Baudelaire par le menu

Charles Baudelaire dont la sensualité est à fleur de poèmes était bien taiseux concernant ses goûts. À part des vers sublimes pour raconter le vin et la vigne, c’est surtout dans les récits de ses amis et de ses biographes que l’on peut découvrir par petites touches quelques pépites concernant ses préférences. C'est en flânant sur ses pas dans Paris, théâtre de ses passions et de son spleen, de ses muses et de ses délires que l’on arrive à retracer en quarante-trois adresses ce qui a fait à table ses rares joies quotidiennes, ses célébrations et ses fêtes.

Enfant, lors de ses promenades depuis la rue Hautefeuille jusqu’au jardin du Luxembourg, il découvre les pommes d’amour et les kouglof de Charles Dalloyau, officier de bouche de Louis XIV qui depuis 1802 avait mis en émoi le Tout-Paris en fondant la première maison dédiée à la gastronomie.

Envies de jeunesse

Vers l’âge de dix ans, alors qu’il a perdu son père et qu’il vit à Lyon avec sa mère et son beau-père le commandant Jacques Aupick, la passion de Baudelaire pour la capitale commence déjà à se profiler... par friandises interposées. Le petit Charles n’est pas heureux au Collège royal de Lyon et rêve des sucreries de Berthellemot, confiseur de renom installé alors au Palais-Royal dans la galerie Montpensier.

De retour à Paris en 1836, le voilà inscrit en internat à Louis-Le Grand. Lors de ses sorties, entre la rue Saint-Jacques où se trouve son collège jusqu’à la rue de Lille où demeure la famille Aupick, l’adolescent aime prendre l’air à la terrasse des cafés qui entourent le théâtre de l’Odéon, cœur battant déjà de la vie littéraire parisienne, et se laisse imprégner par le spectacle des petits artisans de bouche. Il développe une affection particulière pour les chocolats de Sulpice Debauve, pharmacien de son état, fournisseur officiel de la cour de France, qui avait tout compris aux vertus du cacao. Baudelaire soignait sa mélancolie avec les pistoles parfumées de lait d’amande ou de café confectionnées initialement à l’intention de la reine Marie-Antoinette qui font jusqu’aujourd’hui le bonheur de quelques initiés.

Bac en poche, en août 1939, Charles est enfin seul. Installé rue du Vieux-Colombier, il se régale de soupes à l’oignon, omelettes au lard et pot-au-feu chez Mademoiselle Céleste, véritable Vatel en jupon. À l’automne de la même année, il goûte pour la première fois sans s’y attarder la « confiture verte » (le haschich) chez Louis Ménard, un de ses amis de promotion.

Sous les tropiques

En 1841, sur ordre du colonel Aupick, il s’embarque à contrecœur sur le Paquebot-des-Mers-du-Sud pour un voyage qui l’emmènera de Bordeaux aux Indes pendant neuf longs mois. Sur ce bateau de commerce, la nourriture est fade et monotone, composée de viandes salées, de légumes secs souvent moisis ou fermentés, arrosés d’une eau de barrique et de vin sucré – le seul à se conserver sous les tropiques.

L’odeur de cette mauvaise cuisine le poursuivra partout sur l'embarcation et longtemps après son retour. En revanche, lors de ses escales à l’île Maurice puis sur l’île Bourbon (actuellement La Réunion), il « s’enivre ardemment des senteurs mêlées d’huile de coco, de vanille, de musc et de goudron ». Il n’écrit aucun mot sur son voyage, mais multipliera à son retour récits fantasques et colorés détaillant les recettes des îles, se lamentant sur les banalités que servaient alors les restaurants parisiens et éreintant, au dire de son ami Théophile Gautier, leurs gérants.

Retour à Paris

De retour à Paris le 9 avril 1842, il est officiellement majeur et peut enfin disposer de son héritage paternel. Il s’installe alors au Quai d’Anjou sur l’île Saint-Louis dans l’Hôtel Pimodan (actuel Hôtel de Lauzun) avec son amie Jeanne Duval. Il décore avec soin le seul lieu parisien qu’il ait vraiment habité et mène grand train de vie avec table ouverte et vins à volonté. C’est dans ce cadre feutré qu’il écrira L'Invitation au voyage. Habitant au-dessus du Club des Hashichins fondé par le docteur Moreau de Tours, il goûte à diverses substances proposées et nage avec volupté dans les paradis artificiels.

Il prend également ses habitudes à la Tour d’argent. À l’époque, ce lieu légendaire ne servait pas encore de canards numérotés, mais d’excellents crus, et l’on pouvait s’y restaurer dans une ambiance conviviale et populaire sous la houlette du propriétaire Maître Lecoq, chef des cuisines impériales.

Charles dépense tant et si bien qu’il écluse rapidement son héritage et est mis sous tutelle financière par son beau-père.

Brasseries et cafés favoris

Bientôt obligé de quitter son domicile insulaire, il passe par quelques mois de profonde détresse et finit par se réfugier à l’automne 1845 rive droite dans le quartier Notre-Dame de Lorette. Il y retrouve quelques amis comme Théophile Gautier et Nerval et fréquente la brasserie des Martyrs où l’on pouvait déguster autour d’une cuisine simple la « meilleure bière du monde », la parisienne, qui reste encore à la une aujourd’hui. Il fréquente assidûment le Petit Rocher et le café de Mme Riche où il se régalait d’andouillette fumée et de rémoulade, mets toujours proposés à la carte de cet établissement devenu Le Petit Riche, boulevard des Italiens.

À la même époque, il passe ses soirées au Divan Le Peletier, lieu incontournable où se pressaient alors artistes, écrivains, journalistes et hommes politiques. Dans une atmosphère exotique, la parole y était libre et les joutes orales permanentes.

Établi de nouveau rive gauche, c’est au café Tabourey, au coin de la rue Vaugirard et de l’actuelle rue Bonaparte, qu’il trouve l’inspiration et multiplie les ardoises. Dans ce lieu sombre et silencieux disparu depuis, situé à un jet de pierre du jardin du Luxembourg, beaucoup d’écrivains venaient trouver l’inspiration. Les serveurs s’y déplaçaient sur la pointe des pieds en chuchotant. C’est là que Baudelaire commence la rédaction des Fleurs du Mal...

Celui pour qui l’étrangeté aura été finalement le principal condiment de la vie fréquente avec assiduité le café de Foy près du Palais-Royal et les brasseries des Grands Boulevards dont il chérit l’atmosphère. Il se promène souvent, entre 1855 et 1861, boulevard du Temple, cheveux teints en vert et boa en plumes roses autour du cou, punk avant l’heure, fuyant la réalité écrasante des procès ayant suivi la première édition des Fleurs du Mal et l’échec de son admission à l’Académie française. Il se console dans la boisson et le haschich, mais sa santé décline dangereusement et après un accident vasculaire cérébral, il termine sa vie dans le quartier de Châillot où il décède le 31 août 1867.

Pour clôturer cette balade littéraire, imaginons un menu composé d'une belle andouillette fumée en entrée, d’un pot-au-feu « céleste » en plat, et enfin d'une tentation exotique en guise de dessert, délicat gâteau Ananas Coco de rhum imbibé, le tout accompagné de Riesling et de Volnay.

Pour le bicentenaire de Baudelaire, une cuvée spéciale est prévue avec la collaboration de Thomas Santamaria, vigneron éclairé du domaine situé à Oletta en Corse !