Intoxications alimentaires - Les pièges du frigo

Fréquentes en été, les infections alimentaires sont très souvent dues à des erreurs de la conservation des aliments mais aussi du mauvais emploi du refrigérateur et du congélateur... Ce n’est qu’en troisième position de culpabilité que se placent l’industrie et la distribution. Trois bactéries sont à l’origine des toxi-infections alimentaires : la listéria, la salmonelle et le staphylocoque doré. Les symptômes qu’elles entraînent sont connus : crampes, lassitude et fatigue générales, fièvre, mal de tête. Chacune d’entre elles choisit dans cette liste de symptômes les siens. Pour la listériose, c’est l’ensemble de ces malaises qui signale sa présence. Sans gravité particulière, la listériose n’extermine que les immunodépressifs, les nourrissons contaminés par leurs mères et les vieillards affaiblis. La listériose se transmet par ingestion d’aliments contaminés par la listéria, dont elle porte le nom. Ce micro-organisme est quasi partout : sol, végétaux, aliments, poussières, déjections d’animaux. Autres microbes responsables d’ennuis de ce type : la salmonelle et le staphylocoque doré, auxquels viennent encore s’ajouter le clostridium botulinique, l’escherichia coli. Tous ces micro-organismes sont responsables de toxi-infections parfois graves. Leur stratégie d’attaque est connue : ces bactéries tapies dans l’organisme guettent le moment où elles ont le plus de chances de gagner leur bataille. Elles se multiplient entre-temps de façon intensive jusqu’à la formation de légions impressionnantes. Le combat contre ces ennemies de l’ombre consiste à l’élimination sans répit du plus grand nombre d’entre elles : désinfection des légumes et des fruits, propreté rigoureuse des mains, des surfaces de travail, des frigos, des récipients, des aliments. Veiller à ce que toute denrée périssable soit gardée à des températures trop froides pour la survie des bactéries. Cela implique que «la chaîne du froid» soit maintenue absolument depuis le conditionnement jusqu’à la cuisson ou la consommation. Dans les pays avancés, la législation à ce propos est draconienne. Dès que quelques bactéries (salmonelles, listéria ou autres) sont découvertes dans une denrée (charcuterie, fromage, viande, etc.), l’alerte est générale et les enquêtes très poussées. Les produits incriminés, même non contaminés, sont immédiatement retirés du marché et le public averti au plus tôt, en conséquence. Le risque après l’achat Cela dit, le fait reste, d’après le résultat de nombreuses enquêtes, que la majorité des contaminations surviennent après l’achat. Par négligence, ignorance ou manque d’information, les aliments sont souillés après leur achat : durant leur transport, dans les paniers, dans les cuisines et les frigos, une fois arrivés à bon port... Faute d’information suffisante et insistante, c’est dans les foyers que la multiplication des bactéries est le plus et le mieux assurée. Légumes souillés ou terreux, à proximité de la viande, charcuterie, fromages sur les plans de travail, plats insuffisamment réchauffés, surcharge et disposition chaotiques des aliments dans les frigos sont autant de raisons de voir proliférer microbes et contaminations... Des frigos mal réglés Il semblerait, par ailleurs, que la majorité des réfrigérateurs domestiques soient mal adaptés aux conditions de vie modernes. Pas suffisamment froids, ils ne sont pas équipés d’assez de compartiments à températures variables. Quand la température monte, les bactéries présentes se multiplient. Si une des denrées est contaminée ou même porteuse d’un petit nombre de bactéries, de 0°C à 5°C, quelques dizaines de minutes suffisent pour que listéria ou autres prolifèrent : quatre fois plus dans l’espace de 10 secondes par 10°C. Quelques manipulations domestiques à porte de frigo ouverte suffisent à faire monter la température à ce niveau, générateur de risque... Il existe, par ailleurs, un grand risque à laisser un aliment potentiellement fragile (laitages, crèmes, desserts, etc.) trop longtemps à l’air libre (plus de 15 à 20 minutes). A fortiori dans un charriot de marché ou un coffre de voiture à l’ombre ou, pire encore, au soleil...