MENUS DE FÊTES - Terrine d’aubergine à l’huile, côtelettes d’agneau, tortellinis rouges aux truffes, bûche glacée, stollen… Un Noël aux mille saveurs(photos)

Fête religieuse, Noël est également synonyme de partage et de retrouvailles familiales autour d’un repas convivial. Invitez la fête à votre table et concoctez un menu international en vous inspirant des traditions de régions libanaises, françaises, italiennes et allemandes qui continuent à se perpétuer d’une génération à une autre. La dinde ou le gigot d’agneau cuisinés à l’orientale avec du riz et des châtaignes trônent toujours au centre de la table libanaise. En France, par contre, Noël est l’occasion de goûter à des mets fins dont les ingrédients n’arrivent à maturité qu’en cette période de l’année : truffes, foie gras, chapon, à titre d’exemple. Sans oublier les différentes sortes de vin, qui accompagnent chacun des plats et la fameuse bûche, préparée pour la première fois par Antoine Charanbot, en 1874. En Italie, où la majorité de la population était formée de paysans, les goûts demeurent simples. Les légumes, le salami, les pâtes et les poissons constituent les principaux plats de la cuisine italienne, notamment la veille de Noël. La viande n’est consommée que le jour de la fête, après la messe. Dans certaines régions allemandes, enfin, le stollen, une sorte de brioche, accompagne toute la période des fêtes. Il est dégusté l’après-midi avec le thé ou le café. Pour surprendre vos convives lors du repas traditionnel de Noël et associer le plaisir du palais à celui des retrouvailles, trois chefs vous proposent chacun une spécialité de son pays. Joe Barza, chef du restaurant The Chase, vous invite à déguster sa terrine d’aubergine à l’huile et ses côtelettes d’agneau farcies aux feuilles de vigne, servies avec du « blesotto ». Manolo Mosconi, chef de La Posta, vous révèle le secret des tortellinis rouges à la truffe. Jean-Baptiste Priole, chef au Tamaris, restaurant de desserts d’Alain Ducasse, vous propose pour le dessert une bûche glacée aux arômes fruités. Et, enfin, Ursulla Philipps, une allemande résidant au Liban depuis quatre décennies, vous invite à partager avec votre famille et vos amis le stollen de son pays. Noël sera un vrai festival de saveurs. Joyeuses fêtes. Nada MERHI Côtelettes d’agneau farcies aux feuilles de vigne et blesotto Ingrédients (pour 4 personnes) Côtelettes d’agneau 2 pièces de côtelettes d’agneau de 400 g chacune 12 feuilles de vigne 40 g d’abricots secs finement hachés 2 c.à.c. de riz 1 gousse d’ail pilée 1 pincée de menthe sèche bouquet garni (céleri, poireau, thym, feuilles de laurier, romarin, 2 gousses d’ail hachées) 3 bouillons de bœuf sel et poivre huile et beurre Blesotto 300 g de blé vert (friké) 400 g de jus d’agneau 30 g de parmesan 40 g de crème fraîche 1 oignon haché 1 gousse d’ail poivre moulu huile d’olive Garniture carottes, mange-tout (haricots verts qui se consomment avec les cosses), pommes de terre, courgettes, oignon, ail huile d’olive Préparation Côtelettes d’agneau – Désosser les côtelettes en évitant de les couper et les aplatir. Garder les os de côté. – Saler, poivrer et étaler l’ail pilé. Saupoudrer de menthe. – Farcir les feuilles de vigne avec les abricots mélangés au riz. Déposer sur les côtelettes. – Enrouler les côtelettes et les ficeler. – Les faire dorer dans de l’huile et du beurre. – Faire dorer les os. Ajouter 4 litres d’eau, le bouquet garni et les bouillons de bœuf. Porter à ébullition, ajouter les côtelettes et laisser cuire à feu doux pendant deux heures environ. Blesotto – Bien laver le blé et laisser égoutter. – Faire revenir l’oignon dans de l’huile. Ajouter l’ail et le blé et faire revenir à feu moyen. – Ajouter un verre de jus d’agneau bouillant tout en remuant. – Lorsque le blé absorbe tout le jus, en ajouter un autre verre sans arrêter de remuer. – Ajouter à la fin la crème fraîche, le parmesan et le poivre moulu. – Blanchir les légumes à l’eau bouillante et les faire revenir dans de l’huile d’olive. – Ajouter du musc au jus d’agneau restant et ajuster le sel et le poivre selon le goût. – Servir le blé tout chaud avec des tranches d’agneau et de la garniture de légumes. Tortellinis rouges aux truffes Ingrédients (pour 4 personnes) Pâte 4 œufs 360 g de farine 500 g de viande de bœuf 20 g de concentré de tomates 1 carotte 1 feuille de laurier 1 