Le chef étoilé Christophe Vessaire : En tout cas, moi je reste au Liban

Les deux étoiles Michelin qu’il a obtenues au Mandarin oriental à San Francisco en 1999 lui donnent encore des étoiles dans les yeux, une envie de continuer à « faire sourire autour d’un plat » et un optimisme contre toute épreuve. « Dans ma vie j’ai dû prendre 15 jours de vacances… J’ai beaucoup voyagé avec mes recettes, j’ai été chef en France, en Suisse, au Canada, en Belgique, aux États-Unis, à Marrakech, à Rabat. Mais c’est la première fois que je suis dans un pays « sensible et traumatisé », se résume-t-il. C’est au dernier étage du Smallville Hotel que le chef français Christophe Vessaire était revenu en février 2023 déposer cette fois-ci ses valises, sa vision, et l’envie de faire du bon et du beau. « J’ai toujours pensé que la gastronomie nourrissait l’âme des peuples. La cuisine est un élément fondamental de la culture et, au Moyen-Orient, elle revêt encore plus ici un rôle traditionnel, familial et social. En arrivant au Liban en février 2023, je savais l’importance de tout cela, dans un pays déchiré, brisé, effondré, mais qui continuait à résister pour défendre sa magnifique identité ancestrale. Je me suis vite attaché à Beyrouth, malgré les souffrances, les cicatrices, les plaies béantes et le retour récent de la guerre au Liban-Sud », confie-t-il.

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Ses premières années au Liban, de 2016 à 2018 en tant que chef exécutif de l’hôtel, étaient un bonheur qui lui ont donné envie de retrouver le Liban, « mon second pays », en dépit d’une situation déjà périlleuse.

La (dernière) guerre en aura décidé autrement et suspendu « momentanément je le crois » ses projets. « Mais je reste, même avec tout ce qui se passe. Je suis chez moi au Liban… dit-il. J’ai un contrat d’un an renouvelable, mais je sens qu’il est de mon devoir de ne pas repartir en France. Ma place est ici. C’est un choix typiquement personnel. » Le restaurant avec vue panoramique sur la ville, provisoirement fermé depuis un mois, « ouvrira à nouveau ses portes début décembre », promet-il. Le souvenir des repas gastronomiques, des soirées sans fin, de la musique, des sourires, des cuisines qui grouillent, des plats libanais revisités, des menus gastronomiques, il n’a rien oublié des belles heures de son séjour au pays du Cèdre. « Je crois que le Liban va rebondir, comme à chaque fois. Que la guerre va s’arrêter. S’il n’y avait plus d’espoir, peut-être, ce jour, je partirais. » Avant de très vite rajouter : « Il revit toujours, ce pays. Vous êtes des gens formidables. »

Christophe Vessaire, aujourd'hui directeur culinaire du Smallville Hotel. Photo DR

Un aller simple

Les autres restaurants de l’hôtel encore actifs, le directeur culinaire de Smallville, son nouveau titre, l’enchante. Car outre la cuisine, il comprend les relations humaines, les équipes de travail, qui pour lui font partie de son propre succès. Installés dans le lobby en ce début de journée, la conversation est suspendue par des petits instants de conversation informelle. Les employés passent et, un à un, lui lancent un regard auquel il répond immédiatement par un sincère « hi habibi, how are you today », « le moral ça va ? », « love you very much ». « Je suis beaucoup plus souple avec l’équipe de cuisine, certains ici ont tout perdu… » Et de poursuivre, dans cette déclaration à son pays d’accueil : « Je ne suis pas en colère, je suis triste de voir tous ces gens déracinés de chez eux. Moi qui vient d’un pays “normal”, je me suis rendu compte à quel point j’étais un privilégié et c’est ce qui me donne encore plus envie de rester au pays du lait et du miel : la force et la gentillesse de son peuple, la sincérité et la philosophie de ses citoyens. Et je prie pour que le calme revienne, et que le monde puisse revenir dans ce laboratoire culturel et social, historique et ethnique, qu’est le Liban. En tout cas, moi je reste et je retourne déjà dans ma cuisine, car il y a deux choses qui ne devraient pas attendre ici : la paix et les amateurs de gastronomie. »

LE HOMMOS AU CHOU-FLEUR DU CHEF CHRISTOPHE VESSAIRE

Recette pour 4 personnes

Temps de préparation : deux heures.

