CORRESPONDANCE Retour en grâce de l’absinthe L’élixir des poètes disparus(photos)

Paris – De Mirèse AKAR Les interdits sont-ils faits pour être transgressés ? Certains s’en disent persuadés. Jolie attitude intellectuelle qui mêle la curiosité au défi. Mais il arrive parfois que des interdits tombent et que l’on finisse par faire, ou consommer, licitement ce qui avait longtemps été proscrit. Ainsi l’absinthe connaît-elle aujourd’hui un retour en grâce inattendu après avoir été «définitivement interdite» en 1915, et cela non sans quelques bonnes raisons. La fée verte Car celle qu’on appelait la fée verte, et dont abusèrent notamment Verlaine et Rimbaud, n’était aucunement une bonne fée. L’artemisia absinthium qui sert à son élaboration contient en effet une molécule toxique, la thuyone, qui avait la réputation de rendre fou. Réputation d’autant plus méritée que la liqueur titrait 72 degrés et contenait 50 à 70 mg de thuyone par litre. Reste qu’avant sa prohibition, l’absinthe avait eu le temps de faire la gloire et la fortune de Pontarlier, la capitale du Haut Doubs. En 1913, quelque 25 distilleries, dans la ville et ses environs, exportaient dans le monde entier une production quotidienne de 55000 litres ! Deux ans plus tard, c’était l’étiage, tandis que dans la très convenable Suisse, une fabrication clandestine d’environ 15000 litres par an devait se poursuivre dans le Val de Travers où les amateurs continuaient de commander au comptoir d’un fameux bistrot de Couvet «un remède contre la grippe» ! Une formule secrète Reconverties dans la production d’apéritifs anisés, les distilleries de Pontarlier ne sont plus que trois dont la plus fameuse, celle de la famille Guy, remonte à 1870. C’est François Guy, l’arrière-arrière-petit-fils de son fondateur, qui la tient aujourd’hui avec panache. Pour lui, l’enjeu d’une résurrection de l’absinthe était avant tout sentimental. Il en connaissait la formule secrète et ne s’était pas défait des deux alambics qui avaient autrefois servi à sa fabrication. Déterminé autant qu’opiniâtre, il alla jusqu’à obtenir du Centre d’études atomiques (CEM) un « bombardement » de la thuyone afin de percer à jour le mystère de cette molécule d’où venait tout le mal. Les artémisophiles Des directives européennes ayant fini par autoriser la production de liqueurs à base d’absinthe, à condition qu’elles ne titrent pas plus de 55 degrés, il couvrit aussitôt de 50000 plants un demi-hectare de bonne terre du Doubs. Car il entend perpétuer l’authentique tradition du breuvage et n’approuve pas les producteurs du Midi qui achètent leur artemisia absinthium en Tchécoslovaquie. Il condamne également le procédé de fabrication par macération et filtrage qui représente pour lui une solution de facilité ne donnant rien d’autre qu’un ersatz d’absinthe. S’en tenant pour sa part à l’orthodoxie de la recette originelle, c’est par distillation qu’il obtient la liqueur à 45 degrés seulement – prudence! prudence! – commercialisée depuis décembre dernier et qui garde une saveur âpre de terroir tout en ayant perdu son goût d’interdit. Sa production est en outre volontairement limitée à 2000 litres par an et les bouteilles portent sur leur étiquette la mention plutôt neutre de «Spiritueux à base d’absinthe de Pontarlier». Quant aux artémisophiles, comme on appelle les collectionneurs d’objets liés à l’élixir des poètes disparus, un musée de la ville leur permet d’admirer quelques pièces historiques, et par exemple ces cuillers à trous qui permettent d’en imbiber un sucre tenu au-dessus de son verre.