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Lifestyle - Coolitude

La « mouloukhia » revisitée, entre soupe pour bébé, élixir magique et aphrodisiaque

À la fois soupe populaire et mets festif pour dimanche en famille ou repas spéciaux, la « mouloukhia », comme les diverses manières de la déguster, a un passé insoupçonné et de nombreuses saveurs.

La « mouloukhia » revisitée, entre soupe pour bébé, élixir magique et aphrodisiaque

La « mouloukhia », un plat que chacun adapte selon ses envies. Photo d’illustration Bigstock

En cette pleine saison de mouloukhia fraîche (on la congèlera pour l’hiver), nombreux sont ceux qui s’enivrent des effluves de son assaisonnement à l’ail et à la coriandre et de son goût léger. Chacun construisant son plat à sa manière et selon ses préférences selon des rituels précis, il peut choisir de servir le riz avant le poulet ou vice versa, napper l’ensemble de la préparation, consistante ou pas, placer (ou pas) le pain grillé en dessous ou au-dessus, assaisonner l’ensemble, pour finir, avec des oignons au vinaigre ou citron. Les adeptes de ce plat ne se doutent pas en le dégustant de ses vies antérieures. Celles-ci sont révélées dans la chronique gastronomique de la BBC sur les réseaux sociaux, intitulée Culinary Roots (les racines culinaires). L’on apprend d’abord que les feuilles vertes en dents de scie de la mouloukhia sont connues sous le nom de Corète potagère, de la famille des plantes dites mauves. Quant au mot mouloukhia, il n’est autre que l’adjectif arabe signifiant royal. Le plat a mérité ce titre de noblesse pour, selon une légende, avoir réussi au Xe siècle à rendre sa santé à un monarque égyptien souffrant d’une longue maladie.

« Depuis toujours et aussi loin que l’on puisse remonter pour identifier les racines des aliments, le peuple consomme traditionnellement ce qui est local, et ce qui est local le long du Nil et son delta, c’est la mouloukhia, a déclaré à Culinary Roots Michelle Berriedale-Johnson, historienne de l’alimentation et de la santé alimentaire. À ce jour, 95 % des Égyptiens vivent le long des rives vivifiantes de ce fleuve légendaire. Cette plante légume est donc un incontournable de toutes les cuisines égyptiennes et elle est considérée comme le repas emblématique du pays. »

« Mouloukhia royale »

Et de poursuivre : « À l’époque pharaonique, on mangeait aussi bien du foul (fèves vertes) que de la mouloukhia, car c’est ce qui poussait là-bas et qui s’adaptait au climat. On a observé des représentations de ces feuilles dans certaines peintures de leurs tombes. » Malgré leur abondance, elles n’étaient pas toujours disponibles pour les masses. Selon des récits populaires, l’un des dirigeants égyptiens de la dynastie fatimide du Xe siècle avait interdit la consommation de cette soupe visqueuse en raison de son prétendu effet aphrodisiaque sur les femmes.

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Aujourd’hui, et n’étant donc plus l’apanage des pharaons et autres têtes couronnées, la mouloukhia toute royale qu’elle soit, est un plat de base dans les cuisines égyptiennes. Le monde arabe n’a pas hésité à l’adopter et à l’adapter selon les propres cultures de chaque région. Ce superaliment facile à cultiver et abordable regorge des vitamines C et E, de potassium, de fer et de fibres. Il contient également certains caroténoïdes et des éléments antioxydants, qui en font un excellent complément bénéfique de la nutrition. Selon une étude du département américain de l’Agriculture, 100 grammes de feuilles de mouloukhia contiennent 1,94 g de protéines, 5,79 g de glucides, 0,14 g de matière grasse, 2,8 g de fibres, 219 mg de potassium et 7 mg de sodium. Une étude récente, publiée dans le Journal of Ethnopharmacology, révèle que ses feuilles peuvent même prévenir l’inflammation intestinale et l’obésité.

Essentiellement préparée en soupe, elle avait tout pour convenir aux enfants en bas-âge, selon Mai Amer, nutritionniste pour enfants basée au Caire.

La version algérienne de la « mouloukhia ». Photo d’illustration Bigstock

Us et coutumes

On apprend aussi qu’il existe différentes manières de déguster ce plat selon le lieu où l’on vit. Au Maroc, appelée aussi gombo , elle peut être aromatisée avec de la menthe séchée, de l’écorce d’orange séchée ou de l’écorce de grenade qui lui donnent un arrière-goût amer ; en Algérie, on la prépare avec de la viande de bœuf ou de la panse de mouton ; au Moyen-Orient, on cuisine plutôt les feuilles de corètes entières, fraîches et finement hachées ou séchées en ragoût. Ce plat est aussi apprécié dans certains pays africains, notamment au Soudan, au Tchad et au Mali, où il est consommé en poudre.

D’autre part, les traditions familiales et la géographie dictent comment et quoi manger avec la mouloukhia. Dans les villes côtières égyptiennes, comme Alexandrie, les habitants la privilégient avec des crevettes. Dans l’arrière-pays rural on l’accompagne de lapin poché, une viande réservée à quelques privilégiés dans l’Égypte ancienne. Les papilles expérimentées du chef Hussein Moustafa, originaire de Louxor, lui ont permis de mettre en relief l’importance de sa provenance : « La meilleure mouloukhia , dit-il, est celle cultivée parmi les champs de canne à sucre. C’est pourquoi, elle est plus savoureuse dans le sud de l’Égypte qu’au Nord. »

À ce mets spécial d’Orient et d’Afrique sont rattachés certaines us et coutumes. Ainsi, il est souvent préparé pour célébrer le premier jour du calendrier musulman afin que la nouvelle année soit « verte », c’est-à-dire prospère et pleine de bonheur. Dans certaines régions de Tunisie, il est servi à la fin d’un deuil et au premier jour de la fête du Fitr.

