Gastronomie - La préparation des repas destinés à Poutine revêt l’importance d’une affaire d’État Dinde «Mona Lisa», poisson «Razine»... les spécialités des chefs du Kremlin (photo)

Pour le chef cuisinier du Kremlin Mikhaïl Joukov et son équipe, la préparation des repas destinés au président russe Vladimir Poutine revêt l’importance d’une affaire d’État et, avant d’être servies, chacune des nouvelles créations culinaires de M. Joukov suit un processus d’évaluation rigoureux. «Le mets naît d’abord dans ma tête. Je le fais une première fois, puis je le modifie pour l’améliorer, je le dessine sur du papier et c’est seulement après tout cela que je le soumets à l’évaluation du conseil culinaire», dit cet homme qui nourrit l’élite politique russe depuis près de quarante ans. Une fois que le conseil culinaire – une équipe composée de cuisiniers et de traiteurs, d’un médecin et d’un conseiller technique triés sur le volet – a donné son accord, le plat est ajouté au menu du Kremlin. Bien que Vladimir Poutine et ses principaux conseillers aient aussi leur chef particulier, Mikhaïl Joukov et son équipe de trente personnes préparent tous les banquets présidentiels et nourrissent tous les jours les quelque 400 membres du personnel du Kremlin. Ces cuisiniers se considèrent comme des créateurs et n’hésitent pas à utiliser le mot « œuvre d’art » pour qualifier leurs plats plantureux. «Nous pouvons préparer cette perche farcie en une demi-heure seulement, s’il faut se dépêcher avant une réception», déclare Marina Elizarova, cuisinière au Kremlin depuis 18 ans, montrant un poisson joliment décoré sur un plat en argent. «Mais dans notre tête, la préparation prendra des jours. Un artiste peut regarder sa toile pendant des semaines avant de commencer à peindre», ajoute-t-elle d’un air rêveur. M. Joukov a même donné le nom de «Mona Lisa» à l’une de ses créations préférées, une dinde cuite au four farcie avec bacon et pruneaux, et servie avec des fruits. Il est également très fier de sa spécialité : un poisson aux champignons baptisé «Stenka Razine», en l’honneur d’un fameux révolutionnaire cosaque du XVIIe siècle. Les goûts culinaires des dirigeants russes sont un autre sujet de conversation très populaire dans les cuisines du Kremlin. «Notre président est sportif, il aime la nourriture saine», dit Mme Elizarova en parlant de Vladimir Poutine. Mais M. Joukov ajoute sur le ton de la confidence que le président russe aime aussi «la glace et les pâtisseries». Il confirme également le penchant prononcé de son prédécesseur Boris Eltsine pour la vodka, qu’il aimait boire cul sec comme le veut la tradition russe, avec des cornichons salés. Selon les cuisiniers, le dernier dirigeant soviétique Mikhaïl Gorbatchev était difficile sur la nourriture, alors que Leonid Brejnev était le plus vorace de tous les maîtres du Kremlin des cinquante dernières années. «Nous travaillions comme des fous sous Brejnev: nous cuisinions pour les congrès, pour les réunions, nous cuisinions pour lui à sa résidence particulière, nous travaillions pratiquement sans arrêt», soupire M. Joukov. «À cette époque, on nous demandait de préparer des cochons de lait, des esturgeons, des perdrix, des crabes», ajoute-t-il. Les cuisiniers affirment que leur travail est nettement plus facile aujourd’hui, en raison notamment de l’appétit plus modeste du président Poutine mais aussi grâce au grand choix d’ustensiles de cuisine et de produits alimentaires devenus disponibles depuis la chute de l’URSS.