Au-delà du couscous, l’essor de la gastronomie maghrébine à Paris

Alors qu’elle travaillait dans la communication, Katia Barek, 42 ans, a pris la décision d’ouvrir en 2021, en plein centre de Paris, Majouja, une cantine algérienne qui sert uniquement le midi, pour faire découvrir « la cuisine de (son) enfance ». « Je fais partie d’une génération qui a un peu eu honte de sa cuisine, parce qu’on disait “ça sent les épices”, etc. Mais aujourd’hui, je suis fière de m’être réapproprié ma culture, de vendre dans le IXe arrondissement les sfenj (beignets) que ma mère cuisinait les dimanches après-midi », se félicite Katia Barek, dont le restaurant porte le surnom donné à sa mère. « Notre cuisine fait partie de notre patrimoine, c’est un héritage qu’on nous a légué dans nos familles, c’est important de la mettre en valeur », renchérit Mustapha Khalis, 52 ans, qui a fondé la cantine Gamila en 2020, un restaurant marocain présent dans trois arrondissements. Si les restaurants maghrébins sont « depuis la fin du XIXe siècle » implantés dans la capitale française, l’arrivée de nouvelles tables attirant principalement une clientèle de bureau est assez récente, affirme Patrick Rambourg, historien spécialiste de la gastronomie.

En plein centre de Paris, Majouja, une cantine algérienne qui sert uniquement le midi des plats d’inspiration kabyle. Photo tirée du compte Instagram @majouja.paris

Phénomène nouveau

« On assiste depuis quelques années à un phénomène nouveau, porté par une nouvelle génération de restaurateurs qui reprend en main cette gastronomie maghrébine en la faisant découvrir à une clientèle qui ne la voyait qu’à travers le couscous », analyse-t-il. « Évidemment, à la carte, on va avoir l’incontournable couscous, confirme Katia Barek, mais on va aussi avoir des plats traditionnels moins connus comme les rechta (pâtes traditionnelles), et même des plats qu’on revisite, comme les mhadjeb (galettes) qu’on farcit avec des épinards et de la feta. » Ouverte en 2018, la cantine Tounsia, située dans le Xe arrondissement, permet elle aussi de déguster « une cuisine qui est avant tout familiale », précise la fondatrice Siwar Damak, 34 ans. Et extrêmement variée. Des grillades de dorade aux sandwiches de la street food tunisienne, en passant par le surprenant couscous au poulpe – emblématique de Sfax, ville portuaire de l’Est tunisien dont la fondatrice est originaire –, le restaurant met à l’honneur la « spécificité des plats tunisiens ».

« Ma mère a personnellement formé le cuisinier pour que le couscous au poulpe du restaurant soit exactement le même que celui de la maison », insiste-t-elle.

Sur Instagram

« On souhaite permettre à nos clients de ressentir des odeurs, des saveurs de chez eux », souligne encore Katia Barek, dont le restaurant est décoré avec des « clins d’œil à (ses) racines », comme les tamis à couscous de sa mère.

« Je ne veux pas non plus tomber dans le folklore, avance la fondatrice de Majouja, comme l’image qu’on a de ce qu’on appelait les “restos orientaux”, avec les youyous en versant le thé et tout ce genre de choses. » Définissant son restaurant comme « tradi et trendy », elle assure une forte présence sur les réseaux sociaux et compte plus de 45 000 abonnés sur Instagram. Ambition partagée par Mustapha Khalis, lui aussi très actif en ligne. Il souhaite faire de la cantine Gamila « davantage une destination qu’un simple restaurant », en y mettant en avant l’artisanat marocain lors d’expositions qui y sont organisées. « Même si le métier de restaurateur est difficile, il y a de la place pour créer encore d’autres tables, affirme Mustapha Khalis. On a une cuisine très riche et très variée, c’est à nous de la mettre en valeur en allant au-delà des grands classiques que tout le monde connaît. »