Outre l’omniprésence de ses recettes dans moult livres de cuisine, de nombreux titres lui sont consacrés. Les plus grands chefs de la région y ont publié les recettes de ce plat qui ne fait pas toujours l’unanimité. Pas de demi-mesure en général, la mouloukhia, on l’adore ou on ne la supporte pas…


En cette pleine saison de mouloukhia fraîche (on la congèlera pour l’hiver), nombreux sont ceux qui s’enivrent des effluves de son assaisonnement à l’ail et à la coriandre et de son goût léger. Chacun construisant son plat à sa manière et selon ses préférences selon des rituels précis, il peut choisir de servir le riz avant le poulet ou vice versa, napper l’ensemble de la...

commentaires (7)

Avant les années 1960, la mouloukhiya, plat Egyptien d’origine, était très très peu connue, pour ne pas dire inconnue au Liban, les Libanais de retour d’Egypte ont propagé ce plat au Liban. L’appellation d’origine est donc mouloukhiya selon la prononciation Egyptienne ; tout comme les prononciations d’origine Libanaise de bourghol, tabboulé, zaytouné etc… que les Egyptiens prononcent taboula, borghol, et zatoune. Bon appétit !

Le Point du Jour.

10 h 56, le 26 août 2021

Tous les commentaires

Commentaires (7)

  • Avant les années 1960, la mouloukhiya, plat Egyptien d’origine, était très très peu connue, pour ne pas dire inconnue au Liban, les Libanais de retour d’Egypte ont propagé ce plat au Liban. L’appellation d’origine est donc mouloukhiya selon la prononciation Egyptienne ; tout comme les prononciations d’origine Libanaise de bourghol, tabboulé, zaytouné etc… que les Egyptiens prononcent taboula, borghol, et zatoune. Bon appétit !

    Le Point du Jour.

    10 h 56, le 26 août 2021

  • Pourquoi faut-il toujours changer les prononciations de certains mots? On ne dit pas “mouloukhia” mais “mouloukhiyé” Tous disent “boulgour” avec le “tabboulé” et le vrai mot c’est bourghol Et c’est “tabboulé” et non “taboulé” Pourquoi dit-on “zaytouna” bay quand à l’origine l’endroit s’appelait al “zaytouné” Etc etc…..

    Massad Maria

    23 h 32, le 25 août 2021

  • Le nom de mouloukhiya vient du mot MoulouK ce qui signifie RoiS au pluriel en arabe ; donc c’est à l’origine Moulouk-hya ; hya qui veut dire elle. moulouk-hya soit la soupe est royal-elle. Traduction littérale. D’où le mot Mouloukhiya. Cette plante pousse en été sous un soleil de plomb. Depuis une décennie on la retrouve congelée dans les commerces Libanais en France, et surement au Liban ? La Mouloukhya à l’origine était un plat de riches, parce qu’il est toujours accompagné de viande et/ou de poulet, et selon les goûts parfois de lapin ; produits chers inaccessibles aux pauvres, et même parfois à la classe moyenne qui ne le dégustait qu’une fois par mois selon les moyens. Ce plat royal puisque destiné aux ROIS ne pouvait et n’est toujours pas un plat de base pour le peuple égyptien puisque hors de prix ! *** la Mouloukhiya est arrivée au Liban avec le retour des Libanais qui ont fuient le régime Nassérien en 1958/60 *** Par contre le Foule Egyptien **fève**, est un plat de base, que les Egyptiens mangent, le matin ou le midi ou bien le soir accompagné de pain, de tomates, d’oignons et même d’œufs. Le Foule est assaisonné d’huile d’olive, citron, sel, et selon le goût d’une pincée de cumin à la mode Egyptienne ; D’autres le font revenir avec de l’ail, mais cette mixture est indigeste. Bon appétit.

    Le Point du Jour.

    23 h 25, le 24 août 2021

  • Du point linguistique je doute l'explication qu'on donne ici que la moulokhia serait "royale" (malak) et que ca explique son nom. Sur la page wikipedia des Malvaceae on dit : grec ancien μαλάχη (malákhē) ou μολόχη (molókhē), grec moderne μολόχα (molóha), qui signifie mou ou amollir, allusion à la plante

    Stes David

    19 h 20, le 24 août 2021

  • La mloukhia est la "Corete Potagere" (Corchorus olitorius L.) Mais la recette est tres bonne

    Rossignol

    18 h 41, le 24 août 2021

  • En fait cet article parle de "Corète" et en effet d'apres Wikipedia la "Corète potagère" est une sorte de mauve. En tous cas la grande mauve (une autre plante peut-etre mais similaire) est aussi comestible, je pense que la mauve fait partie du Capitulare de Villis de Charlemagne ...

    Stes David

    18 h 33, le 24 août 2021

  • J'aime ce plat de mouloukhia et je pense que la plante s'appelle la mauve en francais. Aussi dans la cuisine europeenne la mauve est bien apprecie (mais rare de nos jours). Une legume un peu oublie, tres bien pour la sante, et pas du tout cher.

    Stes David

    17 h 39, le 24 août 2021

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