ÉDITION - « Beyrouth à table » revisité Avec bagout et par amour du goût(PHOTOS)

«Ncorruptible. Impertinent. Indispensable ». Pour une fois, voilà un slogan qui se tient, et c’est celui, depuis sa première édition, parue en 1992, du guide gastronomique Beyrouth à table. Concocté avec amour par Charles Hadifé, architecte de formation et grand amateur de bonne chère, il a le mérite d’avoir été le premier à avoir rassemblé tous les restaurants, cafés et autres boîtes de nuit sous un seul titre et à les avoir notés. Sans se laisser tenter par les sirènes des encarts publicitaires sous condition de traitement de faveur : BAT s’est fait un point d’honneur de juger les établissements avec le sérieux d’un guide français, référence ultime en la matière. Autrement dit, discrétion totale du critique qui goûte à toute la carte en payant sa facture : ses commentaires sont souvent salés, ce qui n’a pas été du goût d’un restaurateur, qui s’est empressé d’engager un procès contre Beyrouth à table deuxième édition (1994), arguant de motifs purement politiques. Une grande déception pour Charles Hadifé : « J’ai mis un an et demi à me dépêtrer de cette affaire, et avec le plus grand mal, raconte-t-il. La troisième édition, qui est parue deux ans plus tard, représentait pour moi la fin d’un rêve : tous nos textes ont été soumis à une lecture juridique, pour éviter les mauvaises surprises. » Lieu gastronomique et espace social Après six ans d’absence, la quatrième édition vient de paraître, non sans de nouvelles difficultés, à commencer par la rapidité avec laquelle les enseignes apparaissent et disparaissent dans le pays : « J’étais prêt à faire paraître le guide dès 1998, poursuit Charles Hadifé. À quatre reprises, j’ai dû interrompre de justesse l’impression parce qu’un restaurant venait de mettre la clé sous la porte, dans la plus grande discrétion. Au Liban, comme personne n’est capable d’avouer un échec. » Même dans l’édition actuelle, figurent des établissements qui n’existent plus. Mais, comme guide gastronomique, Beyrouth à table n’en reste pas moins «indispensable ». Dans sa présentation comme dans ses commentaires, cette ultime version n’a rien perdu de son bagout et de son amour du goût authentique. Un petit changement cependant : Charles Hadifé a décidé de s’en remettre à l’avis d’une poignée de gastronomes. « J’ai voulu regarder le lieu comme il est au Liban, poursuit-il. En effet, le restaurant n’y est pas seulement un lieu gastronomique : c’est aussi un espace social où les gens se rencontrent, font des affaires ou parlent de politique. » Voilà pourquoi certains commentaires peuvent paraître trop tendres. Omerta en cuisine Mais l’explication est tout à fait valable et BAT est truffé d’informations, depuis le prix moyen de l’addition en passant, détail très louable, par un extrait détaillé de la carte du restaurant cité. De multiples entrées sont également proposées : par ordre alphabétique, par région, par repas et par spécialité. Le seul talon d’Achille de ce guide à la présentation luxueuse est indépendant de sa volonté : l’omerta qui plane sur la restauration concernant les allées et venues des chefs en cuisine. « Un établissement très bien noté qui perd brusquement son maître d’exécution devient infréquentable, commente Charles Hadifé. Et comme nous en sommes rarement prévenus, notre jugement, qui était parfaitement valable quelques semaines auparavant, devient obsolète. » Fort heureusement, les (très) mauvaises surprises sont rares et Beyrouth à table tient bon la barre au milieu de la houle gastronomique du pays. Diala GEMAYEL