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Lifestyle - (Dé)Confinés en cuisine

Le tartare de thon rouge d’Alfred Asseily

En ces jours de (dé)confinement, continuons à investir notre cuisine, histoire de se faire du bien, de passer le temps, de redécouvrir le plaisir du fait maison. Pour vous accompagner dans cette savoureuse aventure, « L’Orient-Le Jour » vous propose, deux fois par semaine, des recettes faciles et rapides, des recettes « bonne humeur » confiées par des chefs libanais établis au pays ou dans un autre coin de ce monde encore au ralenti. Entre une pincée de sel et de poivre, ils nous confient, aussi, comment cette épidémie a bouleversé leur vie, leur travail, leurs attentes ou leurs craintes à l’occasion de l’ouverture étendue des portes de leurs restaurants. Aujourd’hui, Alfred Asseily nous accompagne aux fourneaux.

Le tartare de thon rouge d’Alfred Asseily

Alfred Asseily et sa recette fraîche et facile. Photo DR

« Nous avons fermé Fred Bistro le 11 mars dernier conformément à la décision du syndicat des restaurants auquel nous appartenons. Cette décision a été prise de notre propre gré, cinq à six jours avant l’annonce du confinement officiel du gouvernement et cela pour préserver la santé et la sécurité de nos employés ainsi que celle de nos clients, et pour la renommée de nos établissements.


Le tartare de thon rouge de Alfred Asseily. Photo DR


« Les derniers mois qui ont précédé le confinement et la fermeture due au Covid-19 étaient déjà très difficiles en raison de la situation économique et sécuritaire du pays. La crise du dollar est venue amplifier les problèmes. Le pouvoir d’achat du Libanais ne cesse de diminuer. Avant la fermeture, nous avions déjà une grande difficulté à acheter tous nos produits car nos fournisseurs nous comptaient le dollar entre 2 000-2 500 LL, alors que nous vendions au taux de 1 500 LL. Aujourd’hui, je ne sais pas comment nous allons faire quand notre dollar est à 4 000 livres et que la majorité, pour ne pas dire la quasi-totalité de nos produits sont importés. Nous, le secteur de la restauration au Liban, sommes les grandes victimes de cette crise, tout en sachant que nous ne pouvons pas augmenter nos prix.

« Même si la décision officielle de réouverture a été fixée au 5 mai et que de nombreux restaurants ont, depuis, repris leurs activités, nous avons décidé de ne pas le faire, en raison des consignes compliquées qui ont été données : les possibilités d’occupation s’élevant à 50 % de la capacité totale, les voitures ne pouvant rouler qu’un jour sur deux et surtout le contexte financier. Économiquement, ces conditions de réouverture étaient pour nous impossibles à respecter. Notre priorité est la sécurité et la santé de nos clients et celles de nos employés. Nos standards de sécurité sanitaire sont optimales, c’est pourquoi nous avons préféré attendre un petit peu avant de rouvrir. La fermeture de notre bistro a été très difficile, surtout pour nos équipes qui sont avec nous depuis 2007. De facto, nous sommes comme une grande famille…

« Je me suis bien occupé pendant cette quarantaine en créant une page Instagram : cookwithfred où je propose, tous les jours, une nouvelle recette dont des classiques que nous servions au bistrot. Je m’occupe beaucoup plus de mes filles et nous passons du temps en famille à cuisiner et à filmer les recettes avec ma femme.

« Je tiens à préciser que le syndicat des restaurants au Liban auquel nous appartenons a présenté un plan d’aide d’urgence au gouvernement qui permettra à notre secteur, qui a fait la renommée du Liban, de survivre. Nous ne demandons même pas à cet État qui est en faillite de nous payer une certaine compensation ou de nous aider financièrement, comme dans tous les autres pays du monde, mais juste de reporter le règlement de toutes les taxes et autres charges que nous lui devons, en nous facilitant le paiement avec une période de grâce de six mois.

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« Quant à l’ouverture du bistro Fred, nous avons décidé pour le moment de rester fermé, et ce, en principe, jusqu’au mois de septembre. En plus de toutes les contraintes, les gens sont pour la plupart en montagne. L’été n’est pas la meilleure saison à Achrafieh. Si nous ouvrons aujourd’hui, nous aurons des pertes sèches en plus de toutes celles que nous avons accumulées durant les derniers mois.

« Lorsque nous serons prêts, nous le ferons en jonglant avec les produits, les disponibilités et les prix, et nous tenterons de créer de nouvelles recettes avec des produits plus abordables pour satisfaire notre clientèle durant cette crise économique. Mais nous allons faire du catering en attendant… Et je continue d’animer ma page Instagram.

La recette que je vous propose aujourd’hui, et que vous pouvez également revoir en vidéo dans son intégralité sur ma page Instagram, est un de nos best-sellers. Une recette simple, rafraîchissante et basse en calories pour l’été : le tartare de thon rouge au gingembre. Bon appétit. »

LE TARTARE DE THON ROUGE

Pour une personne

Ingrédients :

100 g de thon rouge haché finement au couteau

20 g de parmesan haché

Une échalote

Une c. à café de ciboulette hachée

Une c. à café de persil haché

Une demi-c. à café de gingembre râpé

Une c. à café de moutarde de Dijon

Le jus d’un citron

12 ml d’huile d’olive

Sel

Poivre

Piment.

Préparation :

Dans un cul de poule, faites dissoudre la moutarde, un peu de sel et un peu de poivre dans le jus de citron puis incorporez l’huile d’olive en émulsionnant. Il faut toujours compter le double d’huile d’olive par rapport à la quantité de citron.

Hachez tous les ingrédients et mélangez le tout avec un peu de la sauce réalisée. Assaisonnez à votre goût, rajoutez quelques feuilles de salade ou de roquettes pour garnir. Bon appétit.

« Nous avons fermé Fred Bistro le 11 mars dernier conformément à la décision du syndicat des restaurants auquel nous appartenons. Cette décision a été prise de notre propre gré, cinq à six jours avant l’annonce du confinement officiel du gouvernement et cela pour préserver la santé et la sécurité de nos employés ainsi que celle de nos clients, et pour la renommée de nos...

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