brin de romarin 1 branche de céleri 1 oignon vin blanc sel et poivre huile d’olive Sauce 50 g de crème de truffe huile d’olive copeaux de parmesan Préparation – Mettre dans un four préchauffé à 180° la viande avec toutes les herbes. La remuer de temps en temps en ajoutant du vin blanc. – Mettre la farine dans un récipient en faisant un puits au milieu. Y mettre l’œuf et le concentré de tomate. Pétrir énergiquement jusqu’à ce que la pâte devienne lisse et consistante. – Recouvrir la pâte avec un torchon humide et laisser reposer pendant une demi-heure. – Hacher la viande finement après avoir enlevé les herbes. – Étendre la pâte en une fine couche et la couper en disques de 6 cm de diamètre. – La farcir avec le mélange froid et lui donner la forme des tortellinis. – Cuire les pâtes pendant quelques minutes dans une grande marmite d’eau salée. – L’assaisonner avec la sauce de truffes émulsionnée dans de l’huile d’olive. – Garnir avec une pellicule de tomate et des copeaux de parmesan. Bûche glacée Ingrédients (pour une bûche de 30 cm) Croustillant coco 140 g de noix de coco râpé 200 g de dentelle bretonne 80 g de beurre 200 g de chocolat au lait Sorbet coco 1 000 g de lait de coco non sucré 500 g de lait 350 g de sucre Sorbet exotique 950 g d’eau 540 g de sucre 1 000 g de jus de fruit exotique Préparation Croustillant coco – Fondre le beurre et le chocolat. Incorporer tous les autres éléments. – Étaler sur une feuille de papier beurre. – Laisser refroidir. Cette préparation sert de socle à la bûche. Sorbet coco – Bouillir le lait et le sucre. – Mélanger le lait de coco. – Turbiner. – Mettre dans un moule à cake en laissant un creux pour le sorbet exotique. Sorbet exotique – Faire bouillir l’eau et le sucre. – Ajouter le jus de fruit. – Turbiner. – Mouler à l’intérieur du sorbet coco. – Déposer le croustillant de coco passé au réfrigérateur. – Démouler et décorer de chocolat au lait et de noix de coco en poudre. Terrine d’aubergines à l’huile Ingrédients (pour 4 personnes) 100 g d’aubergines 30 g de carottes coupées en petits dés 30 g de courgettes coupées en petits dés 30 g de poivrons rouges coupés en petits dés 30 g de poivrons jaunes coupés en petits dés 30 g d’olives noires coupées en petits dés 30 g de tomates coupées en petits dés 30 g de concombres coupés en petits dés 75 g de halloumi coupés en petits dés 50 g de sauce tomate 6 feuilles de gélatine sel et poivre Préparation – Couper la moitié des aubergines en tranches très fines. Les faire griller puis les disposer dans un moule à cake tapissé avec du papier cellophane. – Couper le reste des aubergines en petits dés. – Passer tous les légumes (sauf les concombres et les tomates) 45 secondes au micro-ondes. – Faire revenir tous les légumes dans de l’huile avec du sel et du poivre. Ajouter les feuilles de gélatine, la sauce tomate et le halloumi. – Verser dans le moule dès que le mélange refroidit. – Refermer avec des tranches d’aubergine et laisser refroidir pendant deux heures au moins. – Démouler et servir avec une salade verte. Stollen allemand Ingrédients (pour 3 à 4 pièces) 500 g de farine 200 g de lait 100 g de sucre 100 g de beurre fondu mais tiède 200 g de raisin sec 100 g d’écorces d’oranges et de citron 100 g d’amandes pelées et coupées en petits morceaux 10 g de levure de bière 1 c.à.c. de rhum ou plus selon le goût 1 c.à.c. de zest de citron 1 jaune d’œuf 1 pincée de vanille 1 pincée de sel Préparation – Cuire les écorces d’oranges et de citrons coupées en petits morceaux dans un peu d’eau pour qu’elles deviennent tendres. – Ajouter une grande cuillerée de sucre. Laisser cuire un moment puis laisser sécher. – Mariner les raisins et les écorces dans le rhum. Pâte – Mettre la farine dans un bol en faisant un puits. – Ajouter le sucre et mélanger légèrement. – Laisser tremper la levure dans de l’eau tiède puis l’ajouter à la farine et au sucre. Verser le lait tiède. – Remuer le tout et laisser reposer pendant une demi-heure à température ambiante (minimum 24oC). – Ajouter tous les ingrédients qui restent sauf le beurre. Bien pétrir. – Ajouter le beurre en pétrissant la pâte. Former une boule, la déposer sur un plat fariné, la saupoudrer de farine et la laisser lever pendant une à deux heures. – Aplatir la pâte (2 cm d’épaisseur) et lui donner une forme ovale. – Enrouler légèrement les bords sans les presser. – Plier