Art culinaire - Gâteries françaises Pierre Hermé, poète des douceurs (photos)

Même pour ceux qui ne sont pas des amoureux de la pâtisserie, un quart d’heure en compagnie de Pierre Hermé les fera fondre de plaisir. Ce n’est point du plaisir gustatif qu’il s’agit, mais plutôt de celui issu de la magie des mots, des couleurs, des formes et des saveurs que ce chef pâtissier réussit à faire susciter merveilleusement dans notre imaginaire. Pierre Hermé, seigneur absolu des douceurs, passé maître dans l’art pâtissier, a fait un passage “éclair” au Liban, le temps de nous mettre l’eau à la bouche, avant de repartir sitôt après, affichant un sourire taquin, mais doux, aussi doux que ses créations. Invité avec sa femme, Frédérique Hermé, pour deux jours par Mme Nayla Audi, une amie de longue date, elle-même passionnée de pâtisserie, le chef français a quand même pris le temps de nous séduire. Par-delà la technique et le savoir-faire accumulés au fil de longues années d’expérience, Pierre Hermé est un surdoué de la pâtisserie, celui qui sait s’abandonner à son sens intuitif du goût. C’est également celui qui «sait oublier la technique pour mieux créer», dira de lui sa femme, non moins inspirée en matière culinaire. Globalisation Ce don, qui lui a été communiqué par sa famille marquée par des générations de pâtissiers, Pierre Hermé l’a fait sien, en le développant et en l’enrichissant d’une saveur de mondialisation. Après une longue expérience (en 1976) chez Gaston Lenôtre, le pâtissier le plus connu en France et dans le monde, des passages furtifs en Belgique et au Luxembourg, il revient sur Paris et se taille une place de chef pâtissier chez Fauchon, où il supervisera une équipe de 30 pâtissiers. Il avait alors 24 ans ! La suite n’est pas difficile à deviner. Très vite, Pierre Hermé se fait une renommée internationale et ses déplacements se multiplient au rythme de ses créations. C’est entre Tokyo et New York qu’il élit finalement domicile en reliant ainsi les deux bouts du monde, par recettes interposées. Sillonnant ainsi des cultures différentes, parsemant tout à son passage de la touche traditionnelle de la France qu’il a exportée avec lui, Pierre Hermé crée, après avoir adapté, construit et inventé, des pâtisseries inédites qui portent le sceau de la globalisation. Comme par exemple une de ses dernières créations, confectionnée à base de haricots rouges, de quartiers de pamplemousse assaisonné d’un jus au citron et au miel et d’une glace au thé vert… Bref, une composition qui porte une touche japonaise certaine, peut-être même quelque inspiration mexicaine. L’exotisme garanti, quoi… «Quand on voyage à travers le monde, on retrouve les diverses influences des cuisines les unes sur les autres», explique le chef pâtissier. D’ailleurs, l’art culinaire français a toujours été influencé par des apports de cuisine étrangère, et ce à toutes les époques, dit-il. On y retrouve, qu’on le veuille ou non, une influence nord-africaine, orientale et même asiatique. La mondialisation de la cuisine, qui fait peur à certains (les Français en premier), est une source de richesse inouïe, poursuit Pierre Hermé. Ce géant des douceurs n’a peur de rien. Il laisse libre cours aux influences auxquelles il est soumis consciemment ou inconsciemment, pour les traduire dans ses chefs-d’œuvre pâtissiers. Il fait confiance à son flair et à sa capacité de choisir, d’assembler et de goûter, sans aucune restriction sur le plan du mariage des ingrédients et des saveurs. Ce monsieur aime les combinaisons inédites. Son secret, il nous le confie en ces termes : «D’abord, c’est beaucoup de travail. Ensuite, c’est la créativité qui prend le dessus. Il s’agit toujours d’une recette traditionnelle au départ que l’on reprend et que l’on essaye d’améliorer». C’est ce plus, apporté au niveau de l’assemblage des ingrédients, des produits, des textures et des saveurs, qui fait toute la différence. «Enfin, il y a une exigence de qualité au niveau des matières premières» commente ce puriste. Rien n’est jamais acquis, ajoute-t-il, le produit fini étant quelque chose qui se travaille longuement, et qui doit être contrôlé en permanence. C’est peut-être cela la véritable clé du succès. L’architecte du goût Mme Hermé, qui s’est elle-même découvert une passion mais pour la cuisine plutôt, converse sur le sujet avec cette même flamme qui habite tous les professionnels. Qualifiant son mari d’«architecte du goût», elle dit avoir détecté chez lui cette qualité de savoir «construire le mou, le craquant, le moelleux, le froid», bref tout ce qui peut avoir une influence dans la dégustation d’un dessert. «Ce que j’aime chez Pierre quand il fait ses desserts, renchérit-elle, c’est qu’il interprète la pâtisserie en étant influencé par la cuisine. C’est qu’il transpose ses influences de la cuisine vers le sucré », d’où une combinaison unique de salé-sucré. Et les Hermé nous communiquent cette recette exceptionnelle inspirée d’une spécialité italienne qui était traditionnellement un mets salé. Aujourd’hui, elle a été transformée, sous les doigts magiques de ce poète des douceurs, en une véritable pâtisserie. «Il s’agit des fameux “spaghettinis aux fraises”, une recette aujourd’hui abandonnée, et dont Pierre a fait une adaptation sucrée», commente sa femme. «Les pâtes s’imprègnent dans un jus de fraise qu’il fait pocher pendant deux heures. Puis, avec du mascarpone, il graisse un nœud de spaghettini et fait suivre le tout par un accompagnement de poivre...». Une véritable poésie de palais qui ne manquera pas d’éveiller les sens. «Quand je confectionne mes gâteaux, je raisonne en terme de plaisir», dit Pierre Hermé. Les délectations, il aime aussi à les faire partager par les autres. Au plaisir du goût vient s’ajouter celui de la création visuelle puisqu’il met au monde des compositions que l’on ne se lasse pas d’admirer. Et puis vient le tour de l’impact des mots et de leur résonance, d’où toute une série de noms très évocateurs qu’il confère à ces chefs-d’œuvre : Frivolité, Constellation, Envie, Intense, Douceur, Sensation, Tentation, etc. N’est-ce pas avec son fameux gâteau dénommé “Paradis” qu’il avait réussi à séduire celle qui allait devenir sa femme? «C’était un complexe de goût, avec pétales de rose, qui m’avait interpellée ce jour-là». J’ai par la suite baptisé ce gâteau “Liaisons dangereuses”», nous confie Frédérique Hermé, en se rappelant sa première rencontre avec Pierre. C’est dire si les frontières entre douceurs, saveurs, sensualité et amour sont presque abolies, dans un univers où la globalisation se traduit même dans le sucré.