INGRÉDIENTS 

POUR LES POIS CHICHES 

205 g de pois chiches secs

1,5 litre d’eau.

POUR LE CHOU-FLEUR 

1 pièce de 850 g

1 litre de lait

1 feuille de laurier

1 brindille de thym.

POUR LE HOMMOS 

3 litres d’eau

1 cuillère à thé de bicarbonate de soude

4 gousses d’ail coupées en deux, enlever le germe s’il y en a

125 ml. de tahini

6 c . à. s.  de jus de citron

1 c. à s. de sel

1/4 de c. à c. cumin moulu   

1/8 de c. à c. de piment de Cayenne. 

POUR LA GARNITURE

2 c. à s. d’huile d’olive 

1 c. à s. de persil plat haché 

Graines de cumin torréfié au goût

Graines de sésame torréfié au goût

Sumac moulu au goût.

PRÉPARATION

POUR LES POIS CHICHES 

Dans un grand bol, placer les pois chiches, verser l’eau à hauteur, voire plus.

Laisser tremper 12 heures ou de préférence toute la nuit à température ambiante.  Rincer et égoutter.

POUR LE HOMMOS 

Dans une casserole, porter à ébullition les pois chiches avec 3 litres d’eau et le bicarbonate.

Écumer régulièrement, réduire le feu et laisser mijoter 25 minutes.

Retirer une dizaine de pois chiches et réserver-les pour la décoration.

Poursuivre la cuisson 15 minutes, ajouter l’ail et poursuivre la cuisson 10 minutes.

Égoutter et laisser tiédir sur une plaque, retirer les membranes qui se sont libérées des pois, et aussi celles des pois réservés.

Au robot culinaire, mélanger le tahini en ajoutant le reste de l’eau en filet jusqu’à ce que la texture soit très crémeuse, poursuivre avec le jus de citron, ajouter les pois-chiches, le sel et les épices.

Mélanger jusqu’à obtenir une texture très lisse, soit environ 3 minutes, à l’aide d’une spatule, racler les parois à plusieurs reprises.

Refroidir le hommos avant de servir.

POUR LA PURÉE DE CHOU-FLEUR OU LA MOUSSELINE

Dans une casserole attendrir l’oignon blanc dans le beurre, ajouter le chou-fleur, la brindille de thym, la feuille de laurier.

Porter à ébullition et laisser mijoter à découvert environ 15 minutes, le chou-fleur doit être tendre, puis égoutter.

Au robot culinaire, réduire en purée lisse puis passer au tamis, incorporer cette purée de chou-fleur au hommos, rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Une nouvelle version du hommos déclinée par Christophe Vessaire. Photo DR

POUR LE DRESSAGE

Placer le hommos dans un bol en créant des vagues avec une cuillère.

Verser l’huile d’olive à travers les sillons, garnir de persil, de graines de cumin, de sésame et de pois chiches. Réserver et poivrer.

Vous pouvez aussi décorer votre hommos avec des lamelles très fines de chou-fleur, et les lustrer de miel d’acacia.

Si vous optez pour les lamelles, cuisez-les au four à 140 degrés pendant 22 minutes environ. Surveiller et retourner les fleurettes de choux-fleurs jusqu’à obtenir une couleur miel.

Mon conseil : accompagner avec un Chardonnay non boisé ou légèrement boisé comme un Chablis ou un Chenin Blanc ou encore un Pinot gris sec.