Hélène Darroze, cinq étoiles et une émotivité revendiquée

Malgré une année désastreuse pour le monde de la gastronomie, la chef française Hélène Darroze a réussi un exploit : passer de trois à cinq étoiles Michelin, devenant la deuxième femme la plus récompensée par le guide rouge, grâce à une cuisine « plus émotive que technique ».

Connue du grand public pour ses apparitions dans le programme télévisé Top Chef, Hélène Darroze, 53 ans, a atteint début janvier les sommets de la gastronomie mondiale en obtenant une troisième étoile pour son restaurant londonien Hélène Darroze at The Connaught et une seconde pour Marsan, son établissement parisien. Un exploit jusque-là seulement atteint par une autre femme : sa compatriote Anne-Sophie Pic, huit étoiles au compteur. Autre femme à avoir été distinguée cette année, son amie la Britannique Clare Smyth, du restaurant Core, auréolée d’une troisième étoile.

Sensibilité différente

Un palmarès inédit dans l’histoire du guide Michelin et aussi le signe que le monde de la gastronomie, longtemps associé aux hommes, est en train de changer.

À ce signe, Hélène Darroze ajoute un message : « Continuez à vivre votre passion en tant que femme, ne cherchez pas à être quelqu’un d’autre qu’une femme », martèle-t-elle. « On a une sensibilité différente, obligatoirement ça se voit dans l’assiette », affirme celle, qui revendique une cuisine féminine, « plus émotive que technique ». « Quand un homme cuisine, il veut d’abord montrer qu’il sait faire ci, ça, alors qu’une femme, j’ai l’impression qu’elle veut tout simplement faire plaisir (...) », explique-t-elle, tout en ajoutant qu’elle ne cherche pas à critiquer les hommes dont elle « respecte » le travail.

Chez les Darroze, la cuisine est une histoire de famille. En 1895, son arrière-grand-père ouvre Le Relais, un restaurant familial à Villeneuve-de-Marsan où elle a travaillé et qu’elle a rebaptisé Chez Darroze. Pourtant, c’est vers des études de commerce qu’elle s’est dirigée après son baccalauréat. C’est le célèbre chef Alain Ducasse qui finit par la convaincre de se lancer alors qu’elle travaillait dans son célèbre restaurant Louis XV, de Monte-Carlo.

Ce fut le début de vingt années durant lesquelles elle admet avoir dû faire « des choix » : « Je n’ai pu être maman qu’à 40 ans, car avant j’avais choisi de me donner à fond pour ce métier », dit-elle, en évoquant l’adoption de ses deux filles. En 2001, elle obtient sa première étoile, puis, deux ans plus tard, sa seconde. Sa marque de fabrique ? Une cuisine généreuse, reconnaissable à ses influences issues de la cuisine du Sud-Ouest et basque. En 2015, c’est la consécration : elle est nommée « meilleure femme chef du monde » dans le classement annuel 50 Best. « J’ai des collègues qui ont souffert d’être des femmes dans des milieux plutôt d’hommes (...), moi, j’ai toujours trouvé ma place », assure-t-elle.

Ne pas l’appeler chef

Dans les cuisines, elle impose sa vision du métier. « Je n’ai jamais voulu qu’on m’appelle chef, explique-t-elle. J’avais beau leur expliquer que ce n’est pas avec un titre qu’on se fait respecter, il y en a toujours qui n’y arrivent pas et me disent : je ne peux pas. » Autre révolution, elle refuse d’élever la voix ou crier sur ses collaborateurs lors des « coups de feu » en cuisine : « Quand il y a un problème on doit savoir contenir ce stress. Ce n’est pas en criant ou en jetant une cuillère qu’on résout un problème. »

Malgré une année catastrophique pour la gastronomie, marquée par la fermeture des restaurants pour cause de pandémie de Covid-19, Hélène Darroze l’assure : « La pandémie a changé ma façon de voir les choses. » Dorénavant, par exemple, elle refuse d’utiliser du caviar chinois, « pour tendre la main aux producteurs français qui souffrent plus que nous ». Si la pandémie est loin d’être terminée, Hélène Darroze a déjà commencé à imaginer la cuisine du « monde de demain » : « On aura besoin d’une cuisine qui rassure, gourmande », esquisse-t-elle.

Anna PELEGRI/AFP