la pâte au 3/4. Laisser reposer pendant une demi-heure. – Enfourner (température variant entre 70o et 90oC) pendant une heure. – Lorsque le stollen est cuit, l’arroser avec du beurre liquide et chaud. Le saupoudrer de sucre en poudre lorsqu’il sèche. – Envelopper le stollen refroidi avec du papier cellophane et le garder toujours enveloppé. L’art du whisky pour célébrer les fêtes on the rocks La période des fêtes, c’est aussi un bon whisky. Johnny Walker fournit ci-dessous les secrets de sa réserve. Dîners, soirées, invitations en tout genre, célébrations : la période des fêtes est celle durant laquelle nous prenons le plus de plaisir à consommer du whisky. L’art de déguster et de concocter cet alcool noble, originaire des Highlands d’Écosse, a des siècles d’existence et de savoir-faire et, pour toujours nous satisfaire, les maîtres du blend continuent de poursuivre leur quête renouvelée de l’excellence. Les connaisseurs le savent bien : depuis qu’Alexander Walker a établi les principes de base de la mission de Johnnie Walker en 1887 – « Faire que notre whisky soit d’une telle qualité que rien sur le marché ne puisse le surpasser » –, Johnnie Walker a sans cesse poursuivi son effort pour réaliser cette qualité insurpassable du produit, fournissant le meilleur en employant le meilleur. L’art de Johnnie Walker provient autant du blending que de la qualité des ingrédients utilisés et du talent et de l’expérience nécessaires pour les combiner d’une manière créative. Produire ce whisky est un processus complexe impliquant des centaines de personnes et qui, pour Black Label par exemple, prend au moins douze ans. Fondé grâce à la passion et avec le savoir-faire de la famille Walker – les maîtres blenders de l’origine –, Johnnie Walker bénéficie de cette tradition ininterrompue, employant les maîtres blenders d’aujourd’hui pour améliorer ses whiskies. Chaque variante de Johnnie Walker est un joyau de l’art des blenders. C’est ainsi que Johnnie Wlaker a été élu whisky culte par des générations d’amateurs de scotch whisky depuis 1820. Depuis cette date, Johnnie Walker a reçu un nombre incalculable de trophées et de prix partout dans le monde. Aujourd’hui, Johnnie Walker Red Label est le whisky le plus vendu au monde et Johnnie Walker Black Label est, bien sûr, le whisky le plus primé au monde. La gamme internationale de whiskies Johnnie Walker • Le Red Label Aujourd’hui, le Red Label de Johnnie Walker est le whisky le plus populaire au monde. La personnalité du Red Label de Johnnie Walker est celle d’un scotch robuste et traditionnel, exubérant, sucré et fumé, composé à partir d’environ 35 whiskies différents. Le Red Label offre un palais à l’arôme frais et immédiat avec un zest de vanille et un malt fumé puissant dont le goût s’achève sur une touche d’épice. • Le Black Label La personnalité du Black Label de Johnnie Walker est celle d’un scotch profond, complexe, à la saveur soyeuse et riche composée à partir d’environ 43 whiskies différents dont le plus jeune a au moins 12 ans d’âge. Son palais doit être moelleux avec une saveur profonde et stimulante enrobée d’un riche malt fumé et de tourbe. De la vanille sucrée en arrière-plan doit se marier avec une saveur forte et piquante de raisins brûlés. • Le Gold Label Le Gold Label est un blended Scotch whisky de luxe supérieur de 18 ans d’âge, fabriqué à partir d’une sélection exclusive de 15 différents whiskies. Il offre un goût exceptionnel, tout en douceur avec une grande richesse de caractère et un fini hors du commun. Le palais du Gold Label est riche avec des épices au miel et une pointe de pâte d’amande. Idéalement, il faut le servir très froid dans un shot et le déguster avec un peu de chocolat noir afin d’en souligner la saveur. • Le Blue Label Le blend du Blue Label est conçu de façon unique pour ravir les palais les plus raffinés. Pour les vrais connaisseurs, qui cherchent à déguster un whisky au-delà des scotchs whiskies, c’est un whisky à part : son blend est composé des whiskies les plus rares au monde qui lui donnent son caractère profond et intense, sa saveur exceptionnelle et une richesse provenant de sa maturation dans des fûts de sherry. Sa production est nécessairement limitée par la rareté des whiskies qui le composent : chaque bouteille de Blue Label est ainsi numérotée pour fournir une garantie absolue d’authenticité.