D.R.
Dans les hauteurs feutrées de la gastronomie, derrière le velours des salles tamisées, chaque détail est soumis à une gravité secrète dont rien ne doit troubler l’harmonie. Les cuisines y sont souvent des sanctuaires et les cuisiniers des horlogers du goût. L’assiette déposée devant vous arrive toujours comme une apparition portée avec la solennité d’un rite ancien dans lequel se devinent des heures de préparation pour atteindre quelques secondes de perfection. Dans cet univers, le luxe devient l’attention absolue portée à chaque détail : une sauce dont la réduction a demandé trois jours de travail, le discours d’un maître d’hôtel capable de vous raconter l’origine d’un beurre avec la ferveur d’un historien parlant d’un royaume disparu. À chaque fois, le repas est un théâtre sensoriel, source d’émotions et de souvenirs, dans lequel chaque saveur est une phrase secrète adressée à la mémoire.
C’est dans cet univers que Gautier Batistella a choisi de poser sa plume pour nous raconter une légende française. Quand il écrit Paul Bocuse, c’est la littérature qui emprunte aux fourneaux leur feu sacré. Les phrases sont ciselées avec précision, la langue est gourmande, traversée par les parfums de panache et d’élégance.
Batistella ne raconte pas seulement Bocuse ; il le fait revivre dans toute sa verve, son génie et cette chaleur humaine qui faisait de chaque tablée chez lui un moment d’éternité et de chaque plat une déclaration d’amour au goût.
Souvent décrit comme un homme de représentation et de mise en scène, Bocuse représente une certaine idée de la France. Cela faisait-il de lui un personnage naturellement romanesque ? À quel moment avez-vous senti qu’il y avait matière à un roman, pas seulement à une biographie ?
Lorsque je me suis lancé dans cette longue enquête sur Paul Bocuse, je suis allé interroger ses proches, ceux qui l’avaient bien connu, les derniers « anciens » du métier et tous me racontaient les mêmes anecdotes, quasiment mot pour mot ; anecdotes que je connaissais déjà pour la plupart, ayant beaucoup lu sur Bocuse. C’est alors que je me suis rendu compte que quelqu’un avait déjà écrit le roman de Paul Bocuse, presque derrière mon dos, et que c’était Paul Bocuse lui-même. Cela a été pour moi une confirmation intuitive, immédiate.
Évidemment, Monsieur Paul était déjà tout : plus grand cuisinier du siècle, lieu de mémoire, etc… Dans les années quatre-vingts, le mot Bocuse était le mot français le plus connu au monde ; il ne lui restait plus qu’une chose : devenir personnage de roman et c’est ce cadeau que j’ai voulu lui faire.
Bocuse était-il d’après vous davantage un cuisinier, un entrepreneur, un showman, un symbole national ou tout cela à la fois ? Comment expliquez-vous qu’il soit devenu une figure aussi mythique de la gastronomie française ?
Bocuse qui, soixante-dix ans durant, a consacré sa vie à la cuisine, était tout cela à la fois ! Sa réputation dépasse largement la gastronomie française. Quand je parle de lieu de mémoire, je veux dire qu’il peut à lui seul incarner toute une époque en France. Regardez bien son visage. À l’intérieur de son visage, on a l’impression de retrouver tous les Français de cette époque. C’est un peu ce que disait Zweig de Balzac : « À l’intérieur de ce visage d’argile, on sent tout le tempérament français, à la fois irrésistible et insupportable. »
Paul Bocuse est devenu une figure mythique déjà par sa longévité : il a traversé le siècle et le siècle a porté son nom. Y sommes-nous toujours aujourd’hui ? C’est-à-dire dans ce siècle de grande cuisine spectaculaire, d’amitié et de compagnonnages en cuisine ? Je n’en suis pas sûr.
Que reste-t-il d’après vous aujourd’hui de « l’esprit Bocuse » dans la cuisine contemporaine ?
S’il reste aujourd’hui quelque chose de Paul Bocuse, c’est une photo-portrait avec le col bleu-blanc-rouge connue de tout le monde. Si je m’attache à ce col, c’est parce que partout où il a été, Paul Bocuse a porté la France mais pas seulement. Il a aussi porté le « chef », le « cuisinier ». C’est lui qui a fait sortir les cuisiniers des sous-sols où ils étaient enterrés, où ils mouraient à cinquante ans. Dans les années cinquante, l’espérance de vie dans ce métier dépassait rarement la cinquantaine. Bocuse a vu son propre père mourir très jeune. Fernand Point, son maître absolu, est mort à 57 ans.
