Le culte pâtissier

Voici exprimé en ses propres termes comment notre artiste des saveurs et textures a construit toute sa philosophie du goût: «La pâtisserie, telle que je la conçois et la pratique, est une pâtisserie d’auteur. «Le plaisir de la dégustation passe par l’étonnement, la découverte: la faculté à solliciter les cinq sens. Cette créativité s’appuie sur un savoir-faire traditionnel, le patrimoine légué par les anciens, et les bases techniques qui sont au pâtissier ce que le solfège est au musicien. Il faut parfaitement maîtriser sa technique pour pouvoir libérer son inspiration. «Lorsque j’imagine un gâteau, un chocolat, un dessert, une glace, je les imagine tels que j’ai envie de les goûter et je construis dans ma tête l’architecture du goût, les différentes sensations, les saveurs, les textures. «Cette pensée échappe à toute emprise de la technique, elle est l’expression de ma sensibilité et de mes envies...»