Les « pappardelle » de courgettes à la feta et au citron de Matteo el-Khodr

Contre-ténor à la voix puissante, peintre, sportif qui aime la vie « sans excès », esthète collectionneur d’émotions et de souvenirs, Matteo el-Khodr évolue dans son appartement de Gemmayzé comme une diva dans son élément. Salon, boudoir, salle à manger, tout ici regorge de portraits, tableaux, photos, d’objets qui se bousculent pour raconter son histoire et celle de sa famille. Sa cuisine, ce lieu où il semble prendre du bon temps, est prête pour la préparation du jour, « facile, saine, de saison ». Même sa chienne Kiri, 30 cm au compteur, sourit. « Je suis quelqu’un qui aime les plats de saison avec les produits de saison, des plats qui soient colorés, généreux et pas prétentieux. Les goûts simples sont un luxe et je trouve que dans un pays comme le Liban où nous avons accès à de bons produits saisonniers, c’est une aubaine de pouvoir cuisiner selon l’arrivage des produits frais et des légumes. La courgette a toujours été boudée dans la cuisine savante, mais je trouve qu’elle a un goût et une texture assez sophistiqués qui donnent rapidement des notes méditerranéennes et solaires à votre assiette ! Mariée avec la feta, c’est un pur air de vacances qui s’en dégage ! » Alors, quand, derrière les fourneaux, Matteo el-Khodr accompagne sa préparation de sa voix de contre-ténor, on ne peut que penser à son rôle de « sitt Nour el-Shams » dans la comédie Chicago the Musical  bil arabi qui, après le Casino du Liban, s’est produite au Festival de Beiteddine les 2, 3 et 5 août, en attendant une tournée internationale en préparation. De même, il se produira à l’Assembly Hall de l’AUB  pour un concert, le 2 novembre à 20h30, avec son ensemble Barocca. Il y chantera un « bouquet d’airs allant de la période baroque, en passant par les romantiques, des chansons de Asmahan, Feyrouz et Dalida. Une balade à travers les époques en version contre-ténor », précise-t-il.

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8 QUESTIONS GOURMANDES

1- Quand avez-vous commencé à cuisiner ? 

Je me suis installé très jeune (18 ans) à Paris après avoir signé un gros contrat avec Universal Music France pour débuter ma carrière de contre-ténor. J’ai dû très vite apprendre à cuisiner et à me débrouiller tout seul. Au début, je mangeais des surgelés Picard, mais à la longue, ce n’était plus possible !  

2- Quel est votre rapport avec la cuisine ?

Avec ma famille, nous sommes nés à Beyrouth dans une maison où nos palais étaient assez aiguisés. Ma grand-mère est un fin cordon-bleu, nous avions une cuisinière à plein temps aussi. Donc la bonne cuisine était forcément dans nos veines ! Puis ma mère est devenue chef et papa était tout le temps aux fourneaux les dimanches ! La cuisine et la bonne bouffe ont toujours été très importantes pour nous, et donc cuisiner était naturel pour moi !

3- Sucré ou salé ?

Évidemment, sucré ! Je suis un obèse dans ma tête. Sous l’apparence musclée et sculptée, résultat de 20 ans de discipline sportive, je suis un affamé de pâtisseries dans mon cerveau ! Je ne pense qu’à manger, et surtout du sucré ! Vivre à Paris était un supplice ! J’habitais rue Jacob à Saint-Germain-des-Prés, et mes voisins étaient Ladurée et Pierre Hermé ! 

 4- Gourmand ou gourmet ? 

Les deux ! Ils sont indissociables !

5- Petit déjeuner, déjeuner ou dîner ?

Dîner ! Même si je ne dîne que très léger… Mais c’est à partir de 17h-18h que je me transforme en bouffe-tout !

6- Le chef que vous admirez ?

Déjà, ma mère Rima est une chef exceptionnelle. Mais je vais sortir du cocon et tirer ma révérence à quelques chefs que j’admire : Joël Robuchon, l’un des premiers chefs étoilés dont j’ai goûté la cuisine, Alain Ducasse et récemment, Alan Geaam, le premier chef étoilé libanais !

7- Votre cuisine préférée ?

C’est un vrai dilemme ! La cuisine libanaise gagne à tous les coups, bien sûr, mais je suis fan de l’italienne et de l’asiatique !

8- Carnivore ou végétarien ?

Carnivore, et je suis vraiment désolé pour mes amis végétariens qui me cassent la tête !

Une préparation facile. Photo Mohammad Yassine

Les « pappardelle » de courgettes à la feta et au citron de Matteo el-Khodr

Genre : plat principal
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes pour la sauce et 12 minutes pour les pâtes
Temps total : 45 minutes
Portion : pour 4 personnes
Difficulté : moyen
Astuces : pour ceux qui ne souhaitent pas manger trop salé, ne pas saler pendant la préparation et la cuisson, car la feta est toujours salée. Et cuire les pâtes al dente, elles seront fondantes une fois incorporées à la sauce !

Ingrédients

Pour la sauce
3 c. à s. d’huile d’olive
2 gousses d’ail, finement tranchées
3 c. à s. d’origan
3 grandes courgettes vertes, coupées en quatre dans le sens de la longueur, puis émincées
Sel et poivre noir
150 g de feta coupée en gros morceaux
100 ml de bouillon de légumes.

Pour les pâtes et les rubans de courgettes
30 g de beurre non salé
80 g de pignons de pin grossièrement hachés
2 courgettes (300 g) jaunes et vertes tranchées en longues et fines lamelles (idéalement à l’aide d’une mandoline ou d’un économe). Conserver les rubans en excédent et les ajouter à votre prochaine salade.
300 g de pâtes pappardelle aux œufs (on peut les remplacer par des tagliatelles)
Zeste d’un citron plus 1 cuillère à soupe de jus de citron
25 g de feuilles de basilic.

Les « pappardelle » de courgettes à la feta et au citron de Matteo el-Khodr. Photo Mohammad Yassine

Préparation

Pour la sauce :
Étape 1 : faire chauffer l’huile dans une grande sauteuse à feu moyen-vif puis faire revenir l’ail et l’origan pendant une à deux minutes jusqu’à ce que l’ail commence à brunir.
Étape 2 : ajouter les courgettes coupées en tranches, les trois quarts d’une cuillère à café de sel et beaucoup de poivre noir. Faire revenir pendant cinq minutes en remuant fréquemment.
Étape 3 : ajouter la feta et le bouillon, porter à ébullition puis baisser le feu à moyen-doux et laisser mijoter pendant 25 minutes jusqu’à ce que les courgettes soient tendres, que la feta ait fondu et que la sauce soit crémeuse.

Étape 4 : éteindre le feu et couvrir la casserole.

Bon appétit ! Photo Mohammad Yassine

Pour les pâtes :
Étape 1 : faire fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen-vif. Lorsque le beurre commence à crépiter, ajouter les pignons de pin et les faire revenir jusqu’à l’obtention d’une couleur dorée puis les déposer dans un petit bol pour arrêter la cuisson.
Étape 2 : porter une grande casserole d’eau salée à ébullition et faire cuire les pappardelle jusqu’à ce qu’elles soient al dente.
Étape 3 : incorporer les rubans de courgettes dans l’eau des pâtes quelques secondes seulement avant la fin de cuisson.
Étape 4 : égoutter puis remettre les pâtes et les rubans de courgettes dans la casserole, et incorporer la sauce, le basilic, le zeste et le jus de citron puis ajouter un généreux tour de poivre noir.
Étape 5 : répartir dans quatre bols peu profonds, ajouter les pignons de pin réservés et servir chaud !