Claire Vallée, la bonne étoile de la « gastronomie végétale »

« Ça ne marchera jamais, votre boui-boui vegan ! » : moins de cinq ans après cette pique assenée par une voisine, la chef française Claire Vallée a décroché la toute première étoile décernée par le Michelin à un restaurant de « gastronomie végétale ».

ONA (pour Origine non animale) a fait son nid en 2016 à Arès, sur le bassin d’Arcachon (Sud-Ouest), dans une rue calme et un bâtiment ressemblant à une maison, sans cachet particulier. Un décor simple entre blanc et gris, des plantes qui forment un mur végétal, une cuisine exiguë et une cinquantaine de couverts en salle et terrasse. Mais « 140 variétés d’herbes » qui poussent sur la terrasse et des centaines d’épices stockées dans des boîtes. « Un petit resto dans une petite commune », dit Claire Vallée, tout juste 41 ans, dont le téléphone est en surchauffe. Même le New York Times appelle. « Ma vie a changé, mais je n’imaginais pas à quel point... »

C’est lors d’une année en Thaïlande que « le déclic est venu », raconte cette doctorante en archéologie, « autodidacte » qui a fait ses armes en Suisse, d’abord en salle pour finir comme chef. « En Asie, on travaille beaucoup le végétal, les racines, les plantes. Cette cuisine m’a vraiment émue. » Mais dans un Sud-Ouest associé plus volontiers à une cuisine généreuse et carnée, et au bord d’un bassin conchylicole où l’huître est un art de vivre, ouvrir un restaurant sans viande, poissons, coquillages, œufs, fromage et tout autre produit d’origine animale ne tombait pas sous le sens. D’ailleurs, quand Claire Vallée, alors chef d’un autre restaurant à Arès, a voulu lancer sa propre affaire pour faire « une cuisine qui a du goût et du sens », les banques ont dit non.

Il a alors fallu que cette Lorraine d’origine passe par une campagne de financement participatif, obtienne deux prêts d’honneur, fasse appel à une « banque éthique » et mobilise via les réseaux sociaux ses « fourmis », quelque 80 bénévoles qui ont fait des travaux pendant deux mois. ONA a vite donné ses premiers fruits : deux « toques » au Gault & Millau puis une « assiette » au Michelin. Et avec l’étoile est aussi arrivée une « étoile verte », qui récompense sa démarche écoresponsable. « Un carton plein », se félicite Claire Vallée.

C’est lors d’une année en Thaïlande que « le déclic est venu », raconte Claire Vallée (41 ans), doctorante en archéologie et « autodidacte » qui a fait ses armes en Suisse, d’abord en salle, pour finir comme chef. Mehdi Fedouach/AFP

Création engagée

Son menu gastronomique (59 euros) propose « une dizaine d’assiettes » comportant chacune « 20 à 30 éléments » (légumes, herbes, épices, fruits, céréales, graines, oléagineux, algues, plantes, fleurs, etc.). Des produits « ultrafrais » et de saison. Du « fait minute » avec quelques préparations. « De la création, engagée, qui peut dérouter, dit-elle, mais en général, ça plaît ! »

Avant sa fermeture pour cause de crise sanitaire, Claire Vallée travaillait des associations « sapin, cèpe, saké » ou « céleri, tonka et bière ambrée ». Son foie gras végétal est à base de beurre de cacao, avec châtaignes, champignons, noix de cajou et échalote. « Depuis que je suis toute petite, je goûte et je sens tout, je voyage beaucoup. Je me suis fait une bibliothèque interne, je sais comment agencer et je teste beaucoup », explique la chef qui affirme avoir gardé de sa formation d’archéologue « le goût de la recherche, l’envie de fouiller ». « C’est le rôle d’un chef d’expérimenter », assure celle qui cite le chef Alain Passard et le pâtissier Pierre Hermé parmi ses références, affectionne le curry thaï et prépare un livre de cuisine.

La menue mais dynamique quadra ne se voit pas en porte-étendard du véganisme : « Le mot a un peu mauvaise presse en France, il a été un peu martelé par des courants un peu extrémistes. » « On est un resto vegan car on a enlevé la cruauté animale de nos assiettes, mais je fais de la gastronomie végétale », glisse Claire Vallée. « Avant de parler de politique, j’essaie de convaincre avec ma cuisine » une clientèle qui, dit-elle, est à « 95 % » ni vegan ni végétarienne.

Vegan dans le privé, elle doit faire quelques entorses pour « raisons professionnelles » : « Quand je vais chez d’autres chefs, je ne peux pas leur demander un menu entièrement vegan... »

Benoît PETIT/AFP