Profession : chef et traiteur Nazira Bitar, une artiste des fourneaux (photos)

Nazira Bitar est une artiste... des fourneaux. Comme tout artiste qui se respecte, ce chef en jupon, rêve, imagine, s’inspire, expérimente avant de créer des œuvres aussi savoureuses qu’agréables à regarder. En sucre, en pain, en légumes ou en fruits... des mets qu’on dévore des yeux avant de les déguster.

A Aïn Saadé, au rez-de-chaussée d’un immeuble encore en construction, entièrement ceint de pots de géraniums, Nazira Bitar a installé, il y a quelques mois, son enseigne de traiteur. «C’est là un rêve vieux de vingt ans qui se réalise enfin», dit-elle. Dans la vaste cuisine aux cuivres étincelants, elle s’active, supervise le travail des deux jeunes professionnels qui l’aident, de sa fille et de son mari qui lui donnent régulièrement des coups de main. Elle regarde, elle goûte, elle hume et avec des gestes précis, elle ajoute ce qui manque, donne des directives, met sa touche finale, son grain de sel... Nazira Bitar dit ne pas savoir comment elle a atterri dans ce métier. Après l’Ecole hôtelière, elle s’est mise à donner des cours particuliers de cuisine aux dames de la société. «C’est à ce moment-là que j’ai vraiment affiné mon savoir culinaire», indique-t-elle. «Très perfectionniste de nature, je ne pouvais pas me permettre de faire des démonstrations à moitié réussies».
Durant les cinq dernières années de la guerre, elle se retrouve avec sa famille en France, où elle continue à donner des cours de cuisine aux Libanais installés à Paris. Elle met également à profit son séjour au pays de la gastronomie pour prendre elle-même des cours auprès des plus grands spécialistes. «J’ai suivi une formation en décoration de pain dans une boulangerie d’artisans. J’ai pris des cours de foie gras et des sessions de travail du sucre chez Yves Thuriès, à Cordes, dans les environs de Toulouse». Des perfectionnements auxquels il faut ajouter, le regard toujours à l’affût et la curiosité en éveil de cette amatrice de belles tables.
A Paris, Nazira rencontre Myrna Boustany qui la convainc de retourner au pays prendre en main les cuisines de l’Hôtel al-Bustan. Nazira s’y retrouve donc avec le titre de premier chef de cuisine. Elle est notamment chargée de prendre les commandes des clients, de fixer les menus en fonction des saisons, des occasions, des festivités. «Pour un déjeuner de séminaire, on fait des plats légers, pour éviter que les participants ne sommeillent après les repas. Tandis que pour les banquets de mariage, le menu et la décoration sont directement inspirés du décor, de la tenue de la mariée mais aussi de sa personnalité ou même de ses rêves d’enfant...»
Parmi ses «créations», une pièce montée reproduisant en pâtisserie les couvertures des romans d’Amin Maalouf. Un gâteau-icône pour Ghassan Tuéni, grand amateur d’art sacré. Une forêt habitée par des lutins pour un anniversaire d’enfant. Un tapis vert avec cartes, jokers et jetons pour fêter une joueuse invétérée. Un ordinateur, pour les fiançailles d’un couple que l’amour du langage basique a réuni... Elle a d’ailleurs remporté haut la main, en 1996, le trophée Yves Thuriès, de la meilleure pièce montée, pour son «printemps au Liban» en pâte et sucre.
En janvier dernier, elle décide qu’il est temps de se mettre à son compte comme traiteur. Parallèlement, elle continue à donner des cours quatre fois par mois à des apprenties-cordon bleu. «La règle d’or d’un plat réussi», ne manque-t-elle pas de rappeler à chacune de ses élèves, «consiste à choisir la meilleure qualité d’ingrédients. Et à ne jamais remplacer un ingrédient par un autre. Si un assaisonnement manque, il vaut mieux renoncer au plat plutôt que de le faire à l’à peu-près», insiste-t-elle.
Pour sa part, Nazira essaye de pallier ce genre d’incident en cultivant son jardin... d’épices et de fines herbes. Une certaine manière de jouer la qualité pour cette dame qui se définit plutôt gourmet que gourmande, mais boulimique... de travail.

Z.Z.