Ce que l’on doit retenir de Paul Bocuse, c’est qu’il a apporté plus aux cuisiniers qu’à la cuisine française. Lui s’est contenté de reproduire des recettes qu’il avait héritées de la mère Brazier, une des mères lyonnaises, recettes qu’elle tenait elle-même de la mère Fillioux (Françoise Fayolle surnommée la mère Fillioux ndlr). Je pense par exemple aux fonds d’artichauts au foie gras, à la poularde demi-deuil. Bocuse aimait à dire qu’il était contre l’inventivité et répétait qu’il « n’y a rien de plus difficile que de réussir le même plat, chaque jour, encore un tout petit peu mieux ».
Sa prouesse a été surtout de faire entrer la cuisine et les cuisiniers sur la scène des grands et aujourd’hui, il n’y aurait pas Top Chef sans Paul Bocuse.
Ce qu’il y a de plus étonnant, c’est ce que les gens ont retenu de Bocuse. Ils se souviennent de la cuisine bien sûr, mais c’est plus le personnage et sa légende qui les fascinent, son rapport aux femmes par exemple. Bocuse aimait les femmes même s’il les avait fait beaucoup souffrir. Il en a eu trois : Raymonde, la maman de Françoise, qui était son épouse officielle, Raymone, sa première maîtresse, la maman de Jérôme, devenu grand chef aujourd’hui, et enfin Patricia Zizza, la dernière par qui adviendra la gloire internationale.
Votre ouvrage met particulièrement en valeur la personnalité de « Paulo », ce petit garçon qui est resté, à mon avis, toute sa vie, bien présent en lui. L’émerveillement de l’enfance était constamment perceptible dans ses assiettes de desserts par exemple. Qu’est-ce qui vous fascinait chez Bocuse avant d’écrire ce livre ?
J’ai bâti le roman en trois parties : Paulo, Monsieur Paul et Bocuse. Une trilogie pour Monsieur Paul qui aimait le chiffre trois et répétait sans cesse : « J’ai trois étoiles, trois pontages et trois femmes. »
Ce qui m’a particulièrement fasciné dans l’enfance du petit Paulo, c’est qu’à des années de distance, elle m’a rappelé un peu la mienne. C’est une enfance à la campagne où l’on passe son temps à courir sur les chemins, à se blesser, à découvrir, à frémir… Où l’on tombe amoureux de la fille d’en face sans oser lui parler, que l’on rougit quand on la croise sans qu’elle n’en sache jamais rien. C’est tout cela l’enfance. C’est aussi peut-être une vision nostalgique d’un pays d’antan fait de douceurs, dans lequel on se réveillait au son des oiseaux et l’on se couchait avec le soleil. Un pays dans lequel il y avait surtout l’espoir. Quand on est enfant, on a le droit de croire à tout, on a le droit de croire qu’on va tout changer, et la vie est là pour nous en détromper.
Quel est votre plat préféré à la table de Bocuse ?
Actuellement – je dis bien actuellement –, ce sont les quenelles au brochet revisitées par le chef Olivier Couvin. Des petits nuages de douceur ; tout simplement merveilleuses.
Vous m’avez parlé avec beaucoup de tendresse du Liban. Quel est le qualificatif que vous donneriez à la cuisine libanaise ? Et quel est dans cette cuisine votre plat ou votre dessert préféré ?
Je ne peux vivre que dans les pays où je mange bien ; je pense que je pourrais très sincèrement vivre bien au Liban. La cuisine libanaise est faite de convivialité et de partage. Le taboulé libanais, plat emblématique, est pour moi le meilleur taboulé du monde. J’adore aussi les brochettes de poulet avec une sauce légèrement pimentée (le chiche taouk, ndlr) que j’accompagne volontiers d’arak, cette délicieuse boisson découverte il y a quelques années à Beyrouth. Je garde un excellent souvenir de mes promenades au cœur de la ville, ainsi que de diverses escapades vers Byblos entre autres. La cuisine représente une jolie façon d’y retourner !
Bocuse de Gautier Batistella, Grasset, 2026, 320 p.
