Alexandre Mazzia, le chef qui embarque avec des goûts d’enfance pimentés

Le chef Alexandre Mazzia, à la cuisine audacieuse, a été distingué de trois étoiles Michelin pour son restaurant AM à Marseille, dans une nouvelle sélection France maintenue en dépit de la fermeture des restaurants et des critiques sur la pertinence du palmarès en plein Covid-19. Alexandre Mazzia est le seul chef à être promu dans le guide 2021 à cette plus haute distinction gastronomique, portant à 30 le nombre des chefs triplement étoilés en France. « Je suis très honoré, très fier de cette distinction », a-t-il déclaré, se disant ravi de « pouvoir faire découvrir son territoire au travers d’une lecture un peu différente, mais toujours sincère. En cette période, cela donne du baume au cœur. »

Il fourre le chocolat d’anguille fumée et relève le sorbet de framboise à la harissa : Alexandre Mazzia, qui est né et a vécu 15 ans au Congo, est le maître des mélanges détonants de produits « d’ici et du bout du monde », dans des assiettes qui font exploser les couleurs, avec des associations improbables entre les produits du terroir marseillais et les saveurs d’Afrique de son enfance. En attendant la réouverture avec 3 macarons Michelin de son restaurant AM, on peut accéder à l’univers du chef, l’un des plus actifs et créatifs pendant la crise sanitaire, via son food-truck à Marseille, où il se voit comme « un marchand de bijoux culinaires », avec un panier repas à 24 euros.

Cet ancien basketteur âgé de 44 ans, en veste de cuisine noire, connaît une ascension fulgurante dès l’ouverture en 2014 du AM, caché dans un quartier résidentiel du sud de Marseille, 22 couverts avec un décor minimaliste et ouvert sur les cuisines. Auréolé d’une étoile Michelin, il est consacré cuisinier de l’année 2019 par le Gault & Millau pour ses assiettes audacieuses : les œufs de truite sont servis dans du lait fumé avec des noisettes torréfiées, la semoule à la fleur d’oranger est relevée avec du wasabi et les petits pains au charbon se mangent avec du beurre au combava. Avant de passer au dessert, on avale une cuillerée de framboise-harissa pour nettoyer les papilles. Une deuxième étoile Michelin suit dans la foulée, et il est donc le seul chef à rejoindre en 2021 le club des triples étoilés, la plus prestigieuse distinction.

« C’est une table qui vous transporte, elle est très singulière et se distingue par beaucoup d’aspects », commente Gwendal Poullennec, directeur du guide Michelin. « On ne sort pas indemne de chez Alexandre Mazzia : 10 % pleurent d’émotion, 10 % détestent, 80 % aiment ou adorent », résumait il y a quelques années Côme de Chérisey, à l’époque président du Gault & Millau.

Quand tombe le premier confinement, Alexandre Mazzia endosse son rôle de père de famille et cuisine pour ses deux enfants des plats simples, mais avec son inimitable twist qui change tout – en rajoutant par exemple du café et du kumquat dans les lentilles –, et partage ses recettes. Très vite, il revient aux fourneaux de son restaurant pour remonter le moral à son équipe et ses fournisseurs et « retrouver une certaine dynamique physique et intellectuelle qu’on n’a pas à la maison ». Il prépare des cagettes de 65 à 105 euros, mixant des produits bruts et des créations réalisées avec les arrivages de la semaine – rillettes de denti au poivre et fenouil ou tiramisu au curry, fraises et sarrasin.

Vient ensuite le food-truck Michel, en hommage à son grand-père – pêcheur de l’île de Ré. Le succès est immédiat. « L’idée, c’est de ne pas subir ce confinement, de garder la tête hors de l’eau, d’entretenir la passion, comme un entraînement, même si le match est différent », insiste Alexandre Mazzia, qui promet de garder cette formule après la réouverture du AM. Son restaurant, il le dirige aussi comme « un capitaine d’équipe » sportive qu’il avait été et dont le rôle est « d’être proche de ses joueurs, à l’écoute, encourager à se dépasser soi-même ».

Alexandre Mazzia est né et a grandi à Pointe-Noire, au Congo, avant de faire le tour du monde puis se poser à Marseille, dont il dit que « la luminosité » est indispensable à ses créations, qui font exploser les couleurs à l’image de sa biscotte à fleurs. « J’avais des propositions de palaces, mais il y avait toujours un compromis à faire : fais pas ci, fais pas ça, c’est trop minimaliste, tu vas trop loin. Cela allait à l’encontre de ce que je voulais donner », a-t-il raconté. Il n’y a presque pas de viande, les plats sont peu salés, mais assaisonnés avec plus de 200 épices, comme le poivre de Sarawak ou la baie de goji. Le chef travaille avec des maraîchers en permaculture ou des pêcheurs qui tuent le poisson avec la technique japonaise de l’ikejime qui sublime le goût. De ses 15 ans au Congo, il retient « les épices et le piment, colonne vertébrale » de sa cuisine qui viennent apporter du peps à la douceur du lait et aux textures délicates évoquant les saveurs d’enfance.

Alexandre Mazzia dans son food-truck Michel est le seul chef à avoir été promu dans le guide « Michelin » 2021 à la plus haute distinction gastronomique (trois étoiles). Nicolas Tucat/AFP

Un restaurant vegan étoilé, une première en France

Parallèlement, la chef Claire Vallée a décroché la première étoile Michelin accordée en France à un restaurant vegan, ONA (pour origine non animale) à Arès en Gironde, une consécration pour cet établissement que la quadragénaire a monté en 2016 grâce à une campagne de financement participatif, sans prêts bancaires classiques. ONA a également été distingué par une étoile verte, introduite l’an dernier, qui récompense les établissements pour leur démarche écoresponsable. Sur son menu gastronomique, sept plats qu’elle proposait avant la fermeture pour cause de crise sanitaire, Claire Vallée réalisait notamment des associations sapin, cèpe, saké ou céleri, tonka et bière ambrée.

Source : AFP