Lapin, huîtres, foie de volaille, épinards, avocats… Des chercheurs français mettent au point de nouveaux indicateurs de qualité pour une nutrition plus équilibrée

Des scientifiques, Michel et Nicole Darmon, ont mis au point deux nouveaux indicateurs très élaborés pour mesurer la qualité des aliments non tant en fonction de leur pouvoir calorique que de leur valeur nutritionnelle. Dans un livre, L’équilibre nutritionnel, paru aux éditions Lavoisier, qui s’adresse avant tout aux professionnels et publié avec le soutien de l’Institut national de la santé et de la recherche médicale (Inserm), ils listent toute une série d’aliments en fonction de leur «?SAIN?» ou de leur «?LIM?». Le SAIN, qui signifie «?score d’adéquation aux recommandations nutritionnelles?», est fondé sur la valeur en 23 nutriments (protéines, vitamines, fer, fibres...) et le LIM «?score des composés à limiter?», sur trois composés (acides gras saturés, sel et sucres ajoutés). «?Un bon aliment est un aliment de fort SAIN et de faible LIM?», expliquent le frère et la sœur, tous deux docteurs es sciences, l’un professeur à la faculté de médecine de Bordeaux et l’autre ingénieur à l’Inserm et responsable d’une équipe spécialisée dans la qualité nutritionnelle des aliments. Parmi les viandes, le lapin est numéro un, de même que les huîtres parmi les produits de mer. Le pâté de foie de volaille est la moins nocive des charcuteries (en queue de liste, les rillettes, «?comparables au beurre?», dit Nicole Darmon), et le fromage blanc 0?% est le meilleur des produits laitiers. Parmi les légumes, dont le LIM est toujours très bas, les épinards cuits sont en tête d’une liste qui se termine avec l’avocat. Le mode de cuisson est primordial?: par exemple des pâtes al dente seront plus efficaces pour les sportifs, car l’amidon est moins modifié et elles libèrent plus progressivement l’énergie. En ce qui concerne les frites, il vaut mieux qu’elles soient en gros bâtonnets qu’en allumettes?! «?Il est possible, avec un ordinateur, de respecter tous les apports nutritionnels conseillés pour l’adulte?», affirment les auteurs, qui sont prêts à écrire une version grand public de leur ouvrage. Ce livre, accompagné d’un CD-Rom qui veut aider à composer des menus équilibrés, paraît alors même qu’un règlement européen devrait, en 2009, imposer aux industriels de donner des preuves quand ils allèguent qu’un produit est bon pour la santé.