MENUS DE FÊTES - Traditionnels et fantaisistes, des plats qui flattent le palais pour clôturer l’année Foie gras, saumon fumé, dinde farcie, gibier, crustacés... à en avoir l’eau à la bouche(photos)

Il y a des saveurs qui évoquent incontestablement les fêtes. Celles de fin d’année sont aux couleurs du foie gras, du saumon fumé, du magret et du caviar, aux arômes de la dinde, du chapon, du gigot, du sanglier, du chevreuil ou du faisan, et au goût de la bûche, des marrons glacés et du mont-blanc. Tout cela arrosé d’un bon vin et d’un champagne bien frappé. Noël déjà aux portes, la maîtresse de maison réfléchit au menu du réveillon. Doit-elle coller aux menus traditionnels ou plutôt opter pour plus d’innovation ? « Ce qui est étonnant, c’est que les personnes d’un certain âge choisissent toujours les plats cuisinés selon les traditions, explique M. Habib Chaaraoui, propriétaire de Noura. C’est-à-dire une dinde farcie à l’orientale (riz et marrons), un filet de bœuf Wellington (filet enrobé de pâte feuilletée), une paella aux fruits de mer, un canard à l’orange ou un riz aux crevettes à l’armoricaine, qui est une sauce relevée à base de tomates, de cognac et des carapaces de crevettes. Ce sont les jeunes qui cherchent les goûts nouveaux. Je pense que c’est une question de mode. » Mais cette année, c’est le chapon (une dinde castrée nourrie principalement de maïs), plutôt que la dinde, qui a la côte auprès des gourmets, notamment ceux qui ont vécu en Europe, bien qu’il coûte quatre fois plus cher que la dinde. « Sa chair est plus savoureuse et plus tendre, indique M. Toni Abi Aad, directeur général de Aziz. D’ailleurs, on ne trouve le chapon qu’à Noël. C’est un volatile élevé spécialement pour l’occasion. » « Depuis trois ans, quand nous avons commencé à l’importer, notre stock comptait quatre chapons, ajoute-t-il. Cette année, nous en mettons à la disposition de nos clients plus de trois cents. » Le gibier, lui aussi, est très apprécié. « Dans cette catégorie d’aliments, nous proposons principalement à nos clients des noisettes de chevreuil ou du faisan accompagné de légumes divers, tels que les patates douces, les carottes et les courgettes, note M. Nicolas Audi, directeur de Sofil Catering. En ce qui concerne les volailles, mis à part la dinde farcie à l’orientale ou à l’européenne (une dinde farcie avec des pommes, des marrons, de la chair à saucisses et des herbes et accompagnée avec du riz sauvage ou un épeautre – blé dur – à la brunoise) et le chapon aux truffes ou aux champignons sauvages, nous préparons cette année la dinde laquée présentée avec des légumes à la chinoise. » Les amateurs de poisson et de crustacés seront bien servis. La gamme proposée par les traiteurs libanais est très variée. Du homard à la langouste en passant par les langoustines, les cigales de mer, l’anguille, le mérou et le saumon. Tous, préparés de mille et une façons. Toutefois, il faut être prudent en choisissant ses fruits de mer et s’assurer de la bonne qualité du produit qu’on achète. La majorité de ces produits marins est servie comme entrée. Des propositions – notamment à base de saumon – qui offrent de multiples choix aux amateurs de la bonne chère : du saumon balik servi sur des blinis avec des herbes et des condiments de carottes marinées, du saumon mariné aux cinq poivres présenté avec du pain noir, du saumon en fleur sur blinis ou pain brun, des tranches de saumon cuit à froid et roulé aux asperges, une tartare de saumon frais, des rillettes et terrines de saumon, un pavé de saumon cru, des anguilles fumées, du mérou mariné aux herbes… « À l’occasion des fêtes, nous proposons à nos clients une grande variété de saumon préparée dans notre boutique », souligne M. Hussni Ajlani, directeur général de Overseas Development Company et associé de Joe Bassili à Salmontini, la maison du saumon, inaugurée depuis un an au centre-ville. Le saumon, concocté sur place, est toutefois acheminé d’Écosse. Et les gros consommateurs de ce poisson peuvent l’avoir pour les fêtes à un prix 10 à 20 % moins cher que celui du saumon fumé importé. Il en est de même pour le foie gras. Fondée en décembre 2001, la société Les volailles de Batroun offre pour les fêtes un éventail bien garni du terroir libanais : magret cru, cuisses crues, confit trois cuisses de canard en verrine, semi-conserve de foie gras en verrine, magret fumé, lingot de foie gras mi-cuit, foie gras frais et graisse de canard. « Produits d’une façon artisanale comme au Sud-Ouest de la France, ces aliments sont disponibles chez les grands traiteurs de la ville et dans les grands supermarchés, précise M. Pierre Denis Blum, directeur général des Volailles de Batroun. Les particuliers peuvent toutefois faire leurs commandes directement chez nous. » Aborder l’année en blanc Dernière sur la liste de ce festin, la bûche n’est pas la moins appréciée ! Au contraire, traditionnelle au chocolat, au praliné ou au moka, ou plus fantaisiste aux marrons, au irish coffee ou glacée, elle est en tête d’affiche des commandes ! Et c’est avec des cris de joie qu’on l’accueille pour clôturer le repas familial de Noël. Pour le Nouvel An, ce sont les plats à base de fruits de mer et de gibier qui sont le plus appréciés, ainsi que les plats libanais comme la kebbé bilabnieh, la kebbé arnabié, la sayyadié ou la samké harra. Et pour le dessert, c’est invariablement le mont-blanc aux marrons ou la knéfé (galette sucrée au fromage et au sirop) qui sont le plus sollicités. La tradition veut que l’on aborde la nouvelle année avec du blanc. Quant aux jeunes et moins jeunes qui ne savent pas où passer la Saint-Sylvestre, chef Ramzi Choueiri, dont les recettes originales font la joie des maîtresses de maison, propose deux formules à 35 000 LL (menu libanais avec un mezzé riche, une dinde farcie à l’orientale et des boissons à volonté) et à 90 000 LL (menu français avec une salade au foie gras, une terrine au lapin, un consommé aux truffes, un magret de canard rôti flambé à l’armagnac, un sorbet de vodka au citron, un mont-blanc aux marrons et du vin) à Kafa’at – Mansourieh. Traditionnels ou recherchés, les menus proposés par les traiteurs libanais correspondent à toutes les bourses. À partir de 20 dollars par personne, la maîtresse de maison peut offrir à ses invités une table des plus fastueuses. Passez un bon réveillon et... bonne dinde ! Nada MERHI