Le poulet aux betteraves de Misbah Ahdab

Politicien en marge de la politique locale, aujourd’hui en marge de ce qu’il qualifie de « politiquaille », ancien député sunnite indépendant de Tripoli de 1996 à 2009, sa ville natale, sa ville de cœur, Misbah Ahdab a le charme naturel (et la voix) d’un crooner. Loin d’une actualité qui fâche, il affirme : « Depuis mon retrait de la vie politique, je suis quelqu’un qui fait de la résistance à sa manière, en restant sur place. »

Le voici qui préfère, pour cette parenthèse, parler de la vie, des petits bonheurs, de ses plantations, de sa famille et, entre les silences, du Liban. « Oui, j’aurais pu partir vivre aux États-Unis, au Canada, en Espagne… » avoue-t-il. À ces destinations, à ces expatriations, il a préféré la capitale du Liban-Nord, théâtre récurrent de tensions, ville lourdement touchée par la crise, mais cité, aussi, où il a passé toute son enfance. « Je suis le genre à penser que, chez moi, tout peut être récupérable, sauvable. Et je suis têtu ! »

Derrière les fourneaux, Misbah Ahdab est parfaitement organisé, impeccablement mis et coiffé, toujours souriant. Et en faisant revenir le poulet, le Tripolitain ne peut s’empêcher de chanter, évidemment,  My Way, rappelant au passage que c’est sa grand-mère qui l’a initié à l’opéra et sa mère à la musique en général. « J’ai trois passions qui ne coûtent pas cher : la chanson, la cuisine et mes potagers. » C’est entre ses légumes et ses herbes aromatiques plantés avec soin et amour qu’il tente « de survivre au calvaire » imposé aux Libanais.

Pour le plat qu’il nous propose dans le cadre de notre série, et qu’il a lui-même composé, il a voulu mettre à l’honneur la betterave (la recette est en bas d'article, ndlr), que l’on a tendance à oublier dans la cuisine libanaise. Tout au long de la réalisation va monter, de ses fourneaux, un mélange un peu magique de couleurs, de saveurs et de parfums. Au point qu’on lui demande s’il aurait aimé être chef… « Jamais ! jure-t-il. C’est un métier qui exige un engagement immense que je n’ai pas. Je ne suis pas capable de ce courage tous les jours. »

Après plus d’une heure d'une préparation méticuleuse durant laquelle Misbah Ahdab a quitté son blazer, sans perdre de son élégance, une tache se forme accidentellement sur sa chemise, qui, il est vrai, « ressemble à la carte du Liban ». « C’est génial, non ? » s’exclame-t-il avec un large sourire.

En cuisine, un Misbah Ahdab heureux. Photo Mohammad Yassine

8 QUESTIONS GOURMANDES

1- Quand avez-vous commencé à cuisiner ?
À Londres, durant mes études. J’avais préparé une escalope de dinde à la crème avec du riz.

2- Quel est votre rapport avec la cuisine ?
Dès le début, c’était une passion, jamais une chose « utile ». J’aime voir, essayer les produits, poser des questions quand je vais au restaurant, mélanger les choses.

3- Sucré ou salé ?
Beaucoup plus salé. Je ne cuisine pas de sucré, c’est une science exacte qui demande beaucoup de précision. Sauf certains desserts faciles comme des beignets avec du yaourt, un peu de vanille, un peu de sucre et de la cannelle.

4- Gourmand ou gourmet ?
Gourmand, mais je me soigne, et j’essaie de rester gourmet. Pour garder la forme, je fais du sport tous les jours.

5- Petit déjeuner, déjeuner ou dîner ?
J’adore les déjeuners, ils font partie de ma journée. Les restaurants sont plus vides, on déguste mieux et on peut se parler. Pour moi, le dîner est plus une sortie.

6- Le chef que vous admirez ?
Ils sont nombreux. Alain Geaam, Philippe Etchebest. J’aime la cuisine basque, la brasserie Lazare d’Éric Frechon, à Paris. Au Liban, mon chef préféré est Hussein Hadid et j’aime aussi le nouveau chef Wael Kfoury.

7- Votre cuisine préférée ?
J’aime la cuisine européenne, mais on peut dire que j’aime surtout la cuisine créative.

8- Carnivore ou végétarien ?
Je suis omnivore !

Des couleurs et des saveurs prêtes à être cuisinées. Photo Mohammad Yassine

LE POULET AUX BETTERAVES DE MISBAH AHDAB

Genre : plat principal
Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 30 minutes
Temps total : 1 heure 30 minutes
Portions : Pour 6 personnes
Difficulté : moyennement facile
Astuces : « Je recommande d'ajouter des herbes pour rehausser le goût du plat, car la saveur des betteraves n'est pas très prononcée. »

Ingrédients

Pour le poulet :
1 kg de betteraves bouillies, épluchées et coupées en cubes
1 kg de poitrine de poulet coupée en cubes. Les cubes seront roulés dans un mélange de farine, de fécule de pomme de terre, de gingembre en poudre, de sel et de poivre afin d’en être légèrement enrobés
2 oignons finement hachés
4 gousses d'ail émincées
2 c. à s. de vinaigre de cidre
1 cube de bouillon de poulet
1 litre d'eau
500 ml de crème
4 c. à s. d'huile végétale
Zeste d'un citron
2 cm de gingembre râpé
3 c. à s. d'estragon haché
3 c. à s. de persil haché
2 c. à s. de thym de Provence
1 c. à c. de gingembre en poudre
Poivre du moulin
Sel
1 pincée de poivre de Cayenne.

Pour le riz :
2 verres de riz basmati rincé et trempé
4 verres d’eau
2 c. à s. d'huile végétale
1 c. à s. de gingembre râpé
Zeste d’un citron
1 ou 2 branches de thym frais de Provence
1 cube de bouillon de poulet.

« Mon poulet aux betteraves, regardez comme c'est beau ! » Photo Mohammad Yassine

Préparation

Pour le poulet :
Étape 1 : chauffer 3 c. à s. d’huile végétale dans une poêle.
Étape 2 : ajouter les cubes de poulet et les faire colorer, puis réserver de côté.
Étape 3 : rajouter 1 c. à s. d’huile végétale et faire frire l’oignon, l’ail et le gingembre râpé dans la même poêle.
Étape 4 : déglacer avec le vinaigre de cidre.
Étape 5 : ajouter l’estragon et le thym frais.
Étape 6 : incorporer le bouillon cube, l’eau, la moitié des betteraves et la crème, puis porter à ébullition.
Étape 7 : assaisonner avec quelques tours de poivre du moulin.
Étape 8 : ajouter le gingembre en poudre, le poivre de Cayenne et les zestes de citron.
Étape 9 : laisser mijoter quelques minutes supplémentaires à feu moyen.
Étape 10 : mixer la préparation avec un mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une texture bien lisse.
Étape 11 : ajouter les cubes de betteraves restants et les cubes de poulet, puis laisser mijoter le tout pendant 10 minutes.

Pour le riz :
Étape 1 : chauffer l’huile dans une marmite.
Étape 2 : ajouter le gingembre râpé, le zeste de citron et les branches de thym.
Étape 3 : intégrer le cube de bouillon de poulet.
Étape 4 : ajouter le riz et le faire revenir quelques minutes.
Étape 5 : assaisonner avec du sel puis verser l’eau.
Étape 6 : laisser cuire jusqu'à absorption complète de l’eau.
Étape 7 : servir la préparation poulet aux betteraves accompagnée du riz et décorer de quelques feuilles d’estragon et de persil.