L’édition 2020 du « petit guide rouge ». Les restaurants du monde entier sélectionnés dans le guide « Michelin » sont depuis deux ans identifiables sur le site de Tripadvisor et peuvent être réservés sur LaFourchette, leader mondial de réservation de restaurants en ligne. Joël Saget/AFP
Le célèbre guide gastronomique Michelin, dont l’édition 2022 pour la France devait être dévoilée hier dans la nuit, connaît le succès depuis plus d’un siècle, mais a aussi suscité des polémiques récurrentes. Et, selon les éditeurs, cette édition tant attendue célèbre la résilience de la gastronomie française, mise à mal par deux ans de pandémie de Covid-19.
Les débuts
En 1900, moins de 3 000 automobiles roulent en France. Les frères André et Édouard Michelin, confiants dans l’essor de l’automobile, mettent à la disposition des automobilistes un document facilitant leurs voyages avec l’adresse de mécaniciens et d’hôtels. La première édition est tirée à 35 000 exemplaires. « Cet ouvrage paraît avec le siècle, il durera autant que lui », dit le préfacier, visionnaire.
En 1904 sort le premier guide hors des frontières, en Belgique. Dès 1910 paraissent les guides Allemagne et Espagne/Portugal. Beaucoup d’autres suivront. Le guide est gratuit jusqu’en 1920.
En 2021 sort le premier guide pour découvrir la France à bord des trains régionaux. Une petite révolution pour le guide rouge historiquement conçu pour les automobilistes.
L’apparition des étoiles
La hiérarchie étoilée complète, appliquée à la France entière, date de 1933 : une table « vaut le voyage » pour les trois étoiles, « mérite le détour » pour les deux étoiles, est « une très bonne table » pour une étoile. En 1997, apparaissent les pictogrammes « Bib gourmand » qui indiquent un très bon rapport qualité/prix, ou encore « Les piécettes » qui désignent des restaurants aux menus complets et économiques. En 2000, le Michelin introduit quelques lignes de texte sur l’établissement.
En un siècle, l’édition française s’est vendue à quelque 30 millions d’exemplaires. D’autres guides, notamment anglo-saxons, lui mènent dorénavant une dure concurrence.
Critiques et débats
Le guide a été notamment critiqué par deux livres en 2004, révélant le monde impitoyable de la cuisine ou soulignant le manque de transparence des notations : L’inspecteur se met à table, de Pascal Rémy et Food Business : la face cachée de la gastronomie française, d’Olivier Morteau. Pascal Rémy, inspecteur du Michelin, est licencié pour faute grave et rupture de clause de confidentialité.
À l’origine de débats récurrents, l’octroi de lauriers suscite une pression toujours accrue sur l’heureux bénéficiaire, laquelle est parfois mal vécue. Plusieurs chefs triplement étoilés ont voulu résoudre le problème d’une manière ou d’une autre (retraite accélérée, fermeture du restaurant, demande de sortie du guide) : Joël Robuchon en 1996, Alain Senderens en 2005, Antoine Westermann en 2006, Olivier Roellinger en 2008, Sébastien Bras en 2017. Plus dramatique, le suicide du chef triplement étoilé Bernard Loiseau en 2003. En cause, parmi d’autres raisons, la pression exercée par la critique gastronomique. Un autre chef, Benoît Violier, s’est lui aussi suicidé en 2016, 24 heures avant la sortie du Michelin qui lui maintenait pourtant ses trois étoiles.
Fin 2019, le chef Marc Veyrat, qui avait saisi la justice pour savoir pourquoi le Michelin avait privé l’un de ses restaurants de sa troisième étoile, a été débouté. Sur environ 20 000 restaurants dans le monde listés dans le guide, seuls une centaine ont obtenu la distinction suprême des trois étoiles. En 2021, le guide a une nouvelle fois été critiqué pour avoir maintenu sa sélection en France malgré la fermeture des restaurants imposée par le coronavirus. Ses concurrents, eux, avait choisi d’annuler leur palmarès.
Le guide rouge à l’international
En 2005, le Michelin quitte l’Europe pour la première fois avec la parution du guide New York, suivi en 2007 par San Francisco, puis Las Vegas et Los Angeles. Le premier guide en Asie concerne Tokyo en 2008, puis le Michelin lance pour la Chine une édition Hong Kong et Macao. Shanghai, Singapour, Taïwan, Séoul et Bangkok ont désormais toutes leur guide. Parce qu’il refusait des réservations du grand public, un restaurant réputé de sushi de Tokyo, Sukiyabashi Jiro, qui était noté trois étoiles, a été radié en 2019.
Les restaurants du monde entier sélectionnés dans le guide sont depuis deux ans identifiables sur le site de Tripadvisor et peuvent être réservés sur LaFourchette, leader mondial de réservation de restaurants en ligne.
Source : AFP