SOCIÉTÉ - Rouge, blanc ou rosé ; havane brun, doré, ocre ou rouge Vins et cigares : les plaisirs raffinés de la dégustation

Du temps des Sumériens à notre ère, en passant par les pharaons, les Romains et les Grecs... le vin a toujours occupé une place prépondérante dans les différentes civilisations. Les uns le présentaient en offrande aux dieux, les autres l’intégraient à leurs festivités. Aujourd’hui, le vin est considéré comme le ciment de la convivialité. Il est au centre des festivités que nous organisons et accompagne chacun des mets qui garnissent nos tables. C’est en hommage au cru que l’espace culturel libanais Ninar a organisé une séance d’initiation à la dégustation du vin, à l’hôtel « Le Gabriel », dans le cadre de ses activités culturelles. Une séance qui a été clôturée par une initiation à la dégustation du cigare. Apprécier un vin c’est admirer sa robe, le humer longuement, puis le goûter. « Le cadre dans lequel la dégustation se fait est important, explique le Dr Carlos Khachan, propriétaire du club de dégustation La grappe. La chambre doit bénéficier d’un éclairage naturel qui ne modifie pas les couleurs, la nappe blanche et l’atmosphère ne doivent pas être troublées par des odeurs de parfum, de tabac ou de fleurs. En ce qui concerne le vin à déguster, il doit être à une température s’adaptant à son type. Le vin blanc sera ainsi dégusté à une température variant entre 8° et 10°, le vin rosé entre 11° et 18°, alors que le rouge sera servi à une température variant entre 18° et 27°. » Le Dr Khachan, qui a fait un point de l’histoire du vin à travers les siècles, évoquant les civilisations qui l’ont produit, les facteurs qui influencent sa qualité et le processus de sa fabrication, a insisté sur ses différents types. « Nous distinguons les vins jaunes qui peuvent être conservés quelque soixante années, les “ice wine” ou vins de glace produits en Allemagne, en Autriche et au Canada, les vins doux naturels qui se marient parfaitement avec le roquefort, les liqueurs de vin, les vins effervescents comme les vins mousseux, ainsi que les vins secs blanc, rosé et rouge », souligne le connaisseur. Les différentes étapes de la dégustation «L’examen visuel est le premier contact avec le vin, poursuit-il. L’aspect de la robe nous indique l’âge du vin et son état sanitaire. Un vin limpide et transparent est ainsi considéré comme jeune. De plus, la forme des larmes et leur épaisseur nous renseignent sur la teneur du vin en alcool et en sucre.» L’examen visuel du vin est ensuite suivi par l’appréciation olfactive que les experts appellent « nez du vin ». En général, celle-ci se fait en deux étapes : le premier nez consiste à humer le verre de vin au repos, pour voir s’il est « ouvert ou fermé ». « Le dégustateur tournoiera par la suite le verre de vin afin de l’aérer et faire ressortir ses arômes, qui vont des variétés fruitées à celles “empyreumatiques”, en passant par les nuances florales, minérales, animales et végétales. Il s’agit du deuxième nez », précise le Dr Khachan. Place enfin à la troisième et dernière étape de l’appréciation d’un vin, au cours de laquelle le cru est goûté pour déceler sa structure : terne, plate, forte en tannin ou vive. La présentation du Dr Khachan a été clôturée par une dégustation de trois types de vins : blanc, rosé et rouge, ainsi que d’une eau-de-vie ambrée pour accompagner le cigare, deuxième volet de cette rencontre. 40 % de la production destinée aux havanes « On ne fume pas un cigare, on le déguste. Comme on n’éteint pas un cigare, on le laisse mourir. » C’est par ces mots que Me Joseph Nehmé, avocat à la cour, a abordé sa causerie sur le cigare ou « l’éloquence du feu ». « Adulé par les uns, méprisé par les autres, le cigare demeure la chasse gardée d’une certaine élite qui tend à se distinguer tant par la signification de l’apparence raffinée qu’il confère que par la singularité, la subtilité et la finesse de son goût », souligne Me Nehmé, indiquant que malgré la bonne qualité des cigares dominicains ou américains, nul ne songerait contester la suprématie du havane dans ce domaine. « La qualité de la terre, du climat, le savoir-faire des récoltants et des fabricants, mais aussi le poids de la tradition font des produits de ces régions de véritables œuvres d’art », ajoute-t-il, précisant qu’environ 40 % de la production de l’île de Cuba est destinée aux havanes, le reste servant à fabriquer des cigarillos, d’autres cigares de qualité ou est destiné à l’exportation. Expliquant que la production des cigares provient notamment de la Vuelta Abajo, une région située à l’extrême ouest de l’île, Me Nehmé note que le tabac