Ci-gît « Berket el-Entably », la pause gourmande de Souk Ayass

Lorsque la guerre des quinze ans s’est terminée, je n’avais qu’une obsession : immortaliser ce qui restait du centre-ville de Beyrouth avant le démarrage de la reconstruction. Les barricades, les conteneurs, les carcasses de bus et de voitures, les chicanes, les plantes sauvages, les monticules de sable, enfin tout ce qui constituait la ligne verte avait été déblayé : on pouvait s’y aventurer sans risque. Et comme je n’y connaissais rien, c’est mon oncle Gabriel Moufarrège qui m’a servi de guide.

Printemps 1991. Garés sur la rue Weygand, nous nous engouffrons à pied dans un boyau. « Souk Ayass », murmure mon oncle dans un silence de cimetière, la voix étranglée par l’émotion. Passages étroits, voûtes de pierre, boutiques, placettes, escaliers, arches n’ont pas de secret pour lui, qui a passé sa jeunesse dans ces dédales. Il marche d’un pas résolu, comme s’il savait où il allait. Là, à un croisement octogonal protégé par une voûte calcinée, il s’arrête, désorienté, regardant désespérément vers le sol, cherchant du pied un reste de quelque chose. Il s’indigne : « Il y avait ici Berket el-Entably, ils n’ont rien laissé ! » Non, ils n’ont rien laissé. Je le vois gratter désespérément la terre rouge du cœur de Beyrouth et n’y rien trouver, pas même un éclat de marbre. Quelqu’un a tout simplement subtilisé le principal point de repère de Souk Ayass…

Il y avait tant de choses à découvrir que j’ai tôt fait de classer la berké parmi les divers inconnus. Il y a quelques années, avec le démarrage de ma collection, quelle ne fut ma surprise de tomber sur ce négatif ! La photo a été prise exactement à l’endroit que m’avait indiqué mon oncle 25 ans plus tôt. Elle date de novembre 1976 : c’était la fin de la guerre des deux ans qui avait dévasté les souks. Ces escaliers reliaient Souk Tawilé à Souk Ayass. En les suivant du regard, on aperçoit bien un bassin de pierre : la fameuse berké !

Elle est là, dans un piteux état bien sûr, mais elle est là quand même, illuminée par le soleil comme une caresse après une gifle. En y regardant bien, on aperçoit la marque d’une boisson gazeuse, qui devait être le sponsor du marchand dont le nom apparaît sur une pancarte encore accrochée à gauche. Bingo ! On y lit : « Welcome to Entably Restaurant », suivi du mot « sandwiches » et d’un numéro de téléphone.

Autour, la haine n’a rien épargné. De nombreux impacts de balles indiquent que l’on s’est battu jusqu’ici. Tout a été ravagé par des jeunes qui avaient certainement, un jour, siroté un jus de fruits avec leurs parents à cet endroit. N’ont-ils pas ressenti un pincement au cœur avant de détruire les lieux de leur enfance ? Ici, traîne un réverbère. Là, des chaises de paille, des tables fracassées. Une enseigne, Fouad Tabet : il paraît que c’était un excellent tailleur, si c’est bien de lui qu’il s’agit. Des rideaux de fer, des portes de bois, des volets éventrés. Des auvents lacérés. Et ce que le fer n’a pu détruire, le feu s’en est chargé. À peine un an et demi après le début de la guerre, il ne restait déjà plus rien de ce souk. Bientôt, les bulldozers et les ouvriers d’Oger Liban allaient tout nettoyer, jetant ces fragments de mémoire dans la baie de Zeitouné. Les murs et les voûtes resteront ainsi, à l’état de ville morte, jusqu’au milieu des années 1990, avant d’être purement et simplement balayés par les bulldozers sans aucune espèce de discernement.

Au commencement était Osman

Pour connaître l’histoire de Souk Ayass, il faut lire un très beau texte écrit en 2010 par l’arrière-petite-fille du fondateur, Sana Ayass Khatcherian, qui a le mérite d’allier à ses propres souvenirs la soif de transmettre, avec une très belle plume, la mémoire de lieux disparus. Dans ce texte, elle passe en revue les différents souks avant d’arriver à celui de son bisaïeul : « Souk Ayass, pour moi, c’était bien autre chose. C’était l’œuvre historique de l’arrière-grand-père Osman, venu de Damas à la fin du XIXe siècle développer un commerce de draps qu’il entretenait avec Manchester. Dénommé auparavant Souk Sayyour, Osman l’avait acheté à ses propriétaires druzes, l’avait agrandi, organisé et rebaptisé. (…) On s’y engageait par le haut, c’est-à-dire par la rue Georges-Picot ou par le bas, la rue Trablos, en traversant le prestigieux Ajami, fleuron de la restauration dont les tables s’alignaient le long des parois de cette partie couverte du parcours. » Et elle ajoute : « Ses vitrines n’avaient ni le clinquant ni l’attrait du tout proche Tawilé. Petit-bourgeois par excellence, fréquenté par des familles de modestes fonctionnaires en quête d’une flanelle pour l’hiver, de serviettes de bain en coton d’Égypte ou du couvre-lit syrien en coton damassé pour l’été. On y trouvait ces boutiques dites de “nouveautés” qui recelaient autant du fil à coudre que du vernis à ongles, de la doublure en pongé que du cirage à chaussures, des cahiers d’écoliers que de l’Ambre solaire, des pelotes de laine que de la verroterie. Sur la toute fin des années 60, le prêt-à-porter y fit une timide percée. »

Dans sa promenade à travers le Souk Ayass, Sana parvient à Birket el-Entably, située au croisement entre ce souk et une perpendiculaire qui le reliait à Souk Tawilé et Souk el-Joukh. Elle décrit un bassin octogonal dans lequel officiait le marchand, servant au départ « des jus d’orange dans d’épais bocs glacés », et plus tard « du sirop de rose, du sirop de mûre et un voluptueux jellab, généreusement garni de pignons et de raisins secs ». Avec l’avènement de l’électroménager, el-Entably devait proposer ses cocktails de jus de fruits locaux et exotiques qui sont toujours sa spécialité. « Sur la margelle de marbre, ajoute Sana, s’alignaient des coupelles de desserts : riz au lait onctueux et autres savoureuses achtaliyés parfumées à l’eau de fleur d’oranger. »

Mon oncle est mort relativement jeune, il y a une quinzaine d’années, emportant avec lui des souvenirs de jeunesse qu’il avait vainement tenté de faire revivre à travers les vieilles cartes postales. J’ai compris trop tard que les saveurs de la berké avaient été sa madeleine de Proust. C’est lui qui m’a légué l’amour du vieux Beyrouth et la soif de transmettre, comme Sana et tant d’autres, cette précieuse mémoire. Que l’on ait finalement recréé une espèce de bassin el-Entably et une mascarade de Souk Ayass n’excuse pas le fait d’avoir déblayé à l’aveugle ces lieux qui auraient pu être restaurés. Je laisse la conclusion à Sana : « Mon souk est mort assassiné. Et d’abord vendu par des Judas qui veillaient parmi nous, violé, torturé, lacéré, incendié, comme tous ses confrères du centre-ville. »

Auteur d’ Avant d’oublier » (Les éditions L’Orient-Le Jour), Georges Boustany vous emmène toutes les deux semaines, à travers une photographie d’époque, visiter le Liban du siècle dernier. L’ouvrage est disponible mondialement sur www.BuyLebanese.com et au Liban au numéro (WhatsApp) +9613685968.