Demain, le Michelin 2000

Guy Martin, le chef du Grand Véfour, est le seul nouveau 3 étoiles du Michelin 2000 qui sera officiellement en vente demain mardi tandis que sept 2 étoiles en perdent une, dont Jean Bardet, un restaurateur de Tours condamné pour fraude. Guy Martin, 43 ans, avait déjà dit sa joie lorsque le Guide rouge, reçu samedi mais qui sera officiellement présenté aujourd’hui lundi 28 et mis en vente le lendemain mardi 29 février, avait commencé à circuler. Avec cette troisième étoile, qui est «une consécration dans notre profession, la vie est encore plus belle que ce qu’elle était», avait-il déclaré lundi dernier. Âgé de 43 ans, il a déjà été distingué par de nombreux guides gastronomiques, notamment le Bottin Gourmand qui l’a élu chef de l’année et le Gault-Millau qui lui attribue sa meilleure note, 19/20. Sa table est réputée pour les «ravioles de foie gras à l’émulsion de crème truffée», le «foie gras de canard pressé aux radis, fanes et fèves en salade», ou encore «la triple côte d’agneau à l’orge perlée et raisons, jus café-chocolat». Le Grand Véfour, dont les fenêtres donnent sur les jardins du palais Royal, a ouvert ses portes sous le Directoire. Il avait déjà eu trois étoiles au Michelin quand il était dirigé par Raymond Oliver, qui cuisinait le lièvre à la royale pour sa voisine Colette. Outre Jean Bardet, reconnu coupable avec sa femme de 11 délits de fraude en décembre, et dont l’affaire est en appel, six 2 étoiles ont été rétrogradés, dont Firmin Arrambide (Les Pyrénées à Saint-Jean-Pied-de-Port, Pyrénées-Atlantiques) et Dominique Toulousy (Les Jardins de l’Opéra à Toulouse). Le restaurant de l’hôtel Ritz à Paris, l’Espadon, perd également une étoile car son chef, Guy Legay, a pris sa retraite l’an dernier après dix-neuf ans passés à ces fourneaux.