Le Geranium, meilleur restaurant au monde...

L’établissement danois Geranium, mené par le chef Rasmus Kofoed à Copenhague, a été sacré à Londres « meilleur restaurant au monde 2022 », lors du 20e anniversaire de l’influent classement « 50 Best Restaurants », qui a, cette année encore, boudé les chefs français. Le restaurant péruvien Central, à Lima, arrive 2e de ce classement des 50 meilleurs restaurants au monde établi par le magazine britannique spécialisé Restaurant, le plus convoité de la gastronomie mondiale. Suivent deux tables espagnoles, l’établissement de Barcelone Disfrutar (3e) et le madrilène Diverxo (4e).

Le Geranium, restaurant de Copenhague, a succédé au Noma, autre table danoise, dans l’influent classement « 50 Best Restaurants » en tant que meilleur établissement au monde. Photo DR

C’est la seconde année consécutive qu’un restaurant danois est couronné, Geranium, 2e du 50 Best l’année dernière, succédant au Noma. Inspiré par la nature, son chef Rasmus Kofoed a remporté le Bocuse d’or en 2011 et son établissement a reçu les premières trois étoiles Michelin du pays en 2016. La Colombienne Leonor Espinosa a par ailleurs reçu le prix de la « meilleure femme chef du monde », succédant à la Péruvienne Pía León. Son restaurant Leo, à Bogota, se classe 48e.

Comme l’année dernière, seuls trois restaurants français, tous parisiens, ont été distingués dans le top 50 : Septime, de Bertrand Grébaud, qui gagne deux places pour s’installer au 22e rang, Le Clarence de Christophe Pelé, nouvel entrant (28e), et Arpège d’Alain Passard, relégué à la 31e position (-8 places). Situé à la 41e place en 2021, Alléno Paris au Pavillon Ledoyen, de Yannick Alléno, est descendu à la 58e place. La seconde partie du top 100, dévoilée en amont début juillet, a honoré au total cinq tables tricolores, dont la marseillaise AM d’Alexandre Mazzia, lui gratifié du prix de « chef à suivre ».

Avec vingt plats, le menu du KOKS, restaurant 2 étoiles qui fait face aux icebergs du Groenland, émerveille les papilles pour quelque 280 euros, hors vins et boissons. Odd Andersen/AFP

Le 50 Best est décerné depuis 2002 par 1 080 experts indépendants (chefs, journalistes spécialisés, propriétaires de restaurant, etc.) qui notent leurs expériences des 18 derniers mois, sous l’égide du magazine Restaurant du groupe de presse britannique William Reed. Répartis dans 27 régions du monde, à raison de 40 électeurs chacune, ils peuvent voter pour 10 restaurants, dont au moins trois hors de leur région. La cérémonie, initialement prévue à Moscou, a été relocalisée à Londres dans le sillage de l’invasion russe de l’Ukraine en février. Aucune table russe ne figurait d’ailleurs au palmarès, conformément à ce qu’avaient annoncé les organisateurs en mars. La légitimité de ce classement, parrainé par plusieurs marques, est régulièrement contestée, notamment par des chefs français qui l’accusent de complaisance et d’opacité. En réaction, ses détracteurs, français, mais aussi japonais et américains, ont lancé en 2015 « La liste », classement de 1 000 tables à travers le monde.

D’autre part, bien au-delà du cercle polaire arctique, sur le 69e parallèle nord, le chef féringien Poul Andrias Ziska, deux étoiles au Michelin, a posé casseroles et bagages au Groenland, ouvrant le seul restaurant primé du territoire de glaces. C’est à Ilimanaq, hameau de 50 habitants caché derrière les icebergs et accessible seulement par bateau ou hélicoptère, qu’on trouve depuis la mi-juin KOKS, étoilé le plus septentrional que le célèbre guide gastronomique ait jamais connu.

Avec vingt plats, le menu du KOKS, restaurant 2 étoiles qui fait face aux icebergs du Groenland, émerveille les papilles pour quelque 280 euros, hors vins et boissons. Odd Andersen/AFP

Face à la mer, le restaurant, transféré depuis les îles Féroé avec ses précieuses étoiles, est logé dans une étroite maison noire en bois, l’une des plus vieilles du Groenland. Le service est limité à une vingtaine de personnes, ce qui accentue le caractère hors du temps de l’expérience. Sur cette terre rude d’où l’agriculture est quasi absente, hormis dans le Sud, à quelque 1 000 km de là, le chef y expérimente avec la production locale, baleine comprise, sans oublier les algues. « On essaie de se concentrer le plus possible sur les produits groenlandais, du flétan aux crabes des neiges, en passant par le bœuf musqué et la poule des neiges (ptarmigan), différentes herbes et baies », assure M. Ziska. Du ponton, où les visiteurs ont parfois la chance d’admirer les baleines, l’équipe peut aussi directement pêcher des capelans.

Jusqu’il y a quelques mois, le jeune chef dirigeait KOKS chez lui, aux îles Féroé, où il avait conquis sa première étoile en 2017, sa seconde en 2019, et gagné le titre de Michelin le plus isolé du monde, dans un coin perdu de l’archipel. Il prévoit d’y revenir pour une installation permanente, mais explique avoir toujours voulu se frotter à un autre territoire de l’extrême nord européen, « Islande, Groenland ou même Svalbard ».

Source : AFP