Le Petit Gris rouvre ses portes à Saïfi

Fermé depuis mars 2020, le bistrot français situé dans le quartier beyrouthin de Saïfi, rue du Petit-Collège, reçoit à nouveau des clients. L’explosion au port et ses alentours, le 4 août 2020, y a provoqué d’importants dégâts, chiffrés à 50 000 dollars. Grâce au concours de différentes ONG, à la couverture de la compagnie d’assurances et à un apport en fonds propres, le propriétaire, Makram Rabbath, a réhabilité l’établissement de 50 couverts dès l’été dernier, mais ne prévoyait pas de rouvrir avant que la situation économique ne s’améliore. « On en est très loin évidemment, mais le chef historique du restaurant Chady Hreiz et mes employés ont réussi à me convaincre. Financièrement, ça devenait compliqué de continuer à payer une quinzaine de salariés en restant fermé. À un moment, soit on tire le rideau définitivement, soit on rouvre », explique le propriétaire qui revient d’une année à Athènes où il réfléchit à établir un nouveau projet dans les prochaines années.

Makram Rabbath a étudié à l’École hôtelière de Lausanne, en Suisse, avant de revenir au Liban au début des années 2000. Après un passage par le Circus, un restaurant-bar spécialisé dans la cuisine fusion dans le quartier Monnot, il a ouvert en 2011 Le Petit Gris, un nom qui fait écho aux escargots, le plat signature de l’enseigne. « L’équipe a très peu changé depuis 2011, c’est un peu comme une famille qui se retrouve après un an et demi d’éloignement. Le quartier aussi revit, la rue était morte, il n’y avait plus d’éclairage. De plus, la clientèle du Petit Gris draine de l’activité pour les commerces alentour », ajoute-t-il.

L’enseigne emblématique de Saïfi peut compter sur les habitués évoluant pour la plupart dans le milieu des affaires et dont le pouvoir d’achat a été peu affecté par la crise économique. Le ticket moyen est resté élevé. Si avant 2019, il tournait autour de 60 dollars par personne (100 000 livres libanaises à l’époque), il faut aujourd’hui compter l’équivalent de 40 dollars. La carte, elle, est restée inchangée. « La plupart des restaurateurs ont soit changé radicalement leur carte, soit baissé les portions dans les assiettes, soit rogné sur la qualité de leurs produits pour conserver un prix décent. Nous n’avons choisi aucune de ces solutions. Nos tarifs sont élevés, mais les clients ont accès à la même carte qu’avant la crise », justifie Makram Rabbath. Et les tarifs ne les découragent pas.

Du management de crise

Depuis sa réouverture la semaine dernière, Le Petit Gris affiche complet, avec environ 100 couverts quotidiens et certains habitués qui reviennent chaque jour. « La vérité, c’est que malgré la crise, il y a toujours une une forte demande de la clientèle qui en a les moyens. L’offre de restauration, elle par contre, a fortement diminué. Il n’y a pas plus de 500 couverts à Beyrouth qui offrent la même expérience que Le Petit Gris », ajoute le propriétaire, qui a aménagé un rooftop au-dessus de son établissement destiné à accueillir des groupes privés à partir de l’an prochain.

À l’instar de ses confrères, Makram Rabbath doit cependant faire face à de nombreuses difficultés. Au premier rang desquelles l’électricité. Au tarif actuel, sa facture mensuelle avoisine les 120 millions de livres libanaises et il a dû réinvestir dans des frigos et des congélateurs afin d’assurer la chaîne du froid. Malgré cela, il doit composer avec des générateurs capricieux qui peuvent compromettre le service à tout moment. « C’est vraiment du management de crise. Aujourd’hui, nous ouvrons le midi en sachant qu’on sera peut-être fermés le soir même. Nous n’avons pas de visibilité sur le long terme. »

Cet article, réalisé dans le cadre d’un partenariat avec Hodema Consulting Services, n’a aucune vocation promotionnelle. Ce rendez-vous hebdomadaire sera consacré au secteur de la restauration et de l’hôtellerie qui continue malgré tout de se battre.