Vrai et faux dans l'assiette

l Le thé, le café et le vin diminuent l’absorption du fer. Il en est de même des fibres contenues dans le pain et les céréales complètes, du calcium présent dans le fromage. l La consommation de fruits et de légumes riches en vitamine C au cours du repas stimule l’absorption. Le poisson et la viande permettent de mieux assimiler le fer contenu dans les végétaux. l Le fer présent dans la viande et le poisson est bien mieux absorbé que celui des épinards et des lentilles. Le premier est absorbé de 20 à 30 %. Le second à moins de 5 %. Toutefois, les végétaux consommés en plus grande quantité représentent entre 80 et 95 % de l’apport alimentaire en fer. l Les épinards ne sont pas riches en fer. Le malentendu provient d’une erreur dactylographique. L’assistante d’un nutritionniste américain a tapé 34 mg pour 100 g à la place de 3,4 mg. Bénéficiant d’une large distribution et de la forte crédibilité de l’auteur, la faute a été reproduite dans plusieurs articles. La légende de Popeye trouve là ses racines. Les légumes les plus riches effectivement en fer sont les fèves, les haricots secs et les lentilles (7 à 9 mg pour 100 g). l La viande de bœuf contient plus de fer assimilable que le veau ou le poulet. En revanche, l’apport en protéines est pratiquement semblable (18 à 20 g pour 100 g de viande). À savoir : la cuisson modifie peu la qualité nutritionnelle de la viande. La croyance selon laquelle la viande saignante est plus riche en fer que bien cuite est totalement sans fondement.