est une plante d’hiver dont la culture commence en octobre et s’achève fin mars. « Les plants utilisés par les exploitants sont fournis par les stations expérimentales, remarque-t-il. Hauts de quelque quinze centimètres, ils sont repiqués dans une terre préparée dès le début du mois de septembre. La plante mettra trois mois pour atteindre sa taille définitive (près de 1,80 mètre), le dernier bourgeon étant retiré pour arrêter la croissance et permettre aux feuilles de se bonifier et de prendre de la force. » « Tabaco del sol » et « tapado » Et Me Nehmé de distinguer entre les deux types de culture du tabac destiné au havane : le « tabaco del sol », cultivé à l’air libre et dont les feuilles, divisées par le cultivateur en six paliers, sont chargées de sève, de soleil, de force et d’arôme, servent à fabriquer la sous cape et la tripe du cigare, et le «tabaco tapado», cultivé sous des voiles de coton blanc et dont les feuilles, soigneusement surveillées, sont destinées à former la cape du cigare, c’est-à-dire son enveloppe. « Ces feuilles doivent être belles, larges, sans taches et sans déchirures, précise-t-il. La différence entre les feuilles est essentielle dans la fabrication du cigare puisqu’elles servent à donner au produit son identité. C’est la raison pour laquelle la récolte se fait en respectant ces paliers et surtout en évitant de mélanger les feuilles des différents paliers. » La récolte dure environ quarante jours, au cours desquels chaque palier est cueilli séparément, commençant par la «libre de pie» pour terminer avec les «corona», tout en respectant un délai d’une semaine entre la cueillette d’un palier et un autre, « pour permettre aux feuilles de s’épanouir ». Mais il ne s’agit là que de la première étape d’un processus de trois ans au terme desquels le cigare est roulé ! « Les feuilles sont triées pour ne garder que les meilleures, c’est-à-dire celles dont la taille est bonne et les nervures intactes et qui sont riches au toucher, semblables à un velours huileux, remarque Me Nehmé. Une fois piquées et suspendues, les feuilles sont placées dans des maisons de maturation où elles se débarrasseront de leur eau. Ce processus permet de concentrer le goût et l’arôme des feuilles de tabac. » Au terme de cette étape, les feuilles doivent être débarrassées de leur sève, qui donne une âpreté intolérable au cigare. « Cet affinage sera effectué par fermentation, qui sera suivie par deux autres phases, la première destinée à oxygéner les feuilles alors que la deuxième permet au tabac de se reposer et de s’affiner », explique-t-il. Une affaire purement personnelle Et ce n’est qu’à l’issue de ce long et patient travail que la fabrication du cigare commence. Les « torcedores » ou rouleurs de cigares entrent en scène. « Leur travail est l’un des plus prestigieux de l’île et se transmet souvent de père en fils ou de mère en fille, raconte Me Nehmé. Le (la) “torcedore” place devant lui (elle) cinq tas de feuilles : la cape, qui est la robe extérieure du cigare, la sous cape, qui sert à retenir la tripe du cigare et qui est composée de trois tabacs, le “ligero”, qui donnera au cigare la puissance de son arôme, le “volado”, qui assurera au cigare sa combustibilité, et le “seco”, qui donnera au cigare sa finesse. » Les cigares sont ensuite entreposés dans des armoires de cèdre durant quelques semaines pour qu’ils perdent une partie de l’humidité gagnée lors du roulage. « Ils sont ensuite confiés à un trieur qui les classera dans des boîtes par couleur (jusqu’à 92 tons différents) allant du plus brun au plus doré, en passant par tout une palette d’ocre et de rouge », constate Me Nehmé, notant qu’il existe deux modes de conditionnement des havanes : les caisses et les cabinets. Ceux-ci permettent de conserver les cigares en bottes, ce qui leur assure une meilleure maturation. « Choisir un havane est une affaire trop personnelle. Les goûts, les couleurs et les cigares ne se discutent pas, pas plus que les vins ou les parfums, d’autant que le choix d’un cigare peut varier en fonction de l’heure, des conditions climatiques, du repas que l’on vient de prendre et de l’alcool que l’on vous propose », affirme Me Nehmé, énumérant, enfin, quelques règles élémentaires nécessaires pour effectuer un bon choix : à la vue, la robe du cigare doit être lisse, dépourvue de nervures trop importantes ou de taches, la cape doit être soyeuse, luisante et d’une couleur franche. « Au toucher, le cigare doit être souple et moelleux sinon il sera mort, alors qu’un bon cigare doit exprimer déjà l’arôme, l’épice, la finesse des parfums qu’il exhalera une fois allumé », conclut-il. N.M.