Gastronomie - A Paris, les restaurants champignonnent La grande bouffe japonaise

Les restaurants «japonais» sont à la mode, se développant à la vitesse du bambou à Paris et en province, ce qui fait craindre aux établissements traditionnels une baisse de qualité et une saturation rapide. Aucune statistique ne les répertorie, mais il y a à Paris, selon des recoupements de la profession, entre 300 et 400 restaurants «japonais», dont 90 % sont tenus par des Chinois d’origine. Ils étaient une dizaine à la fin des années 1970, et 40 il y a dix ans. Une explosion plébiscitée par une clientèle jeune et inspirée du succès d’un pionnier, la chaîne Yakitori, fondée en 1977 par un Japonais venu du cinéma. «Il y avait alors très peu de restaurants japonais à Paris et ils étaient chers», rappelle Olivier Gaurin, gendre du fondateur et aujourd’hui directeur général de Yakitori. «L’idée était, avec cette spécialité populaire de brochettes – Yakitori veut dire oiseaux grillés en japonais – d’offrir à un prix abordable une nourriture de qualité». «À l’époque, souligne-t-il, il ne s’agissait que de brochettes de poulet, traditionnelles, puis la gamme s’est élargie, et récemment les sushis (canapés de poisson cru au riz) se sont imposés». La marque, seule pendant dix ans, a aujourd’hui sept magasins et a été copiée par tous. La diaspora chinoise a peu à peu investi le marché, jouant sur la ressemblance physique, le marché des restaurants chinois étant saturé. «Les Français ne font pas la différence entre les Japonais et les Chinois, relève M. Gaurin, et les Chinois sont d’habiles cuisiniers». Pas un seul Japonais Dans ces restaurants, le nom est à consonance japonaise, la décoration, la cuisine et les kimonos sont de style japonais, mais il n’y a pas un seul Japonais, même à la cuisine. La loi ne s’y oppose pas. Ce que confirme le propriétaire de restaurants japonais à succès du quartier de l’Odéon, un Chinois de Phnom Penh (Cambodge), arrivé comme réfugié à la fin des années 1970, et qui a ouvert son premier établissement en 1987. Il a eu un cuisinier japonais au départ, qui a formé des Chinois. Les serveurs sont recrutés par annonces dans la presse chinoise de Paris. Les aides et plongeurs sont Tamouls. «Nos formules sont simples et bon marché, et nous avons des Japonais dans notre clientèle», argumente ce restaurateur, qui affirme faire des efforts sur l’hygiène. Selon les services officiels, il n’y a d’ailleurs pas davantage de problèmes avec ce type de restauration qu’avec d’autres restaurants, malgré les risques du poisson cru. «Il faut cinq à sept ans pour former un bon cuisinier japonais de sushis», proteste, sous couvert d’anonymat, le patron japonais d’un restaurant du quartier de l’Opéra. «Mais ils sont payés entre 12 000 et 20 000 francs, alors que les Chinois sont formés en trois mois et payés trois fois moins». Quant à la cuisine, elle est selon lui «adaptée» au goût européen. Il évoque le danger d’«une baisse de qualité» et d’une saturation. Avec une reprise de l’immigration chinoise, selon des sources de police, de nouveaux arrivants ont créé des restaurants «japonais» de proximité, puis de «plats à emporter», à la TVA réduite, et ont commencé à s’installer en banlieue et en province. «Il y a un vrai risque de saturation», affirme M. Gaurin. Toutefois, pour lui, «les bons restaurants, un peu plus chers mais offrant une cuisine de qualité, subsisteront». Plusieurs restaurateurs nippons ont cependant en projet la création d’une association pour défendre leur spécificité et leur réputation.