charles offre des tranches de Medovnik à 85 couronnes (3,20 euros) pièce, le double du prix habituel.